Módja, hogy megakadályozzák a romlást a gyümölcsök és zöldségek
Jó minőségű zöldség és gyümölcs biztosítja a kellő időben betakarítás. Éretlen és a túlérett gyümölcsök és zöldségek tárolása rosszabb. Mechanikai sérülésektől és elősegíti a vereség romlást kórokozók.
Nagy hatással van a biztonsági növényi alapanyag tárolás alatt teszi a hőmérséklet. A hőmérséklet 1-5 ° C tárolási gátolta a mikroorganizmusok növekedésének lelassul érését és az öregedés a gyümölcs és zöldség.
Ez nagyon fontos, és a páratartalom. Nem kielégítő a páratartalom a tárolás növeli a víz elpárolgását a felületről a gyümölcsök és zöldségek, elhervadnak, a minőség csökken. Túlzott nedvességtartalom is veszélyes, mivel fokozza a folyamat romlását. Root relatív páratartalom legyen 85 -90%, káposzta 90-95%, hagyma - 70-75%.
Megőrzésére a friss gyümölcsök és zöldségek is biztosítja a gáz összetételével közeg. Azáltal, hogy csökkenti az oxigén koncentrációja a levegőben, akkor feltételek megteremtése, amelyek akadályozzák a légzésszám a gyümölcs és a fejlesztés az aerob mikroorganizmusok - kórokozói romlását. Ezt úgy valósítjuk meg, ami vákuumot, valamint a tárolás során a növényi nyersanyagot atmoszférában a szén-dioxid és egyéb gázok.
A mikroflóra szárított gyümölcsök és zöldségek
Szárítás konzervipari módszer azon alapul, hogy sokkal dehidratált salakanyagok mikroorganizmusok felfüggesztették.
A legtöbb zöldségek szárítjuk nedvességtartalomig 9-12%. Foods gazdag cukrok és más oldható anyagok (szilva, alma) szárítjuk, hogy a magasabb nedvességtartalom 20-23%, mivel gátolja a mikroorganizmusok tevékenysége nem csak a nedvesség eltávolítására, hanem növeli az ozmotikus nyomást.
A kompozíció a mikroflóra a szárított gyümölcsök és zöldségek függ a termék típusától, a kémiai összetétele, a szárítási folyamat, valamint a szennyeződés a nyersanyag.
A szárított zöldség talált: spórák penészgombák Fusarium, Penicillium, Mucor, Alternaria, Aspergillus, stb.; baktérium nemzetségek Pseudomonos, Bacillus. Néhány tejsav, vajsav baktériumok, mikrococcus, coliform. Élesztő általában nem fordul elő.
A szárított gyümölcs sokkal kisebb, mikroorganizmusok, mint zöldségek, mivel nekik a magasabb a koncentráció a szerves savak, illékony és pigmentek. Mikroflóra szárított gyümölcs képviselik elsősorban spóra penészgombák és az élesztő. A kisebb számú észlelt baktériumok.
Amikor tároljuk a szárított gyümölcsök és zöldségek csökkenti a mikroorganizmusok számát, de a növekedés a levegő páratartalma és a hőmérséklet is okozhat romlást. Így, hidratálását szárított gyümölcsök és zöldségek még 1-2% a normális fölött okozó dohos.
Mikrobiológiai folyamatok során fellépő sózás és pácolás zöldség. Faj és kórokozók kár savanyú káposzta és savanyúság
A módszer alapján a konzerv zöldségek erjesztéssel a használata sózás és tejsavas és alkoholos erjedés része.
Az erjesztés általában spontán eredményeként a természetes mikroflóra az erjesztett zöldségek. Az eljárás során a heterofermentatív és homofermentatív BNO (Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum, L. brevis, stb), és az élesztőt. IBC fermentum cukor tejsavat termelnek. Tejsav működik, mint egy tartósítószer, növekedésének gátlására a rothasztó baktériumok. Élesztő formában az alkohol és a különböző észterek, amelyek bizonyos ízt terméket.
A szakaszában utáni fermentáció a szabaddá vált felületen képződött film kvasyaschihsya álló termékek hártyás élesztők és gombák Oidium lactis, és Penicillium, Aspergillus. Leengedése a savasság a kapott növekedés a gombás flóra hozzájárul a rothasztó, vajsav és más baktériumok, hogy a vezető a termék romlását.
Típusú károkat savanyú káposzta és savanyúság
Lazaság káposzta. Túl magas hőmérsékleten a baktériumok L. pentoaceticum, amely érett, hogy dolgozzon egy korai szakaszban fermentáció, mert erős változást a szerkezet a levelek. Káposzta válik petyhüdt.
Mucilaginized káposzta. A baktériumok néhány faj, például L. cucumetus, L. plantarum formában magas hőmérsékleten nyálka.
Sötétedő káposzta. Is megjelenik túl magas hőmérsékleten erjedés, így megzavarta a normális fermentáció során. Az ilyen sérülések is okozta egyenlőtlen eloszlása só káposzta. Ezért egyes területek jelentős aerob baktériumok és gombák.
Felfújása uborka üregek. Ez a hiba okozza a baktériumok és élesztők Actogenes csoport. Ezek a mikroorganizmusok szekretálnak aktívan gáz, ami a deformálódásnak uborka szövetekben. Szemétképződést is előfordulhat, és magas hőmérsékleten, amely felgyorsítja a fermentációs folyamat.
uborka bőrlágyító okozhatnak a különböző gombák, amelyek szekretálják az enzim gidrolizyuschy pektin. Az ilyen sérülés különösen érzékeny uborka mozaik befolyásolja a betegség.
Tissue bomlás és rothadó db zárt megfigyelt alacsonyabb koncentrációban tejsav miatt a fejlesztés a rothasztó baktériumok.
Osliznenieogurtsov okoz Bacillus abderhaloti, amely kapcsolódik a vajsav baktériumok. Blight történik, ha erjesztett uborka hűtés nélkül. Íz válik több fűszeres uborka és a savat, és sóoldattal mossuk vontatott.
uborka sötétedő kifejlődésével társul Baclllus niger. amely rendelkezésre bocsátja egy fekete pigmentet. Úgy tűnik, sós lében alacsony koncentrációban tejsavat feltételek és hiánya nitrogéntartalmú anyagok.
Károsodásának megelőzése érdekében, hogy elkerüljük az ilyen típusú károsodás legkedvezőbb savanyú káposzta tárolási hőmérséklet - 0-2 0 C, savanyúság - 0-1 0 C.
A mikroflóra konzerv gyümölcsök és zöldségek
konzerv gyümölcsök és zöldségek gyártási technológia elvén alapul abioza. Canning úgy végezzük expozíció magas hőmérsékleten. Konzerveket lehet sterilizálni és pasztőrözött. Sterilizálás végezzük autoklávban. Egy speciális módszer sterilizálására folyékony és konzerv püré - aszeptikus konzervipari - magas hőmérsékleten rövid ideig sterilizálása áramlási (C 1-5 130-146 0 perc).
Hőstabilitása különböző mikroorganizmusok és azok spórái széles körben változik. Üzemmódok konzerv hőkezeléssel (hőmérséklet és időtartam) be van állítva, elsősorban tekintettel a hőstabilitás mikroorganizmusok veszélyes az egészségre és az alapvető aktivátorok romlást egyes konzerv. Hőstabilitása mikroorganizmusok növekszik a zsír jelenléte, só, cukor; csökkentett - körülmények között magas savtartalma a termék.
Gyümölcskonzervációk magas savtartalma sterilizált 100-110 0 C-on vagy pasztőrözött. Természetes növényi olajok és néhány konzerv gyümölcs (körte, sárgabarack) sterilizáljuk 112-120 0 C-on
Konzerveket kell teljesíteni a „kereskedelmi sterilitást” hiánya: a mikroorganizmusok, amelyek veszélyes az emberi egészségre és a károk kórokozókat. A kereskedelemben steril konzerv fennállhat egyetlen életképes mikroorganizmusok (baktériumok Spore).
A maradék mikroflóra konzerv: mezofil sav és gáz-képző baktériumok a Bacillus nemzetséghez tartozó (subtilis Bas, Bas megaterium, Bas cereus, Bas poiymyxa, Bas macerans .....); sav-termofil baktériumok fajok Bac. stearothermophilus, nemzetségbe tartozó baktériumok Clostridium (Cl.e sporogines, Cl putrificum, Cl botulinum, stb ....); penészgombák, élesztőgombák és IBC (pasztörizált gyümölcs konzerv).