Tojás és vaj mártások
A tojásvajas szószok nyers tojássárgából készülnek vaj, citromlé vagy citromsav és fűszerek hozzáadásával.
A gyártás a véralvadási a keverék előfordulhat tojás-vajmártással, t. E. Az elválasztás (morzsa) az olaj a sárgáját, miáltal a megjelenés, íz rontja és a mártást válik fogyasztásra alkalmatlanná. Ennek elkerülése érdekében szigorúan követni kell a szósz elkészítésének technológiáját. Ezenkívül a tojásnak frissnek kell lennie, a sárgáját fel kell különíteni a fehérjéktől.
A tojásvajas szósz elkészítéséhez vastag aljzatú edényeket használnak. Fűtött állapotban a sárgája tömegének hőmérséklete nem haladhatja meg a 70-75 ° C-ot. A hideg víz (100 ml) sárgáskeverékhez való hozzáadása mellett megakadályozza a sárgadinnyecske koagulációját. A tojássárgája felmelegítése és a mártás felmelegítése közben folyamatosan kevergetni kell.
A tojásvajas szószok alapfehér mártással kiegészítve készíthetők, ami kellemesebb ízű és színesebbé teszi a tojásos mártást.
Ezek a mártások instabilak, mivel a vaj és a sárgadinnyék emulge gyorsan rétegezik, ezért használat előtt meg kell főzni.
Természetes holland mártás
2 adag (1 pohár): 100 gramm vaj, 2 tojás (sárgadinnyal), 1 cm. egy kanál vizet, 1/4 citromot vagy 1/2 g citromsavat, sót ízlés szerint.
A pan taszítják nyers tojássárgája, add 1/3 fektetve egy összetételéhez vajat és egy kevés hideg vízzel, vagy húsleves (1-1,5 óra. Spoon 1 tojássárgája). Pot hozott vízfürdőbe (egy serpenyőbe forró vízzel), majd gyorsan meleg tojás olajtömegáram fény megvastagszik (minden esetben nem adnak forraljuk!). Ezután vegye ki a serpenyőt a forró vízből, és miközben a masszát kevergetve, apró darabokban vagy olvadt formában töltse be a maradék olajat.
Kész szósszal a só, citromlé vagy citromsav íze alapján ízlés szerint (citrom és citromsav helyettesíthető főtt asztali ecettel).
A kész szósszal hozzáadhatjuk az alap fehér mártást, törzzük és melegítsük 75-80 ° C-ra.
Tálalás előtt tárolja a mártást forró (de nem forrásban lévő) vízben.
Tálaljuk főtt lazac, pisztráng, pisztráng, fehér halak, rákok, rák, valamint a karfiol, articsóka, spárga, articsóka és más zöldségeket.
Holland mártás (régi recept)
Egy serpenyőben öntsön 1 evőkanál. egy kanál hideg vizet, 3 nyerszacskót feszítettek át egy szitán, sót tettek, ütlegessék, hogy a sárgáját fehéren és habosították. Vaj (50 gramm per sárgája) oldódnak a tüdő hő anélkül, hogy ez forrni, eltávolítjuk az olaj hab, öntsük egy másik serpenyőben, így az alján az első szérum. Tegye a serpenyőt sárgássárgán egy könnyű tűzön, és öntsük bele egy kicsit laza vajat, folyamatosan habverjük a habverőt, amíg a vaj teljesen csatlakozik a tojássárgájához. Az utolsó sorban adjunk hozzá sót, fél citromlevet. Törzs.
Tálaljuk hal, rák, rák, karfiol és desszert zöldségek (spárga, articsóka).
Ha a mártást a halhoz táplálják, akkor a forró mártást egy szardellaolajjal töltheti meg.
Holland mártás ecettel
300 g vajat, 6 tojást (sárgáját), 100 g fehér mártást, 25 ml 9% ecetet, 25 ml húslevet, 2-3 bors paprikát.
A tojássárgáját és a fehér mártást a serpenyőbe öntjük, gyenge tűzre helyezzük, vagy vízfürdőre helyezzük, és a keveréket spatulával dobjuk. Miután a keverék felmelegedett és enyhén megvastagodik, öntsön beolvadt vajat és ecetet (ütközés nélkül) vékony folyóval; az utóbbit forraljuk fekete borssal és hagyjuk állni 1 órán át.
Amikor az összes olaj és ecet vannak csatlakoztatva tojássárgáját és a tömeg megvastagszik, hígítsuk húsleves vagy növényi húsleves vagy krém, vagy forró víz. Majd szósz és csatorna.
Tálaljuk sült hal, hús (filé, langetta) és a vesék.
Holland mártás ecettel és zöld színnel
350 g vaj, 6 tojás (sárgáját), 25 ml 9% -os ecet, 25 g hagyma, 100 ml tömény húsleves (füst) vagy hús, citromlé 1/2 (kis-), 15 g petrezselyem, fekete bors borsó, só ízlés szerint.
Az ecetet egy serpenyőbe öntsük, zúzott fekete borsot, apróra vágott hagymát és 10-15 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a húsleveset, a tojássárgát és alacsony hőtől alacsony hőtől folyamatosan keverjük. A serpenyőt levesszük a tányérról, és egy csepegtetővel keverjük, olvasztott vajjal. Szezon mártással sóval és citromlével. Szúrja át a szósszal egy szitán. Tálalás előtt tegye felszórt petrezselymet a mártásban.
Tálaljuk különböző természetes hússal és halételekkel; A halételekhez a mártást egy koncentrált halhúsra készítik.
Holland mártással a tárkonyon
300 g természetes hollandi mártással, fehér mártás, 700 g, 100 g hagyma, 30 g tárkonyos, 150 ml 3% -os ecet, 1 óra hosszat keverjük. Spoon (hiányos) fekete bors, 10 g sót.
Egy sekély serpenyőben vastag alsó tegye az apróra vágott hagymát, zúzott bors, gyógynövények tárkony, öntsük ecet és elpárolognak, fedél, egy harmadik, majd öntsük a fehér mártás, és főzzük 5-7 percig fedő nélkül. Ezután mártással távolítsa el a hőtől, add hozzá holland mártást, sót, óvatosan keverje össze és törje át egy szalvétát.
Miután a fehér mártást a holland mártással kombinálták, nem forrni lehet, hogy az olajozás elkerülhető legyen.
Tálaljuk a természetes sült hús, lencse, vese és sült hal.
Holland forró mártással
160 g olvasztott vaj, 4 tojás (tojássárgája), 40 ml asztali ecet, 40 ml víz, 1 evőkanál. egy kanál apróra vágott mogyoróhagymát, 5 bors paprikát, 1 cm-t. egy kanál citromlé, só ízlés szerint.
Keverjük össze az ecetet vízzel, tegyük ott a mogyoróhagymákat és a borsot, és főzzük a fedelet, amíg a folyadék félig kifolyik. Törzsold a húsleveset és hűtsük, majd adjunk hozzá nyers tojótyukat, és pároljuk, amíg gőzölni nem tud. Fokozatosan öntsünk olvadt vajat. Szezon sóval és citromlével.
Kívánt esetben a mártáshoz mustárat, reszelt szardellát, hagymát, tormát vagy paradicsompürét kell hozzáadni.
Ha a mártás süt, adj hozzá 1 evőkanál. egy kanál hideg vizet, és keverjük össze, majd ismét egységes konzisztenciát kap.
Tálaljuk főtt halakkal.
Holland mártással a mustárral
1 kg természetes holland mártással, 50 g elkészített mustár.
A kész hollandi szószban adjunk mustárt és keverjük jól.
Tálaljuk sült halakkal, elsősorban szájjal. Ezt a mártást tengeri ételekkel is el lehet látni.
Holland mártással capers (1. lehetőség)
900 g természetes holland mártással, 200 g kapribogyóval, 25 g petrezselyemmel.
Vágjuk le a kapribogyókat, melegítsük egy serpenyőbe, és egy kész holland mártással kombináljuk. Amikor kiszolgálja, adjunk hozzá apróra vágott petrezselymet.
Tálaljuk főtt, sült és sült halat.
Holland mártással kapribogyóval (2. lehetőség)
1 kg természetes holland mártással, 200 g kapribogyóval (sós víz nélkül).
Hollandi mártással tetejére - a szósz felszínén fűtött kapribogyók egy egész formában (sós víz nélkül, 10-15 g adagonként).
Főzni és sült halat szolgálni.
Hollandaise mártás olívabogyóval
900 g természetes holland mártással, 100 g olívabogyóval, 100 g aprítóval, 25 g petrezselyemmel.
A pépet olajbogyó karaj, tedd egy serpenyőbe, hozzáadjuk az apróra vágott uborkát, felöntjük egy kevés uborka sós és forraljuk, amíg teljesen elpárolog a sós víz. Kombináljuk a keveréket forró holland mártással. Amikor kiszolgálja, szórja meg a szósz apró petrezselyemmel.
Tálaljuk sült húsra és halra.
Holland mártással tejszínhabbal vagy tejföllel
300 g természetes holland mártással, 100 g tejszínnel vagy tejföllel.
Jól habzó krém vagy tejföllé, adjuk hozzá a holland mártást, alaposan keverjük össze, amíg homogén emulziót nem kapunk.
Tálaljuk a főtt zöldségeket.
Holland mártás zsírkrémmel
850 gramm természetes holland mártással, 150 gramm tejszínnel 25-30% zsír.
A kész hollandi szószban tálalás előtt adjunk hozzá tejszínhabbal és finoman keverjük.
Tálaljuk főtt halakkal, spárgával, karfiolral, articsókával és más növényi ételekkel.
Holland mártás fűszeres sajttal (1. lehetőség)
500 g természetes holland mártással, 400 g tejjel, 100 ml halat, 100 g sajtot, 1 / 2-1 citromlevet, sót ízlés szerint.
A holland mártással a húsleves és a tejjel keveredjen cukor nélkül, adjunk hozzá reszelt sajtot, citromlevet, sót, alaposan keverjük össze.
Tálaljuk a halakkal, különösen a lepényhalat és a harcsait.
Holland mártás fűszeres sajttal (2. lehetőség)
900 g holland mártással, bázikus fehér mártással, 100 g sajt, 1 / 2-1 citrommal.
A kész hollandi szószban fel kell tüntetni a fő fehér mártást, húslével, reszelt sajttal és citromlével főzve. Keverjük fel finomra a mártást.
Tálaljuk főtt és főtt halat.
Holland mártással paradicsommal
900 g természetes holland szósz, 150 g paradicsompüré, 1 citrom, fekete bors, só ízlés szerint.
Paradicsom dörzsölje át egy finom szitán, öntsük egy serpenyőben vagy mély serpenyőben, majd össze hollandi mártással, és alapos keverés, sózzuk, borssal, citromlé.
Tálaljuk főtt, sült és sült halat.
Holland mártással paradicsommal és hagymával
900 g természetes holland mártást, 60 g paradicsompürét, 50 g hagymát, 100 ml 3% ecetet, 1/2 citromot, 25 g petrezselymet, fűszereket, ízesítő sót.
Az apróra vágott hagymát enyhén megmentették, adjunk hozzá paradicsompürét és 3-5 percig sütjük. Ezután öntsük az ecetet, és forraljuk 10-15 percig, alkalmanként megkeverve. A főzés végén tegye a fűszereket. Keverjük össze a holland mártással, majd szitán átszitáljuk és melegítsük 65-70 ° C-ra. Töltsük fel a citromlevet, és keverjük. Amikor kiszolgálja, tegye fel apróra vágott zöld petrezselymet.
Tálaljuk sült, főtt és sült hússal vagy halételekkel.
Holland mártással fehérje lézonnal
500 ml fehér száraz bor, 10 tojás, 1 citrom, 200 g cukor.
Válasszon sárgadinnyét a fehérjékből, cukrot és sárgáját adjon a sárgadinnyébe. Ezután öntsük a bort, tegyük a citromot, vékonyra vágjuk a citromból. Öntsük a tojássárgát a tűzhelyre, és fokozatosan 75 ° C-ra melegítsük a sárgáját a habverővel (amíg a térfogat 2-3 alkalommal nő). Kopás közben adjunk hozzá citromlevet. Verjük a fehéreket, és összekeverjük őket a tojássárgájával.
Tálalják a tészta vagy a gabona pudingok, charlottes, főtt zöldségek.
Holland mártással rákos olajjal
200 g vajat, 6 tojást (sárgáját), 100 g rákos olajat, 100 g alap fehér mártást, 1 citromot.
A nyers tojássárgája Add szeletelt darabokra és a rákos vajolaj, őrölni őket, és fokozatosan felmelegítjük vízfürdőben (80 ° C) vagy egy tányéron folyamatos keverés közben, hogy az összhang a folyékony tejszínt. Ezután hozzáadjuk a kapott fehér mártás, citromlé és törzs tömegét.
Tálaljuk főtt halat, rákot, garnélarákot, homárt, rákot.
Holland mártással gyümölcslével
900 g természetes holland szósz, 100 ml mandarin vagy narancslé.
A forró holland mártással öntsük a mandarin vagy a narancslevet, adjunk hozzá finoman reszelt zest, néhány csepp cukkosleves (a szín) és finoman keverjük össze.
Tálaljuk forró, forralt zöldséggel vagy gyümölcsökkel.
Tojás vajmártással (szuper)
800 gramm alap fehér mártással, 4 tojás (sárgájő), 1/2 citrom, 100 g vaj, 100 g tejszín, 2 g szerecsendió, fűszerek.
A nyers tojássárgája vajjal és krémmel kombinálva, folyamatosan keverés közben felforralja az alacsony hőt. Amikor az elegyet 60-70 ° C-ra melegítjük, távolítsuk el az edényeket a lemezről, folyamatos keveréssel, öntsük fehér forró mártással. Adjunk hozzá citromlevet, fűszereket, sót, enyhén keverjük és törzzeljük.
Tálaljuk főtt borjú, nyúl, csirke, csirke, párolt húsgombóc és főtt játék.
Tej vajas szósz a tejre
250 ml tejet, 20-30 g búzalisztet, 200 g vajat, 4 tojást (sárgáját), 1/2 citromot, sót ízlés szerint.
A forró, fehér lisztet saute (20-30 g liszt megsütjük 20-30 g vajat, amíg világos krémszínű) folyamatos keverés közben, öntsük a forró tejet, felforraljuk, forralás nélkül 3-5 perc, távolítsa el a hőt, és folyamatos beavatkozni, bevezetni nyers sárgáját. Ezután a masszát kissé felmelegítik (de nem forralják), és hozzáadják a maradék vajat, szeletekre vágva. Kész szósszal ízlés szerint sóval, citromlé (vagy főtt asztali ecettel).
Ez a szósz olcsóbb és könnyebb gyártani, mint a holland, de alacsonyabb, mint ízlés és a táplálkozás.
Tálaljuk ugyanolyan ételekkel, mint a természetes holland mártással.