Tévhitek a büfé, problémák és ajánlások
„Egy hosszú asztal volt kibélelve meleg ételek és hideg ételek. Mindez egy szokatlanul tiszta, gusztusos és elegáns. Volt friss lazac, grillezett pisztráng, hideg marhasült, valami játék, kicsi, finom hamburgert és hasonlók. Mindegyik megközelítés választotta, amit csak akar, étkezési, amennyit akart, aztán jött a pulthoz és kifizetett vacsora pontosan egy márka (harminchét cent) saját szabad akarat. Nincs felügyelet, nincs bizalmatlanság. A magyar szívek olyan mélyen megszokta, hogy az útlevél részén, kénytelen az ellátást az idős portás általános csalás és gyanakvás, teljesen elnyomta ezt széles egymás hite. "
Szervezése büfék
A fő niche büfé - szállodák. Etesd meg a vendégek a reggeli - a legfontosabb feladat, és ha nincs fejlett hálózat független ételkínálat, az is szükséges, hogy egy kényelmes ebédet és vacsorát. És meg kell tenni gyorsan, ízletes és időben.
Állítsa be az üzemmódot az üzletember egy kemény festett menetrend nyaralóknak, akik siess, hogy a strandon vagy eljárások számos turistacsoportok foglalkozó városnézés, akkor csak ellátni őket, egyszerű ételek, kipufogó szolgáltatási színvonal és az egyetlen korlátozás: az idő. Fix díj megfizetése, a látogató úgy érzi, nyugodt, mint a saját konyhájában, vagy közeli barátok. Ő lehet választani a különböző típusú ételek, italok, élelmiszerek és gyümölcsök a saját belátása szerint, tetszőleges sorrendben és mennyiségben.
Feladatok a szokásos büfé étterem hasonlóak: a kényelem rendszeres ügyfelek és új vendégeit. A nagy beáramló látogatók létre egy stabil rendszer: kocsmákban és pizzéria gondoskodik salátabárok hideg ételeket és snackeket, és a demokratikus intézmények kávézók és gyorséttermek - egész kávézók, ahol snackek, meleg ételek és desszertek. Ugyanakkor, még a high-end létesítmények árak svédasztalos lehetővé teszi, hogy bizonyítani a magas színvonalú ételeket. Megismerkedett egy étteremben ennek fényében műfaj, egy vendég jöhet egy másik alkalommal a szolgáltatás a la carte.
Egy másik eset, ha az ilyen, hozzáférhető formában egyszerűen pótolhatatlan - vendéglátás nagy csoportok különböző rendezvényeken. Alkalmi környéke mértéke és a demokrácia nagyon eltérő lehet. Remek üzleti fogadás a tervezési és a természet a menü, persze, más lesz a társasági újévi ünnep, ami viszont - egy piknik a vidéken. De minden esetben büfé lehetővé teszi, hogy élvezze az étkezés, nem összpontosít a kiválasztása (minden szeme előtt). És nem alkalmazkodva a helyszíni feltételek, hogy vegyenek részt egy kellemes dolog.
Mi ijeszt hotel tulajdonosai? Számos sztereotípiák: 1) eszik sokat, 2) van egy csomó, hogy dobja el, ha a vendég lesz kevesebb, mint a tervezett, és 3) a magas költségek a reggelit. Szükséges tisztázni a helyzetet. Büfé lehet tartani minden nap ugyanabban az időben vagy bevonható bármilyen okból a döntés az igazgató vagy a vendég kérésére. Egyértelmű, hogy az összetétele a menü és a szolgáltatás különböző formátumokban különböznek egymástól. Egy kis szálloda (30 szoba) fedezésére büfé nincs értelme. De ebben az esetben, a reggeli kell még tenni egy ponton az energia, például a büfé típusú iskolában, ahol még egyetlen alkalmazottja lehet főzni minimális rendelési (tojás, kávé), hogy a gyümölcslé és ásványvíz. Annak elkerülése érdekében, hogy egy éjjeli menedékhely, szállodák kínálnak az ügyfél egy kicsit, mint a semmi. Tovább sztereotípia, hogy a konyhai személyzet nem működik a svéd vonal. Ez így félrevezető. A konyhai személyzet jön a szobában.
Így vagy úgy, de a nagyszámú variáció a klasszikus büfé feltételezi annak számos hideg és meleg ételek, külön megrendelés bizonyos tételek (a legtöbb esetben, drága italok) a számlás, valamint a jelen lévő nyitott konyha, hozzá kell adni a látvány közvetlen főzés mesterek fehér tunikák - látványkonyha.
Szükséges hangsúlyozni, hogy az alapelv, a szervezet a büfé - kényelem. Az első vendég, mint egy nagy koncentrációja az emberek egy helyen - ez mindig egy potenciálisan kockázatos helyzetet. Minden intézmény optimális összehangolása az egyes állomások - attól függően, hogy a mérete és alakja a szoba, a helyét az ajtók, ablakok, oszlopok. Ugyanakkor az általános követelmények ugyanazok: elég fény és a tér, a jó szellőzés és a megszüntetése ellen-flow a látogatók.
Még a tervezési szakaszban a bonyolult és a berendezés megvásárlása fontos megérteni, hogy a látogatók hogyan jelennek meg a teremben, megközelíteni bármely pontján egy nagy asztal és az egyes növényi, hogyan kell navigálni a lefektetett az edényeket, vegye ki a tálcát, edények, poharak. Ugyanakkor meg kell követni a pincérek útvonalak részletesen, mivel még a feltűnő kényelmetlenséget ami jelentős problémát okozhat, ha dolgozik az idő szorításában. Az utat a büfé biztonságosnak kell lenniük, anélkül, hogy az (mászik le a lemezt, akkor könnyen csúszik). Szükségem van kéznél (lehetőleg külön, elkerített) megközelítés az asztalra szakácsok és pincérek, vagy egy nagy összejövetel az emberek akkor meg kell állni, és várni a hálót. Egy példa az eredeti megoldás, hogy a kérdés - ovális asztal „Baltschug”. Személyzeti elhelyezett adagoló belsejében az ovális azonos tálcák emelt készételek a konyhából. És a vendégek megfigyelni a munka forró ebben a „sziget”.
Végül egy nagyon hasznos elem, amely gyakran hiányzik a területén büfé - gardrób. Bár azt feltételezzük, hogy az emberek ne jöjjön az étterem utcai ruhában, ezt a szabályt nem mindig kivitelezhető. A látogatók néha siet az üzleti, és nincs ideje, hogy menjen vissza a szobába. A zsákokat, bőröndök, akkor elhagyja a szobát a személyzet szolgálatban. De ott gyakran fogas nem fér el, és az ő kétségbeesés rendbe a szobában. Akkor kell vigyázni, hogy terítjük nem megy el élelemmel.
A farm, ami nem fut egy spontán fogyasztói kereslet, míg a készletek gyártója, ügyes megközelítés számos előnye van. Először is egy lehetőség, hogy nem vásárol „just in case” ételeket, hogy lehet használni nem teljesen, és nem gondoskodunk a tárolás. Stabilitás partner mindenki számára előnyös, beleértve a beszállítókat, így a hosszú távú adásvételi szerződéseket a termék, akkor meg, és előre a kedvezményt. Ha az intézmény nem sikerül az eladás, akkor statisztikái alapján a permeabilitása, lehet pontosan kiszámítani az étel mennyiségét, hogy kapható lesz egy nap szinte nulla egyenleg.
Időt takarít meg - az egyik fő oka a népszerűsége a büfé. Az ebéd még egy nagy csoport tart átlagosan nem több mint fél óra, és a reggeli - 15 - 20 perc. Az előny, hogy az intézmény -, hogy mentse a személyzet időben. Ha feltételezzük, az átlagos arány (és 1 pincér 5 asztal, vagy körülbelül 15 fő), a fenntartó 500 ember rövid idő alatt akkor körülbelül 30 munkást. A valóságban az ebédet egy nagy szálloda legfeljebb 15 ülés.
Advance menü tervezés lehetővé teszi, hogy növeljék a kihasználtságot nem számának növelése szakácsok a büfé - tudják elosztani a munkát időben és szabványosítása bizonyos intézkedéseket. Természetesen, még a racionális megközelítés a szolgálati idők nagy csoportjainak a terhelést a konyha megerősített, de mint általában, a vezetés inkább növeli a műszakok száma, hanem az alkalmazottak száma.
Ha összehasonlítjuk a nagykereskedelmi termékek árát (ami lehet elővételben, nincs kockázat) és a kiskereskedelmi (melyek átlagos vendég élelmiszer fektették az árban), azonnal nyilvánvaló, hogy a gazdaság a büfé egy nagy biztonsági határt.
Az a vélemény is, azoknak a szálloda, ahol a szobák nem értékesítik reggeli nélkül (vagy az összes vásárlók szívesebben tartalmazza azt az árat), reggel az étteremben jön csak 70-80 százaléka a vendégeket. A vendégek általában kínált megtakarítási, figyelembe véve esetleges hiányosságokat. Reggeli a szállodában általában két ár: az első - az egyik, hogy benne van a szobaárban, ha a látogató rendel szobában reggelivel, és a második, lényegesen több - Egyetlen látogatás, amely emellett a fogyasztók „az utcáról” .
Mindezek és más előnye megfelelő és körültekintő megközelítés növelheti a több nettó profit élelmiszeripari vállalkozás. Azonban kezelése egy étteremben vagy szállodában világosnak kell lennie, hogy mi lehetséges és szükséges, hogy mentse, és milyen - nehéz és veszélyes a az intézmény hírnevét és milyen feltételek mellett lenne bölcs dolog visszautasítani ebben a formátumban.
Az eset vesz egy másik viszont (mind képletesen és szó szerint), ha ez egy nagy szálloda, amely előfordul a napi üzleti és kulturális események és élelmiszer folyamatosan szervezi kávészünet, ebédek, vacsorák és büfék kis és nagy csoportokat. Működés közben a büfé nagy része étel a konyhában van egy szakasza semi, és ha nem lesz teljesen szükséges egy szekrényben, akkor lehet használni más események ugyanazon a napon a minőség feláldozása nélkül. Például az egyik nap a hotel egy ilyen rendszer lehet végezni: a reggeli „az utcán” lakosok és a látogatók, a vállalati vacsora törzsvásárlói, vacsora a konferencia résztvevői számára. Ezzel a termelés szervezése lesz nyereséges, még kisebb rendezvények, mert könnyen kombinálható a nagy.
A kereslet a hotel - egy erős tényező, amely biztosítja a felesleges nyereség, mint a konyha és az egész szállodában. Az ár azonos szobát a szállodában is nagyban függ az évszaktól, a sűrűsége konferenciák, egyezmények, kiállítások és egyéb rendezvények - ez bevett gyakorlat. Néha azonban, miközben növeli a költségeit a szállodai szobák meghatározza a magas prémium teljes ellátás. Ha a közelben számos étterem, a vendég a lehetőséget, hogy enni az oldalon. Ez a helyzet - a kimenet a pénz kívül a komplex időszakok nagy terhelés - és el kell kerülniük irányító.
Tudás szakácsok - másik sikertényező, különösen egy hotel számos rendszeres vendégek. Sőt, a tisztességes verseny feltételeinek lehet tekinteni, mint a fő.
Demokratikus svédasztalos formában nem teszi lehetővé, hogy töltse meg finomságokkal és a kulináris élvezetek és a kreatív szakácsok általában csak egy sor egyszerű termékeket. Mivel ennek keretében szükség van, hogy fenntartsák a magas szintű alap-, nem változik pozíciók (gabonafélék, omlettek, klasszikus fajta sajt vagy sonka, stb), és folyamatosan kísérletezik, hogy része a menü, amely gyorsan unalmassá válik. Itt jön a támogatás a nemzeti konyha. Köztudott, és szerette a hagyományos saláták ( „görög”, lobio, saláta és még sokan mások), valamint a klasszikus népi ételek (pl francia terrines - hús kenyér) egyszer feltalálták csak a költségek miatt és könnyű előkészítése. Minden nemzeti konyha saját receptje meleg ételek, készült egyszerű összetevők. Csak azért, mert a nyúl is létrehozhat és ukrán, valamint a francia, és még sok más étel. Egy másik megközelítés - előállítása különböző eljárásokkal történhet ugyanazon termék: Stewing, sütés, tekercsek különböző tömések. Végül a harmadik módszer körének bővítését - az új mártások, amelyek szórakoztató kombinálni a standard ételeket.
A csapat főz nagy is szüksége van a képesség, hogy gyorsan módosítja és kiegészíti a menüt kérésére új vendégek. Például, hogy a sportolók kell torzítás az egészséges táplálkozás. A kínai, a japán és a szálloda által lefedett külön táblázatban a hagyományos ételek - miso leves, tojásos tészta, tofu, gomba.
E változtatni az alapja a svédasztalos menü, amely nem függ az évszaktól, és milyen gyakran kell csinálni? Az egyértelmű válasz erre a kérdésre: nem. A szálloda, ahol a vendégek két hetet töltenek az erő, és ha nem valószínű, hogy jöjjön hamar újra az alapvető menü alig változott. De a szállodák, a látogatók többsége, amelyek - rendszeres vásárlók, a snackeket és meleg ételeket rendszeresen frissíteni kell (a vélemény a vendégek, legalább egyszer 2-3 hónap).
És végül, néhány mítoszok:
Svéd vonal - ez nagyon drága.
Reggeli nem pénzt a szállodában.