Üzleti magazin hír az ukrán üzleti -, hogy "mi emberek beszélnek"
Tatyana Botsyuk, aki a legendás hús-étteremet, a Sam's Steak House-t irányítja
"A zenéről, a futballról, a nőkről és természetesen a húsról" - mondja Tatyana Botsiuk, aki a legendás hústermelő Sam's Steak House-t működtet. Tatiana jól ismerik a húsokat, ismeri a vendégeket nevével és azt mondja, hogy az éttermi üzletágban fontos a hagyományok követése.
A Sam's Steak House több mint 20 évvel ezelőtt Kijev központjában nyitotta meg kapuit, és továbbra is a legelismertebb üdülőhely marad
a steak szerelmeseinek.
- Mi a titka az étterem élettartamának?
- Mi voltunk az első steakhouse Kijevben, és valószínűleg Ukrajnában. Először klasszikus értelemben kínáltak egy steaket vendégeinknek. Javítottuk a nedves érlelés technológiáját, közelebb hozva az ukrán valósághoz. Az étterem területén külön hely van a hús éréséhez. Itt a hús természetes ízlése fokozódik, mélyebbre, jobban telítettvé válik és tovább - a szálak enyhülnek.
Ebben a kamrában a hőmérséklet-tartományban a -1 ° C és + 2 ° C-on, ami lehetővé teszi a hús át több szakaszban: hőmérsékleten -1 ° C a húslé kristályosodni kezd, és a kristályokat megpuhult hús belsejében, így megőrizve a szerkezet a húst, de annak érdekében, hogy sokkal finomabb. Egy idő múlva a hőmérséklet + 2 ° C-ra emelkedik, a kristályok húsdarabokké válnak vissza, és a hússzálakat átterjednek.
Ezek a szakaszok többször változnak az érés ideje alatt. A vágásokat marhahús zsírokba öntik, ami a baktériumok természetes gátja. Ez a módszer biztosítja a hús ízt, gazdag, hangsúlyos steak ízét kapja meg, amelyet nem szabad összetéveszteni másikkal.
- Húsokat importál vagy csak helyi terméket használ?
- A steakhouse a klasszikus és teljes értelemben vett szó. Ezért biztosítani kell vendégeinknek a minőségi hús maximális választékát. Az amerikai hús legnépszerűbb steakjait az USA-ból szállítjuk (T-csont, klasszikus steak New York, Porterhouse vagy Rib Eye). A menü hat különböző steak amerikai marhahúsból. Az amerikai hús a világszínvonal és a növekvő és hizlaló bikák kultúrája.
A többi steak a saját érlelésű ukrán húsból készült steak, vagyis az ukrán különleges marhahúsból készült steak.
- Igaz, hogy a Sam's Steak House férfi terület?
- Határozottan, igen. Vendégeink 70% -a férfi. Egy idős ember vadász és vadász, így a steak ház kizárólag az ő területe. Ez egy világméretű éttermi koncepció "ember - hús - bor vagy whisky", és Ukrajna ebben a kérdésben sem kivétel.
- Az erős alkoholtartalmú italokról, az üzleti életről, az élelmiszerről, a zenéről, a sportról és természetesen a nőkről. És a feladatunk nem csak az, hogy ízletes ételeket,
hanem légkört is teremt. Mert az emberek étterembe mennek, nem csak enni, hanem kellemes légkörben is.
Több szobánk van. Az egyik a rockzene, a legendás Deep Purple, az AC / DC, a Beatles, a Rolling Stones és még sok más. Ez a hangulat, amikor az emberek megvitassák, miért Blackmore költözött egyik csoportból a másikba, hogy hol él, Mick Jagger, miért AC / DC 40 év után ismét, hogy egy világ körüli turné, stb Ezért, ha vita merül fel a Deep Purple első összetételéről, akkor hamar feloldjuk, mert az összes vonatról fotók vannak.
A következő szobából többet tudunk a metropoliszról. Végül is New York nem csak a világ egyik legnagyobb, technológiai és kereskedelmileg fejlett városa, hanem a steak házainak fővárosa. Ez az ötlet, hogy a belsőépítészetbe helyeztük. Szintén nagyméretű képernyőn nézik a sporteseményeket.
A harmadik helyiséget élelmiszerekre szánják, a központi helyet a nyitott grillezési zónára osztják fel. Vendégeink a grill mestereinkkel főzzenek egy steaket saját és barátai számára. Ez egyébként is része a szabadidő: vendég visel kötényt, áll a grill, kiválaszt egy darab húst, grill mester feltétlenül meséljek tartományban steaket és hogyan kell főzni steak otthon vagy a szabadban.
Még van egy kis dolgozószoba. Ezt nevezzük a whisky könyvtárnak. Ebben az esetben a férfiak párbeszédei a whisky, a whisky, a tőzeg és a gabona fajtairól nem ritkák. Látogatói tényleg megértik ezt az italt - soha nem fogják kihagyni a lehetőséget, hogy megmondják, mi a ritka fajta a kezükben.
- A férfiak, mellesleg, egészséges táplálkozásnak, fogyókúrázásnak?
"Még aktívabb, mint a lányok." A hús tiszta fehérje, és a grillen való főzés nem igényel olajat. Vendégeink között sok sportoló élvezi a fehérje étrendet. Ezzel a megközelítéssel semmi sem jobb, mint a megfelelő marhahús.
- Ez egy gasztro-projekt a bordákról, melyeket egy év alatt második alkalommal végzünk. Egy különleges menüben a legjobb ajánlatokat választottuk a bordák között. Az első helyzet - a klasszikus sertésborda, vagy ahogy ők nevezik Amerikában, Baby Back Bordák -. A tetején a borda magassága nem több, mint 6 cm Ez a rész a leggyengédebb és a leginkább puha.
A második pozíció a Mangalitz bordái. Ez egy magyar sertéssertés, amelynek bordái egyenletesen elosztják a zsíros rétegeket és a húsokat, így márványhúsnak tűnnek. Ha ezt a rétegződést a grillen főzik, akkor a bordák nagyon puhaak és lédúsak.
A menü harmadik helyzete pedig a bárány bordái vagy négysora, amelyeknek a leghangsúlyosabb íze és illata van.
A bordákhoz a szakács különféle szószokat és mellékételeket vett fel, hogy felfedje az étel ízét. Hús-étterem vagyunk, így a bordákat olyan finom ételekre készítjük, mint a steak. Ezenkívül az "steakribs" formátuma Amerika szokásos formátuma. A Sam's Steak Houseben a bordák a steak után a második legnépszerűbb pozíciók.
- Egy ilyen menü után, a "démonok" felébrednek?
- Természetesen a tömeg sétál (mosolyog). De komolyan, ha steaket eszünk, még a nők is hozzánk jönnek, akkor a bordák klasszikus férfi termék. Olyan sikeresen választottuk a "BES in the RIB" nevet, amely nagy mennyiségű visszajelzést kapott, vendégeink, mint ez a játékos érzelmi üzenet.
- A kommunikációnak 100% -ban és minden szinten kell lennie, függetlenül attól, hogy pincér, menedzser vagy étteremigazgató. A vendég, mint senki más, becsületes megjegyzést, visszajelzést ad az ételről vagy a szolgáltatás színvonaláról, köszönetet mond. Örömmel tudok kommunikálni a vendégekkel, ismerem szokásaikat és preferenciáikat.
Például egy vendég éppen belépett az étterembe, ugyanabban az időben minden nap jön. Tudom, hogy kettős mártással és egy csésze kávéval rendel egy Caesar salátát, 40-50 percet töltünk. Mindig ugyanazt az asztalt veszi és egyedül tölti az idejét. Feladatunk annak biztosítása, hogy semmilyen körülmények között ne sérüljön szét.
Hely, design, szakács?
- Ukrajnában, figyeljen a belső, a divat és szakosodás az étterem, és csak az utóbbi években - a tehetség a szakács, és ez nyomon követhető az európai trend.
Ukrajnában, egy kéz ujjaiban számíthat olyan éttermeknek, amelyeknek a régi hagyománya van.
A Sam's Steak House hagyományai vannak, legalábbis, mert Ukrajnában 20 évig tartanak éttermet - ez egy akció. Hazánkban a trendi "divatintézményekben", de a divat nagyon gyorsan halad, és ezek az intézmények három, legfeljebb négy év alatt elhalványulnak.
- Mi a jövedelmezőség az éttermi üzletágban?
- Európában és Amerikában a jövedelmezőség 12-15%, és ezek elégedettek ezzel.
Körülbelül tíz évvel ezelőtt az ukrán étterem jövedelmezősége sokkal nagyobb volt, amit az éttermek hiánya indokolt. Most vendéglátás létesítmények Kijevben nyitni sokkal több, mint szükséges, a prémium szegmensben háromszor, így pontosan.
A verseny mindig nagyon jó, és piacunk sem kivétel. Ugyanakkor a jövedelmezőség szintje 20%
a kijevi tekinthető normális mutató. Figyelembe kell venni azonban, hogy az intézmény megnyitásakor nagyobb kezdeti befektetésekkel rendelkezünk.
- Milyen intézmény hiányzik Ukrajnában?
- Egy másik Sam's Steak House, és hamarosan kinyílik.
Ukrajna, 04119
Kiev, Vul. Zoológiai, 4a,
LLC "ukrán üzleti HAB"
Felülvizsgálat (044) 593-05-47