A kenyér - stadopedia savasságának meghatározása
A kenyér savanyúsága elsősorban a tejsav és a tészta fermentálásakor keletkező ecetsavak függvénye.
A kenyér közepes savtartalma kellemes ízű és tökéletesebb felszívódást elősegít; a magas savasságú, peroxidált kenyér kellemetlen és egészségre ártalmas lehet a gyomor-bélrendszer fermentációs folyamata miatt. Ezenkívül a savanyú kenyér jó környezetet biztosít a penész kialakulásához, amely a levegőből származik.
A kenyér, mint a liszt savasságát fokban fejezzük ki, i.e. a 100 g kenyérben lévő savak semlegesítéséhez felhasznált nátrium-hidroxid-oldat milliliter számát.
Általában rozskenyér savtartalma nem lehet magasabb 12 °, búza kenyér liszt 96% -os hozam - nem több, mint 7 °, a liszt 85% - kevesebb, mint 4 °, a liszt 70-30% -os hozam - kevesebb, mint 3 °.
Ahhoz, hogy meghatározzuk a savasságát kenyeret vágják különböző helyekről, és hogy a morzsát darabokat azután lemérjük 25 g. Teljes minta őrölt kést és egy lombikba visszük át, amely öntjük kis adagokban 250 ml desztillált vizet felmelegítjük 60 °, 2 percig rázatjuk, és hagyjuk állni 10 percen belül. Ezt követően, a felülúszó folyadékot réteget öntöttük gézen egy pohárba pipetta és a nyújtás 50 ml-es Erlenmeyer-lombikba, adjunk hozzá 2-3 csepp 1% fenolftalein-oldatot, és titráljuk meg 0,1 N nátrium-hidroxid-oldatot, míg enyhén rózsaszín elszíneződés nem tűnik el állás egy percre.
A számítás a következő képlet szerint történik:
X = 25 x 50 x 4 x a / 250 x 10, ahol
a - a 0,1 N nátrium-hidroxid-oldat normálértékre (ml);
10 - a 0,1 N nátrium-hidroxid-oldatot normális értékre állítva;
4 - együttható, ami 100 súlyhoz vezet;
25 - a vizsgált termék csuklópántja;
250 - a savasság kivonására felvett vízmennyiség (ml);
50 - a vizsgálati oldat milliliterben vett mennyiségét a titráláshoz.
A tej, a hús és a hal élelmiszer- és biológiai értéke.