Előállítása mézeskalács
Gingerbread - sütemények, különböző formájú, többnyire
kerek, domború felületet, amely jelentős mennyiségű cukrok és különböző fűszerek.
A mérete és alakja mézeskalács osztva kis (kerek, ovális alakú) kenyereket (téglalap), Mézeskalács (téglalap).
Az alapanyag előállítására mézeskalács a búza, rozs liszt, cukor, méz, szirup, tojás termékek, margarin, vaj és növényi olaj, nátrium-hidrogén-karbonát, ammónium-karbonát, esszencia, vanillin, fűszerek, mazsola, dió, cukrozott és m. P.
A termelés mézeskalács zhzhenka lehet használni cukorszirup, gyümölcs töltelék, invert szirup.
Attól függően, hogy a vizsgált készítmény technológia megkülönböztetni mézeskalács puding
és nyers.
mézeskalács puding
Ezen termékek mindegyike lehet előállítani, vagy töltelék nélküli, mázas és mázatlan.
mézeskalács nyers
Eljárás a készítmény gingerbreads eltér nyers tény, hogy amikor
tésztagyúráshoz liszt főzött saharomedovom saharopatochnom vagy szirupot.
A technológiai folyamat előkészítése mézeskalács a következő műveleteket tartalmazza:
előállítását a nyersanyagok előállítására; vizsgálat előkészítése; öntés; sütemények; hűtés; beborítás (mázas mézeskalács); csomagolás; címkézés; szállítás és tárolás.
Elkészítjük a vizsgálandó két szakaszból áll: a készítmény szirup és a főzés
teszt.
A tartály tele van gőzzel fűthető köpennyel ellátott forró víz hőmérséklete 70-80 ° C, megtöltjük a cukor, méz, melasz és invert szirup, sűrített tej.
Állandó keverés közben, a szirup melegítjük 60-75 ° C-on, amíg a teljes oldódás a cukor.
Ready szirupot hőmérsékletre hűtjük 50-65 ° C-on a készítményben gingerbreads és olyan magas hőmérséklet 30-40 ° C-on előállítására nyers sárgarépát.
Megfogalmazásakor gingerbreads gépesített polumehanizirovannyh vonalak és lehűtjük szirup hőmérséklet nem lehet alacsonyabb 40 ° C-on
A jobb minőségű puding sütemények használatakor kapott a Infuser lisztet szirupot 65 ° C hőmérsékleten.
A szirup hőmérsékletét 40-50 ° C-on használjuk abban az esetben, hogy nincsenek feltételei hűtési gyúrást követően a tésztát a gyúró.
A kapott szirupot öntjük tésztakeverőben egy szitán (szűrő).
Sűrűség szirup készítéséhez tészta 1320-1330 kg / m3.
Choux mézeskalács tésztát három szakaszban állítjuk elő: sör liszt saharomedovom,
saharopatochnom vagy saharopatochno-méz szirup; hűtés hegesztés; összegyúrjuk a tésztát.
Feszült szirup hőmérsékletét 65 ° C-on tápláljuk be a tésztát mixer.
A munka takarmány dagasztógép hozzá fokozatosan lisztet keverjük (mint ahogy ez főzött), ahol részleges zselatinezési keményítő liszt, amely elősegíti a hosszabb frissességét megőrzése sárgarépát.
Az időtartam tésztadagasztási egy hegesztőgép két dagasztó
pengék (penge fordulatszám - 25 fordulat / perc) 5-10 perc.
Hegesztés páratartalom - 19-20%.
Főzött tészta mentesül a dagasztógép, öntsünk rétegek morzsa vagy növényi olaj kenésű és lehűtött (állni hagyjuk) hőmérsékletre 25-27 ° C-on
A gépesített hegesztési vonalak és polumehanizirovannyh lisztet, a hűtés és gyúró a hegesztési hajthatjuk végre dagasztógép egy kabát, amely szolgált mind a hideg és meleg vízzel.
Hegesztési hűtjük tésztát keverőt a 28-36 ° C-on
A tésztát keverő két pengével töltésű főzött hűtött tésztát, és a többi alapanyag előírt a készítmény (a legkevésbé kémiai kelesztő vízben oldva), végzett dagasztás.
Az időtartam gyúrás - 25-30 perc.
By hosszának növelése tészta sütemény kapott tömör szerkezetű.
A automatikus gyártósorok ahol a hegesztő lisztet, a hűtés és a tésztagyúráshoz készülnek egy dagasztógép, van egy másik módszer a találmány szerinti teszt: feszült szirup hőmérsékleten nem haladja meg az 50 ° C-on vezetjük be a folyékony állapotban lényege, vanília, száraz parfümök, nátrium-hidrogén-karbonát és keverés közben öntjük a liszt.
Keverés után a masszát 2 -3 percig hozzájárulnak melanzsot ugleammoniynoy sóoldatot és gyúrás át folytatjuk 3-4 percig, ily módon egy jól kevert tésztát.
A tészta hőmérséklete között kell lennie 28-36 ° C, a páratartalom
fajtától függően - 20-22%.
Mézeskalács tésztát kapunk, alacsony nedvességtartalmú, van egy Bluff alakja és egy kis emelkedés, de nagyobb nedvességtartalmú - diffúz formában.
Előállítása a nyers tésztát.
Előfőzött szirup, amelynek a hőmérséklete 30-40 ° C-on keverjük, dagasztógépet összes nyersanyag, kivéve a liszt és a kémiai szétesést elősegítő, 1-2 percig.
Ezután hozzáadjuk a sütőport és a lisztet, és továbbra is keverjük 5-12 percig.
Alkalmazna más módszert a keverés nyers tészta - anélkül, hogy a szirup A vizsgálat előkészítése.
Nyersanyagok mérünk egy gyúrógépben a következő sorrendben: cukor, víz, zhzhenka, méz, glükózszirup, invert cukorszirup, tojástermékek, esszenciák, parfümök, száraz, nátrium-hidrogén-karbonát, ammónium-karbonát, liszt.
Minden alapanyag, kivéve a lisztet és a kémiai sütőpor, keverjük
2-10 percig egy gyúró számával percenkénti fordulatszáma a pengék 12-14.
Tehát van egy oldódási és egyenletes eloszlását a cukor.
Keverési idő függ a helyiség hőmérséklete a hőmérséklet 20 ° C fölött van korlátozva rövid keverés, amely kizárja annak lehetőségét, meghúzási a vizsgálat, és a 18-20 ° C-on keverés közben folyamatot megnyújtja.
Ezután adjunk hozzá a sütőport, a vízben oldott, és az utolsó dolog - a lisztet.
tésztagyúráshoz továbbra 4-12 percig attól függően, a szobahőmérséklet körülményei és az alkalmazott dagasztógép, hogy olyan tészta sima.
nyers tészta páratartalom belül kell lennie 23,5-25,5%, és mézeskalács
mint a „Tula” kézi vágás - 18-20%.
Alacsonyabb nedvességet tészta sütemény kapott Bluff alakja; magasabb - homályos formában alacsony emelkedik.
A tészta hőmérséklete a keverés után nem haladhatja meg a 22 ° C-on
Magasabb hőmérsékleten, a tésztát késik, és a bot kapunk feszességét, és Bluff alakja.
Ha a tészta hőmérséklete 30-32 ° C, hogy elkerüljék szigorítása a vizsgálat időtartama szakaszos csökken 3-5 percig.
Alkalmazás invert szirup vagy mesterséges méz helyett cukor és rozsliszt együtt búza (arány 1: 1) javítja a nyers sárgarépát és csökkenti a zsugorodást hosszabb tárolás miatt megnövekedett higroszkópossága e nyersanyagok.