liszt minőségi mutatók
Ebben a részben a jellemző, sütés liszt, amely végre a közönség, mint a kiskereskedelemben és a vendéglátásban.
A jelenlegi szabvány liszt szabványosított fontosabb mutatók működésének nyomon követésére malmok. Ezek közé tartoznak a hamu, krupnotu csiszolás, a páratartalom, a száma Fém szennyeződések, hiánya tárolási kártevők. Azonban az előnyök sütés liszt jellemzi egyetlen indikátor - a mennyiségi és minőségi glutént. Ezért a gyakorlatban szükség van elvégzésére számos további vizsgálatok, bár nem jelzett a standard, de lehetővé teszi pékségekben, keverés különböző tételeinek liszt, a magas és stabil minőségű kenyér. Jellemzői a sütési tulajdonságait a liszt és a mutatók, amelyek meghatározzák azokat, kiemelve külön fejezetben.
Érzékszervi értékelés liszt elő, mint egy árucikk az első helyen. Ha a lisztet szag, íz vagy a szín nem felel meg a szabvány követelményeinek, hogy az nem tartozik az élelmiszer használat és további értékelését, illetve végzik.
A szag és íz búzaliszt jó minőségű enyhe, de kifejezetten a kultúrát. Meg kell jegyezni, hogy az aromaanyagokat a gabona és a liszt, amíg kevéssé tanulmányozták. DL-Ázsia létrehozta jelenlétében búzaliszt 2. fokozatú kis mennyiségben a ketonok (diacetil és metil-etil-keton) és bizonyos aldehidek (akrolein, ISO, stb). A formáció a aromája és íze a friss liszt részvételi is benne levő, oldható szénhidrátokat, szabad aminosavak és szerves savak.
Azonban, szag és íz a liszt könnyen változtatni hatása alatt a sok tényező: a jelenléte szagos gyomok használni köszörülés hibás gabona (fagy, csíráztatott, penészes és mtsai.). Kedvezőtlen körülmények között a szállítás és a tárolás is befolyásolja károsan a lisztet.
A végrehajtás és sütőipari liszt nem engedélyezett, hogy bármilyen off-íz és szag.
Ezen kívül, ha értékeli hiányában liszt sor, amikor rágott összeroppant a fogait. Ez akkor fordulhat elő, ha egy szegény gabonahámláló őrlés előtti és csiszolás ásványi szennyeződéseket. Crunch elfogadhatatlan hiba lisztet.
A szín a liszt különböző fokozatainak meg kell felelnie az előírásoknak. Így a búzadara fehérnek kell lennie, vagy krémet egy sárgás árnyalat; legmagasabb fokozatú - fehér vagy fehér, kék árnyalattal; 1. fokozat - fehér vagy krémszínű sárgás árnyalatú; 2. - fehér, sárgás vagy szürkés árnyalat; 2. fokozatú durumbúza - krém sárga árnyalat; tapéta - fehér, sárgás vagy szürkés árnyalat és szembetűnő otrubistymi részecskék.
Egyidejűleg meghatározzák szemcseméret lisztet és adjuk meg a módosítást. Attól függően, hogy az árnyékban fehér liszt nem haladhatja meg a szabványos egységekben az eszköz MTF-56m: Extra osztály - 20-27 1. - 37-45 2. - 68-75. Azonban a koloriméter használták eddig csak a malmok, hogy ellenőrizzék a szín különböző adatfolyamok liszt kialakulását áru évfolyamon.
A hamutartalom a liszt a fő mutató a maga nemében. Ásványi elemek koncentrálódnak főleg a héj és a csíra, így a jobb vannak elválasztva, a hamutartalma liszt kevesebb. Szabványok sütés liszt hamutartalma (a% max): búzadara - 0,60; prémium - 0,55; 1. - 0,75; 2. - 1,25; 2. kemény búza - 1,75; tapéta - 1,90.
Finomsága malomipar folyamat fontos jelentősége a pékségben. A túlzottan nagy étkezés sötétebbnek tűnik, hogy alacsony vízfelvétel képességét, és a késleltetett forma tésztát ad kenyeret elegendő, a durva morzsa porozitás vastag falú, néha halvány héja. Feleslegesen apróra vágott (dörzsöljük) kenyér liszt kapunk gyorsan cherstveyuschim, kis térfogatú, egy sötét kéreg és morzsát és kandalló termékek koszorús formában. A kenyérkészítés liszt értékelik, homogén méretű alkotó részecskék. Az optimális részecskeméret a bizonyos mértékig kapcsolódó glutén minősége és mérete a keményítő-granulátumok. Étkezési erős glutén kell valamivel kisebb, mint a gyenge.
A méret szerinti szitálással liszt annak selyemből vagy nylon szitán nyílásmérete amelyek függően beállítja szabványos minőségű. Szabványok túlsúlyban liszt finomság és részecskeméret táblázatban mutatjuk be. 7.