A legfontosabb anyagok, amelyek zöldséget és gyümölcsöt alkotnak
A konzervgyártáshoz használt nyersanyag 70-95% vizet tartalmaz, amelyben számos komplex anyag feloldódik. A víz reakciókeverék az élő sejtekben, amelyben összetett kémiai folyamatok fordulnak elő. Itt egyrészt vannak szintetikus reakciók, amelyekben csak összetett anyagok keletkeznek, másrészt pedig bomlástermékek, amelyekből a növények részesülnek a szükséges energia részekből. Az összegyűjtött gyümölcsökben és zöldségekben nagy jelentőséggel bír a bomlás folyamata, következménye a növényi anyag nemkívánatos változása. Bizonyos mértékű páratartalom szükséges feltétele a mikrobák kialakulásának, ez is a legfontosabb ok a termékek rothadásához. A víztartalom jelentős csökkenése vagy kötődése a kémiai folyamatok lelassulását eredményezi, amelyek csökkentik a termékek minőségét, valamint csökkennek a mikroorganizmusok aktivitása. Egyes módszerek tartósítási, mint például szárítás, bepárlás, részleges megőrzését cukor és fagyasztás alapulnak csak csökkentésére a víztartalom a termékek, a lehetőségét annak kötődését.
A zsírok a glicerin és a zsírsavak vízben oldhatatlan észterei. A gyümölcsök és zöldségek pulpája 0,5-1,5% -ot tartalmaz, a magok több zsírt tartalmaznak, ahol a tartalék anyagok felhalmozódnak. A zsírok fontos minőségi tulajdonsága az oxidációra való hajlamuk, melyben a termék minősége csökken. Tekintettel a konzervek alacsony zsírtartalmára, ennek a folyamatnak a fenyegetése teljesen kizárt. Így például a paradicsommagban lévő olaj hosszú ideig hő hatására oxidálódhat, ami ízminőségük romlásához vezet. Emellett az olaj hozzáadására egyes konzerv zöldségek (zeller, paprika), hosszan tartó tárolás okozhat keserű ízét a termék.
A szerves savakat általában gyümölcsökben (0,33 - 3,3%) találják meg, de a zöldségek többet tartalmaznak, kivételként (paradicsom, rebarbara). A jelenlétüket a gyümölcs jellegzetes íze határozza meg, és megkönnyíti az emésztést. A gyümölcsök savanyú ízét befolyásolják más összetett anyagok: például a cukor elnyomja a savas ízeket, míg a tanninok fordított hatást fejtenek ki.
A gyümölcsökben, a citromban és az almában található szerves savak közül, amelyek különböző gyümölcsökben különböző mennyiségben vannak jelen, túlsúlyban vannak. A gyümölcsök kis mennyiségben tartalmaznak borkősavat. Az oxálsav nagyon káros, hogy megköti a kalciumot, hogy oldhatatlan vegyületek, s ezáltal kimeríti a termékek, ez a fő sav rebarbara (mint 8%), a kisebb mennyiségű az benne van spenót (körülbelül 3%), málna, áfonya, stb A sok más sav közül az aszkorbinsav a legismertebb, amely C-vitamin néven ismert, és a vitaminokról szóló fejezetben ismertetjük.
A kiindulási anyagban már jelen lévő vagy bizonyos dobozok előállításához hozzáadott savak jelenléte, például a sterilizálás szempontjából, igen jelentős. A savassági skála szerint a termékek savasak, enyhén savasak és teljesen savasak.
A jellegzetes íz és illat gyümölcsöket és zöldségeket tartalmaz a kémiailag sokszínű anyagok széles palettájával, amelyek nagyon alacsony koncentrációban jelen vannak. A gyümölcsben lévő aromás anyagok közül leggyakrabban illóolajok, aldehidek, alkoholok és terpén anyagok vannak jelen. Ezen vegyületek többségének nagyon alacsony forráspontja van, amely az anyag elpárologtatásakor elsősorban víztartalmú párologtatással jár, és a gyümölcshús értékes ízminőséget veszít. A mai ipari folyamatban az aromák megőrzése egyre inkább kibővül, és a feldolgozás végső szakaszában a termékek visszaadják.
Egyes technológiai módszerek azt javasolják, hogy az anyag nagy részét elpárologtassuk, és a megmaradt mennyiségű friss anyagot közvetlenül a folyamat vége előtt adjuk hozzá. Ezt a módszert sikeresen alkalmazhatjuk otthon, lekvár és zamat készítésénél.
A citrusfélékben nagy mennyiségben előforduló terpén anyagok nagyon érzékenyek a hőre, és bomlanak a kellemetlenül érzékelt termékekbe. Egy nagy citromadalék, különösen a kéregben, bizonyos kompótípusokhoz, ezért az íze keserű és a termék illata.
A zöldségek aromás anyagai között olyan akut anyagok vannak, mint a hagyma, fokhagyma, torma, retek, mustár és hasonlók. Ezeknek a vegyületeknek, amelyek elsősorban ként tartalmaznak, az úgynevezett fitoaktidok közé tartoznak, amelyek alapvetően növényi antibiotikumok, amelyek bizonyos mikrobákra károsak.
A vitaminok különböző kémiai szerkezetű anyagok, amelyek észrevehetetlen koncentrációkban jelentős hatást gyakorolnak az élő szervezetekre. A személy számára teljesen pótolhatatlan, és mivel az emberi test nem képes szintetizálni őket, el kell fogadnia azokat a termékekben - akár kész formában, akár provitaminként. Ennek bizonyítékaként a 3. táblázat látható, amelyből látható, hogy a gyümölcsök és zöldségek gazdag forrásaik (kivéve a D-vitamint). Az a tény, hogy a legtöbb anyag érzékeny az oxidációra, a magas hőmérsékletre és a kiszáradásra, időben és nagyon óvatosan kötelezi el magunkat a konzervgyártáshoz.
A vitaminokat olajos oldatokban oldják fel, beleértve az A, D, E és K vitaminokat, valamint a vízben oldható B-vitamin és C-vitamin vitaminokat.
A-vitamin (retinol)
A gyümölcsökben és zöldségekben leginkább provitamin karotin formájában található. Ő ismert forrásokból, például csipkebogyó, sárgabarack, őszibarack, banán, áfonya, és zöldségek: sárgarépa, spenót, borsó, káposzta, brokkoli, paprika és mások. A nyersanyagok feldolgozása során a karotin nagyrészt csak intenzíven oxidálódik.
Az A-vitamin érzékeny az oxidációs folyamatra, különösen bizonyos fémek (vas) jelenlétében. A gyümölcsökben és zöldségekben ritka, egyes állati termékekben, például halolajban, olajban, májban, sárgájában, vérben, bizonyos halak húsában stb. Található.
Az A-vitamin optimális napi normája egy személy számára 5000 nemzetközi egység vagy kettős normál karotin. Az A-vitamin a növekedésnek kitett állati sejtekben manifesztálódik. Hiánya növekedési zavarban és csirke vakságban nyilvánul meg. Hosszú élettani hiány, szárítás és gyulladás, kötőhártya-gyulladás és szaruhártya jelentkezik.
D-vitamin (Calciferol)
A konzervgyártmányok közül nagyon kevesen tartalmazzák ezt a vitamint, például gombát, zellert, spenótot, káposztát és mások. Fő forrása a halolaj, olyan rendes termékekből, mint a vaj és a tej.
Provitamin D, amely nyert a tényleges vitamin hatása alatt sugárzás található nagy mennyiségben az élesztőben, majd a sárgáját kacsa tojás, agy, bőr, stb A fűtést és az oxidációt illetően a D-vitamin és a provitaminok nagyon stabilak.
A napi D-vitamin iránti igény felnőtt esetében körülbelül 800 NE. Ha ez bekövetkezik hiánya anyagcsere-rendellenesség (metabolikus) ásványi anyagok, elsősorban a kalcium és a foszfor a csontok, amelyek lágyított, hajlított, és van egy betegség, az úgynevezett angolkór. A D-vitamin hiánya az élelmiszerekben könnyen kompenzálható, ha a bőrt napsugárral vagy kvarc lámpával sugározzuk. Túlzott D vitamin bevitel vezet hypervitaminosis ezáltal a kalcium bevételt más szövetekbe, és ezzel egyidejűleg az érintett emésztőrendszer, fogyás történik, neuralgia, stb
E-vitamin (tokoferol)
Az E-vitamin a természetben széles körben elterjedt, elsősorban gabonafélékben, földimogyoróban, zöldségben, vajban, tejben, tojásban stb. Hőálló (hosszú ideig tart), és nem hajlamos oxidációra. A legismertebb antioxidánsokhoz tartozik, amelyek számos oxidáló anyagból védenek számos fontos anyagot, például karotinokat, telítetlen zsírsavakat és hasonlókat. A felnőtt napi igénye körülbelül 20 mg. Nem találták az aviaminózist emberekben, az állatokban a reproduktív rendszer zavaraiban nyilvánul meg.
Nagyon gyakori a növényvilágban egy par klorofill, különösen a spenót, káposzta, paradicsom, rózsa, eper, az állati eredetű élelmiszerekben, mint a máj, a lép, a tojássárgája, szalonna stb Érzékeny a magas hőre. Megsemmisült a fény, az oxigén és az alkáli hatása alatt. K-vitamin szintetizálódik elegendő mennyiségű bélflóra, úgy, hogy az emberi test nem függ jelenlétét a termékek. A napi felnőtt követelménye körülbelül 0,1 mg C-vitamin a szervezetben, aktív befolyásolja a véralvadást és vitaminhiány nyilvánul meg a szubkután vérzést.
B1-vitamin (tiamin)
A fő forrása a tiamin az élesztő, gabonafélék, hüvelyesek, diófélék, tojássárgája, hús, zöldség leggazdagabb kelbimbó és a borsó. Hiányos vagy nagyon kis mennyiségben fehér kenyérben nincs élesztő, rizs, tészta, cukor, keményítő, tej, zsírok stb. Savas környezetben a B1-vitamin képes 120 ° C-os fűtésre, de gyorsan összeomlik semleges és lúgos környezetben. Ezért a hüvelyesek elöállítása alapvetöen kis mennyiségü szódabikarbónát igényel. A gyümölcsök és a zöldségek konzerválása során a vesztesége 10-25%, sokkal jobb, ha a gyümölcsöket a napon szárítják. A tiamin fontos tulajdonsága a C-vitamin elleni védőhatása.
A B1-vitamin napi bevitele 2 mg. A B1 vitamin számos fontos metabolikus reakcióban vesz részt, főként a szacharidok cseréjében és a zsírok és aminosavak cseréjének utolsó szakaszában. Az avitaminózis súlyos beriberi betegséghez vezet, elsősorban a távol-keleti népességben található, főleg a zúzott rizsre. Ezt az idegrendszer számos elváltozásai jellemzik az izomszövet atrófiájával, a szív aktivitásának megsértésével.
B2-vitamin (riboflavin)
A konzervipari termékek egy része riboflavin forrása, főleg spenót, káposzta, borsó, bab, körte stb. Nagy mennyiségben azonban tartalmaz élesztőt, dolomitot, sajtokat stb. Ami a káros hatásokat illeti, főként a fűtést, a B2-vitamin kevésbé érzékeny, mint a tiamin, de nagyon gyorsan elpusztul a fény hatása. Ez az egyik oka annak, hogy sötét helyen tartani a konzervet.
A felnőtt napi igénye 1,8 mg riboflavin. Az avitaminózis a nyálkahártyák és a bőr gyulladásos változásaiban nyilvánul meg, idegrendszeri megbetegedésekhez vezethet.
B6-vitamin (piridoxin)
A B6-vitamin széles körben elterjedt az élelmiszerekben. Leginkább az élesztőben, a húsban, a májban, a zöldség zöldségében, a kenyérben stb. Találhatók. Ellenáll az oxigén, az összes pusztító ultraibolya sugár hatásának. Napi bevitele 2 mg. A B6-vitamin támogatja a normális működését a bőr és a haj növekedését, ez szükséges a normális működését a vázizmok, a központi idegrendszer és a vörös vérsejtek frissíteni.
PP-vitamin (niacin)
Niacin megtalálható a növényekben (spenót, zöldborsó, dátumok, a földimogyoró, gabonafélék, stb), és az állati termékek (máj, vese, hús), majd élesztő, stb Ez egy jelentős ellenállás a magas hőmérséklet, mind a savas és lúgos közegben, és szintén jelentős az oxidációval szembeni ellenállást.
A napi PP-vitamin szükségletet 10-20 mg-ra becsülik. Az avitaminózis a pellagra kifejlődéséhez vezet, ideg- és bőrbetegségekben.
C-vitamin (L-aszkorbinsav)
Egy nagyon fontos minőségi zöldség és gyümölcs az, hogy még egy rövid ideig való kilépését a diéta gyakran hiányát mutatja a C-vitamin nagy mennyiségű C-vitamin a vadrózsa, bors, kapor, petrezselyem, fekete ribizli, citrusfélék, bogyós gyümölcsök, stb . Bárki emlékezhet arra, hogy a C-vitamin nagyon érzékeny a magas hőmérséklet és az oxigén hatására. Oxidációját közvetlenül vagy közvetve felgyorsítják a növények szövetében jelen lévő különböző enzimek és egyes fémek, elsősorban vas és réz jelenléte.
Az első oxidációs termékek az L-aszkorbinsav már a résztvevők a korábban említett enzimes festés, akkor a termékek e oxidációs könnyen polimerizáljuk (összekapcsolt) egy egyenletes színű termékek. A nyersanyag vízzel való további összekapcsolódása könnyen kiszivárgást eredményez. A C-vitamin is gyorsan csökken, ha gyümölcsöt és zöldséget tárol, különösen magas hőmérsékleten. Jelentősen alacsony hőmérsékleten (-18 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten) a C-vitamin jóval megőrzött, de lassú felolvasztással elpusztul. A cukor nagy koncentrációban (lekvárokban és lekvárokban) 80-95% -ot tesz ki.
Ezen okok miatt nagyon óvatosan kell elvégezni az anyagok feldolgozását. Elvben a friss nyersanyagok konzerválását gyorsan és oly módon kell végrehajtani, hogy elkerüljék a nyersanyagok levegővel való hosszú érintkezését, ne használjon vasalát vagy rézötvét. A termikus rendszer kiválasztásakor előnyben kell részesíteni a rövid ideig történő magas hőmérsékletnek való kitettséget, mielőtt az alacsony hőmérsékleten tartós felmelegedés következne be. Az L-aszkorbinsav stabilitása a feldolgozás során a konzervben lévő élelmiszerek kezelése során mutatkozik meg.
A C-vitamin a leghíresebb anyag, amelyet az élő szervezetek fogyasztanak. Napi bevitele 100-170 mg. Az avitaminosis egy skorbut (skorbut) nevű betegségnek nyilvánul meg. A C-vitamin további hiánya az élelmiszerben, a vérzés elkezdődik, a fáradtság, a fertőző betegségekre való hajlam stb.
A víz és a kemény szövetek mellett a növények kis mennyiségű gázt tartalmaznak, amelyek közül a leggyakoribb a nitrogén, az oxigén és a szén-dioxid. A legtöbb gáz tartalmaz almát, mennyiségük 40 térfogatszázalékot ér el.
Az ilyen gyümölcsök, különösen a komposztok feldolgozása során a zárt gázok nemkívánatos következményekkel járnak, mivel csökkentik az anyag mennyiségét, és a gyümölcs lebeg a szirupban. Ezért az ilyen termékek kevés szirupot termelnek, és nem azért, mert alacsony szintre öntötték. Az effektív ellenintézkedések itt a gyümölcsök, különösen az almák elfehérítése, amelyek otthon nyereségesen végezhetők el a jövőbeni komposzt szirupjában.