Holland szósz
Sauce hollandaise. az orosz fordításhoz holland mártást jelent. De a név ellenére ez a mártás Franciaországból származik. Hollandise egyike a remek francia konyha öt legfőbb szószjának. Kezdetben ez a mártást Isingy (Isini) névvel nevezték el a normandiai város nevével, ahonnan a legtöbb tejtermék és különösen a vaj jött. Az első világháború idején az olajtermelés Franciaországban drasztikusan csökkent, és Hollandiából kellett behozni. Ettől a pillanattól kezdődően a mártást hollandnak hívták. A háború után Franciaország elkezdte elegendő mennyiségű vajat előállítani, de a mártás neve azóta változatlan maradt.
A francia konyha holland mártásként szolgál halak, spárga és Benedict tojások adalékaként.
A mártás készítése bizonyos készségeket igényel. A helyesen sült hollandoknak elegendőnek kell lenniük a sűrűségben és homogéneknek a konzisztenciában. Enyhe ízű citromlé és fűszer hozzáadásakor. Az ételekhez készült mártást meleg, de nem forróság jellemzi. A hőmérséklet nagyon fontos a holland mártás elkészítéséhez. Alacsony hőmérsékleten csomósodó lesz, és ha a hőmérséklet túl magas, a sárgáját felborul. A kész mártás feleslege fagyasztható, és a szükséges pillanatban természetes, hogy felmelegszik szobahőmérsékleten és enyhén előmelegít a kiszolgálás előtt.
A recept egy egyszerű mártás hollandaise
6 tojássárgája
200 ml borecet (fehérborra alapozva)
150 gramm vaj
A mártás elkészítéséhez egy pörkölt serpenyőt vagy egy vastag fenékkel ellátott széles serpenyőt kell használni. Válasszuk a tojássárgáját, és tegyük egy serpenyőbe. Add hozzá a borecet. Tegyük fel a sütőedényt egy gyenge tűzre, és ecetbe keverjük, majd ecetes ecetbe keverjük. Külön is olvad a vajat. Továbbra is verni, kis részletekben hozzáadni a kevert vajat.
Só, citromlevet és borsot a kedvére, adjunk hozzá a mártást, miután jól öblítette le a vajat, de néhány perccel a főzés vége előtt.
Fontos megjegyzés: ha nem rendelkezel tapasztalattal a mártással - próbáljon főzni egy vízfürdőn. A mártást soha nem szabad túlmelegíteni vagy forralni. Ezért a kiöntési folyamat során átmenetileg eltávolíthatja a serpenyőt a mártással a tűzből, miközben folyamatosan habverődik.