Recept recept
A teszt előkészítése a klasszikus recept szerint.
Búzaliszt / s - 1 kg sajtolt élesztő - 15 g Cukor - 60 g, só, finom - 10 g növényi olajat - 70 g, víz - 750-850 g (típusától függően a liszt).
A vizet, 25-30 ° C-on, hogy feloldja az élesztő + cukor + só + liszt (liszt szitál) + növényi olaj, hogy javítsa a íz és szag, hogy a készítmény tartalmazhat tiszta vanília (miközben bevezetjük a tészta sebessége 1 g per 1 kg liszt ).
A tésztát szobahőmérsékleten vagy 35 ° C hőraktárakban lehet eldobni. A tészta 1 óra vagy 1,5 óra alatt fermentálható, a vizsgálat fő mutatója a 2-2,5-szeres térfogat növekedése. Biztosítani kell azonban, hogy a tészta ne essen el; ugyanakkor a gombócok megjelenése és minősége jelentősen romlik:
- nagy pórusok alakulnak ki, amelyek miatt a puff több zsírt vesz;
- a megjelenés romlik, azaz. a termék felülete és alakja;
- a kéreg színe sápadt, annak köszönhetően, hogy hosszantartó fermentációval az élesztő "eszik" a receptben lévő összes cukrot.
A klasszikus recept alapján főzött tészta (tészta) egy és két tárcával főzhető:
- az előkészített tészta 2-2,5-szeres térfogatnövelésig vándorol, utána gyúrjuk és felhelyezzük az adagolóba.
- az előkészített tészta 2-szeres térfogatnövelésig gyalogol, melegen helyezzük az erjesztéshez. A teljes fermentációs idő körülbelül 1,45-2 óra.
A tészta elkészítése során ne engedje:
- nagyon meleg vagy forró víz használata;
- magas hőmérséklet az erjesztés során;
- nagy mennyiségű élesztő használata (legalább 30 gramm, ha a tészta nem vajas);
- rossz tésztaidőtöltés.
Tippek és tanácsok a tészta elkészítéséhez.
1. Víz, tészta, erjesztés.
A párosítatlan tészta kezdeti hőmérséklete 28 ... 30 ° C, míg a víz 25-30 ° C. Az optimális fermentációs hőmérsékletnek 35-40 ° C-nak kell lennie. Ezen a hőmérsékleten az élesztő jobban fejlődik, és a tészta egyenletesen emelkedik. Így javul a tészta szerkezete, rugalmasabbá és nyújthatóvá válik az elkészítés és a sütés során. A víz és a levegő magas hőmérséklete hátrányosan befolyásolja az élesztő fejlődését és a késztermékek minőségét.
2. A vizsgálat előkészítése.
Az élesztő tésztát szivacs vagy párosítatlan eljárással állítjuk elő. A pyshek élesztő tésztához (nem vajhoz) többnyire szabad formában készül. Vízben, élesztőben, sóban, cukorban oldva, lisztet és olajat adunk hozzá. Mindig jól keverjük, amíg homogén tömegtesztet nem kapunk. A dagasztást 5 percig végezzük. A tészta gyúrásának sebessége. Az élesztő tészta előkészítésekor először az összes összetevő keveredik a minimális sebességgel, egyenletes eloszláshoz, majd a sebességet megnövekszik - megrepedt. Ezzel a keverékkel a fehérje glutén szemcsék megduzzadnak, a keret erősödik, és a tészta ennek megfelelően rugalmas és rugalmas lesz.
3. Használjon sok élesztőt.
(Ha nagyszámú élesztő) Ha nagy mennyiségű élesztő a tésztában a folyamatok gyorsabbak: élesztő cukor emésztjük gyorsan és aktívan fejleszteni a tészta gyorsan megtelt buborékok és térfogata megnő. így a tesztek folyamata sokkal gyorsabb. Azonban az ilyen vizsgálat során a hőmérsékletnek alacsonynak kell lennie (25-30 ° C).
4. Kötelezettség.
Egy rövid és lassú trükk: a pórusok nagyobbak. a szén-dioxid a vizsgálatban több, ami a sütés a termék felületén, duzzad (a gáz egyenetlen eloszlása a vizsgálat) és a repedések. Intenzív háború: a pórusok kisebbek. a gáz a vizsgálatban kevesebb, így. sütés közben a próbadarab egyenletesebben növeli a térfogatot.
5. Az erjedési vizsgálat időtartama.
Az erjedés időtartama az élesztő mennyiségétől és a recept alatt lévő komponensektől függ. Az erjesztési folyamat során 1-2 perforáció készül, attól függően, hogy a készítmény milyen formában és a tésztából készült. A tésztát akkor tekintik késznek, amikor a térfogat 2-3 alkalommal nő, és elkezd stabilizálódni. Az élesztő tésztának íze kissé savanyú, de idegen ízű.
A sütés zsír minőségének ellenőrzése.
A sült termékek gyártása során nagy figyelmet kell fordítani a sütés megválasztására. Mivel a hőmérséklet, amelyhez a zsírt fel kell melegíteni, a pörkölés módjától és a zsír jellegétől függ. A nagy hőmérséklet a sütéshez zsír lényegesen rontja a minőséget, ami a bomlás által érzékelhető megjelenése füst. Így a zsír füstképződésének hőmérséklete a zsír jellegétől és savasságától függ. A szabad zsírsavak jelenléte a zsírban csökkenti a füst hőmérsékletét. A füstképződés hőmérsékletének csökkenése akkor is megfigyelhető, ha a zsírt hosszabb vagy rövidebb ideig előmelegítették. E tekintetben a termék sütése során a zsírt nem ajánlott 195 ° C fölé melegíteni. A főzés során a olajsütő (körülbelül minden 1-2H folyamatos működés) hozzáadott zsír a csúcsot szinten annak érdekében, hogy megvédje a fűtőberendezések a kiégés és jobb sütési termék.
A zsírok hőmérséklete
A puffasztás során különös figyelmet fordítanak a sütési zsír minőségére. Hosszabb ideig tartó melegítés és tárolás esetén a zsír oxidálódik. Az oxidáció elsődleges termékei a peroxidok, amelyek a tárolás során a zsírokban felhalmozódnak, ami a zsír minőségének romlását eredményezi, sötét színű és keserű ízű. Ebben a tekintetben szigorú ellenőrzést kell gyakorolni a zsír oxidáció mértékétől. A mélysütőben lévő termikus oxidációs termékek tömegtöredéke nem haladhatja meg az 1% -ot (SanPin 2.3.6959-008.8). Az oxidációs termékek több mint 1% -át kitevő tömegű zsír nem alkalmas táplálékkiegészítésre. Ne használjon hosszú ideig tárolt és oxidált zsírokat a mély sütéshez.
6 ... 7 óra sütés után a zsírt lemosjuk a sütőből. Az olajsütőt alaposan tisztítják a morzsákból, zsírok zsírjából. A maradék zsír legalább 4 órán át érlelődik, majd elkülönül az üledéktől (iszap), és az organoleptikus értékelés után új zsírtartalmat használnak a további sütéshez. A csapadékot eldobjuk. A sütés sütés újbóli felhasználása csak akkor megengedett, ha érzékszervi mutatókkal és a termikus oxidáció mértékével jó minőségű.
A Frit legfeljebb 40 órát használhat, és a fűtési hőmérséklete nem haladhatja meg a 185 ° C-ot ... 195 ° С, mivel az olaj füstfüst-hőmérséklete 200 ° С.
A Frit, amely kimondja a rombolás jeleit (jelentős sötétedés, éles kellemetlen szag, keserűség), nem szabad sütni. A zsírok károsodásának elkerülése érdekében a párolás során a következő szabályokat kell betartani:
- Különleges sütőzsírok használata (pálmaolaj olein frakcióval).
- Ne használja finomítatlan növényi olaj a sütéshez mély (a melegítés során a zsírt, olajat, hogy keveréket - fehérje és nyákos anyagok lebomlanak és éget).
- Nem szabad belekeverni a termék apró részei zsírába: morzsák és tésztadarabok, liszt stb.
- Időszakos zsírszűrés szükséges.
- Ne hagyja, hogy a zsírok 190 ... 195 ° C felett túlmelegedjenek, mert oxidálódik és füstöl.
- A zsírok sütése után azonnal hagyja abba a zsírt.
- Sütés közben a főzésre különös figyelmet kell fordítani a sütési zsír minőségére. A zsírtartalmú, durvaság, jelentős sötétedés, a felhasználás időtartamától függetlenül, nem használható fagyasztóként.
A halak pörkölési folyamatát és a mély sütés minőségének ellenőrzését a NIIO-Pom által kidolgozott utasításoknak megfelelően kell végrehajtani, és a Szövetségi Kereskedelmi Minisztérium 2003. december 07-i 223. sz. Rendelete által jóváhagyott.
A sütés sütése a sütés során.
Annak a ténynek köszönhetően, hogy a termék a főzés során abszorbeálja az olajat, fogyasztása nő. A sütés átlagos fogyasztása 80-120 g 20 kacsa számára. Így 450 óránként, 6 órán belül az olaj teljesen megváltozik a sütőben (PRF-11/900).