Mikroflóra erjesztett és ecetes zöldségek és gyümölcsök - studopediya
Konzervált gyümölcsök és zöldségek pácolt vagy sózott használatán alapuló tejsav és alkoholos erjedés része növekedésének elnyomására mikroorganizmusok okozó élelmiszer romlást. Ugyanakkor a termék kap egy új ízt és tápértékét.
Tejsavval és alkoholos erjedés a betáplált (káposzta, uborka, paradicsom) általában spontán (spontán) és az okozza, a tejsav baktériumok és élesztők jelen benne.
Amikor savanyú káposzta hozzáadott só (2 ... 3%). Só okozza plazmalizálódnak káposztalevél sejteket. Ragályos leve tartalmaz cukrot és egyéb szükséges tápanyagokat a mikroorganizmusok szaporodását.
1 - a kezdeti szakaszban a érés. Fejlődő aerob mikroorganizmusok és élesztők felsorolt nyersanyagok. Ők termelnek ecetsav, hangyasav, tejsav, az alkohol és a szén-dioxid. Fogyasztása miatt az oxigén és felszabadulását CO2 és gázok anaerob körülmények kedvezőek a növekedési tejsavbaktériumok.
2 - fejlesztése heterofermentatív tejsav mikroflóra. Először alakul leykonostok baktérium (Leuconostoc mesenterioides), észterképzési fermentált termék, amely egy jellegzetes szag. Leykonostok cserélni más rúd alakú tejsavbaktériumok.
3 - Fejlesztés homofermentatív tejsavas mikroflóra. A fő szerepet a folyamatban savanyú káposzta tartozik homofermentatív mezofil baktériumok Lactobacillus plantarum. Fejleszt és heterofermentatív savképződésnek baktérium L. brevis, valamint az élesztő, ami az alkoholos erjedés.
Speed káposzta erjesztési hőmérséklet függő. Az optimális fermentációs hőmérséklet 20 ° C. Fermentálás jellemzően zajlik 6 ... 8 nap.
Az így kapott tejsav (1,5 ... 1,7%) van egy tartósító hatásuk és a melléktermékeket létfontosságú tejsavbaktériumok és élesztő (etil-alkohol, az illékony savak, aromás, szén-dioxid, stb.) Kölcsönöznek jellegzetes organoleptikus tulajdonságait.
• A túlzott savasság és savanykás ízét. A hiba akkor jelentkezik, ha túlzott fejlődése L. brevis.
• mucilaginized intenzív fejlesztése élesztőt.
• bőrlágyító (ernyedtséget) jelenik meg, ha fejlesztése spóraképző baktériumok (például széna Bacillus) a pektinbontó enzimek. Van egy kellemetlen szag és íz. Lágyító káposzta előfordulhat az intézkedés alapján a saját enzimek.
• penész a mell a penészgombák és élesztőgombák.
• Az avas íz és éles kellemetlen szag okozó rothadását és vajsav baktériumok és élesztőgombák.
A megelőzés a hibák ajánljuk:
- káposzta tárolt hőmérsékleten 0 ... 3 ° C-on, anélkül, hogy levegő juthasson a kifejlődésének késleltetésére hártyás élesztők és gombák;
- használja kenyérkovász tiszta tenyészetek tejsav baktériumok (Lactobacillus plantarum);
- pasztőrözés egy lezárt tartályban.
Amikor fermentált savanyúság, vagy alkalmazni nagyobb mennyiségű fűszereket és a sót (6-8%). Pácolás uborka két lépésben történik.
1. szakasz - Pre. tart 1-2 napon át 20 ° C-halmozódik 0,3-0,4% sav.
2. szakasz - savanyító. Termék skvashivaetsya lassan hőmérsékleten -1 ° C-tól 2
Mikroflóra mikrobiológiai folyamatok fermentált uborka hasonló savanyú káposzta. A kezdeti időszakban a fermentáció dolgozzon ki különféle baktériumok és gombák. A növekvő számú tejsavbaktériumok gátolja a fejlődését a nemkívánatos mikroflóra. Első alakul leykonostok (gyenge termelő tejsav), majd egy erős savanyító - heterofermentatív (L. brevis, L. fermentum) és homofermentatív (előnyösen Lactobacillus plantarum) pálca fejleszteni élesztő.
Típusú károkat savanyúságot és savanyú káposzta hasonlóak. Alapvetően ez mucilaginized, lágyító, előfordulás a film felületén tejsav penész és élesztő. Néha a duzzanat és a kialakulását uborka bennük semmis. Ez a hiba oka, hogy a mikroorganizmusok fejlődését intenzív gázosítás (élesztő, coliform baktériumok, heterofermentatív tejsavbaktériumok, és így tovább.).
A károk megelőzése a sós injektált szorbinsav (0,1%), és megakadályozza, hogy levegő bejutását. Ez ajánlott a tiszta tenyészetek tejsav baktériumok és pasztőrözött egy zárt tartályban. Felveheti Denitrifikáló baktériumfaj nitrátok csökkentését.