Az absztrakt termékek "konzerválása"
2. Zöldségkonzervek, konzerv 2
3.1 Kémiai megőrzés
3.2 A hermetikusan lezárt tartályokban való tárolás
A mezőgazdasági termékek megőrzése viszonylag új módszer a növényi termékek tárolására. De ennek ellenére ez a módszer a világ minden országában széles körben elterjedt.
A módszer feldolgozásának racionalitása a technológia, a gazdaság és a környezetvédelem egyszerűségében rejlik a mezőgazdasági termékek közvetlen megőrzésében. Ebben a tanulmányban figyelembe veszik az alapelveket, alapokat, feladatokat és konzervtípusokat.
Követni fogjuk az egész technológiai védelmi folyamatot, általánosságban minden olyan növényi termék esetében, amely ezt a tárolási módot jellemzi.
2. STUFF NÖVÉNYI KONZERVÁLT ÉLELMISZER
Készítsünk paradicsommártásban növényi olajjal. Készen állnak fogyasztásra további főzés nélkül. A fő nyersanyagok padlizsán, zöldpaprika, cukkini és paradicsom. A mesterséges hús elkészítéséhez sárgarépát, fehér gyökereket (paszternát, zellert és petrezselymet), hagymát, kaport használnak. A petrezselyemlevél, zeller és kapor keverékét zöldnek hívják. (LA Trisvyatsky, mezőgazdasági termékek tárolása és technológiája, 2997 - M: Kolos - 377 oldal)
Különböző okok miatt fordul elő. Természetének mikrobiológiai, kémiai és fizikai lehet.
A paradicsom magjai, amelyeket különböző termékek gyártása során hulladékként szállítanak, felhasználhatók élelmiszer- és technikai olajok, olajpogácsa vagy étkezési célra történő takarmányozásra. A paradicsom magvakat tartalmazó zsír 27. 30%.
3.1 KÉMIAI CSÖKKENTÉS
Kémiai tartósítószerként a zöldségek és gyümölcsök feldolgozásában hazánkban korlátozott számú kémiai vegyületet használnak. Ezek közül leggyakrabban ecetsav, kénes (kénes anhidrid) és szorbinsav. A benzoesav sókat is használják. A vegyi tartósítószerek használatára vonatkozó technológiai utasítások szigorúan alkalmazzák a különféle termékek előállítását. A késztermékekben lévő tartósítószerek maradék mennyisége szintén normalizálódik. (LA Trisvyatsky, mezőgazdasági termékek tárolása és technológiája, 197 - M: Kolos - 377 oldal)
Az összes marinát egy szükséges része a fűszerek. Kis mennyiségben (0,03 tömegszázalék a kapott termék tömege, keserű 0,01 bors, 0,04% babérlevél) tartalmazzák.
A fűszernövényeket a szivárgott kivonatok formájában töltik be a pácban. A növényi marinadákban 1,5-2,0% sót adjunk hozzá.
Mechanikus vonalakat hoztak létre marinadák fejlesztésére.
A zöldségek, bogyók és gyümölcsök tömeges betakarításának idején, amikor nem lehet őket frissen felvinni, vagy savanyú sózási pontokon és cannerekben feldolgozni.
15-20 percig tartó keverés után a szulfatált gyümölcslevet lezárt, zárt tisztító (szivattyúk, ciszternák) vagy hordókba pumpálják. (I. I. Zhidko, zöldségtárolási technológia, 197, M: Kolos - 373 oldal)
A tárolási szulfitezett püré használt, tégla, cement és beton medencék, beton tartályok és kádak dere-vyannye kapacitás akár 25-30 m légzáró tömítések, hogy megakadályozzák a szivárgást tartósítószer.
3.2. Megőrzés egy hermetikusan lezárt csomagolásban
A természetes konzerv zöldségeket gyümölcsös (2%) asztali sóoldattal töltött zöldségeket állítunk elő. Az első és a második étel elkészítéséhez vagy az oldalsó edények készítéséhez szükségesek, ezért előkészítésre van szükség. Mivel konzerv borsó, spárga, csemegekukorica, paradicsom egész gyümölcs, zöldség és egyéb babot. Tartósítószerek és fiatal gyökerek cukorrépa kerek vagy kerek lapos alakú, sötét vörös pulpa nélkül fényes gyűrűk. Készítsen konzervet zöldségkeverékből. (I. I. Zhidko, zöldségtárolási technológia, 197, M: Kolos - 373 oldal)
A zöldségkonzervek főzését növényi olajjal paradicsomszószban főzzük.
A nyersanyagok széles skálája, a recept különböző kombinációi és a termékek felhasználásának természete miatt a technológiai gyártási folyamat kissé eltér. A legtöbb készítmény abiotikus körülmények kialakulásán alapul a tartályba helyezett termékben (lásd 49. oldal). Ezt hőkezeléssel érik el. Összesen konzervipari sémát az alábbi képlettel ábrázolható: készítmény a nyersanyagok és a csomagolások - előállítása keveréke kompaundálás - betöltése a tartályba (jar) - sterilizálás - termosztáló - osztályozás - Church-nenie Szabad - szállítás a fogyasztó. (LA Trisvyatsky, mezőgazdasági termékek tárolása és technológiája, 2997 - M: Kolos - 377 oldal)
A kannák tartalmának sterilizálását a konzervek típusától függően végezzük, rendszerint 100-121 ° C hőmérsékleten.
A lezárás és a hő sterilizálás ellenére különböző típusú konzervkárosodás lehetséges.
1. Az aljzat duzzanata (csak óntartályokban) és fedők, az úgynevezett bombázás. Ez a jelenség különböző okok miatt fordul elő. Természetének mikrobiológiai, kémiai és fizikai lehet.
2. Bomba képződésének károsodása: a termék elszivárgása, színváltozás, nehézfém szennyeződés, a doboz szivárgása.
A nyers helyszínen lévő termékek átmeneti tárolásával a veszteségek 1,5-3,0%. Technológiai műveletekben - 2-3% fehérítés, 2% sütés, stb. A sütés során a zöldségek tömege élesen változik (32-50%). Előkészítése paradicsom konzerv veszteség készítmény-lyayut 37%, beleértve az 5% -os veszteség a tárolás során, mosás és Blanc-shirovanii alapanyag, legfeljebb 10% a bőr és a bőr alatti réteget eltávolítjuk, ha tisztítás akár 20% hulladék válogatás, ellenőrzésére, a tisztítást és a gyümölcsök csomagolása. (VI Zhidko, zöldségtárolási technológia, 197, M: Kolos - 373 oldal)
A különböző paradicsomtermékek előállítása során keletkező paradicsom magvak nagy előnyökkel járhatnak az élelmiszer- és technológiai olajok, valamint az olajsütemények vagy étkezési célra szánt állati takarmányok előállításához. Paradicsom magvak tartalmaznak 27-30% zsír, olaj sütemények a magokat tartalmazó 37- 44% nyers proteint, beleértve 27-29% emészthető, 15- 25% -a nitrogén-mentes extraktumok, 5,3-6,3% hamu, legfeljebb 10 12% zsír és egyéb értékes összetevők.
3.3 A CUKOR MEGŐRZÉSE
Egy közös, tápláló, ízletes, de kevésbé vitamin-aznym termék a lekvárt. A gyártási körülmények között ez a termék többféle módon készül. A nyersanyagok előkészítése után úgy, hogy a lekvárban lévő gyümölcsök és bogyók nem víztelenítenek és kemények, 70 ° C hőmérsékletű cukorszirupba öntik a főzés előtt. Létezik ebben a szirupban 3-4 órán át, nyersanyagok
cukorral impregnálva. A legalacsonyabb koncentrációjú szirup (25 __ # 9632;
40%) az egres, a kutya és a szilva főzéséhez, és a legtöbb (70%) főzéshez eper és áfonya főzéséhez.
A kajszibarack, az őszibarack, a cseresznye, az alma és a körte 45-60% koncentrációjú szirupot tartalmaz.
A szirupot speciális emésztőkészítményekben állítják elő, amelyekben a cukrot (a számított koncentrációban) 50 ° C-ra melegített vízben feloldjuk. Ezután adjunk hozzá 4 gramm étkezési albumint vagy 4 tojásfehérjét 100 kg cukorhoz a kapott oldatban, és forraljuk fel. A henger alakú fehérítő, habképző formában, tisztítja a szirupot a szennyeződéstől. A kapott habot eltávolítjuk, és a szirupot leszűrjük.
Főzzük el a speciális vákuumberendezésben vagy hagyományos kettős kazánban. Ennek hiányában a főzés rendes tűzlemezeken vagy 8-12 kg kapacitású sárgarézmedencékben történik. A főzés fő módja a vákuum.
A főzés során betartandó általános előírások: a főzéshez készített keverék 100 kg-ban a gyümölcsök 45-47 kg, a cukor - 48-58 kg, a melasz - 7-8 kg. A főzés több receptben (többször is, legalább két) történik, amelyek között a lekvár a medencékben több órán át (8-10-12) áll, és így minden alkalommal lehűl. A gyümölcsök kiszáradásának megakadályozása érdekében ne hagyja erősen forralni a szirupot. A sütési folyamat minden szakasza rövid távon (2-3, 4-8 perc), és általában legfeljebb 40 percig tart. A termék felületéről történő főzés során a habot rendszeresen eltávolítják (koagulált fehérjék); a főzés végén keményítőszirupot adnak a szirup viszkozitásának növelésére szolgáló eszközként; zárja le a főzés végét (a szivacs áramlásának intenzitása a kanálból a hidrométer, refraktométer, forráspont szerint, melynek szintje 106-107 ° C legyen). A túlságosan lekvárt lekvár rossz minőségű, és hamar alig gyülemlik.
A lekvárt szivárgó tartályban legalább 70-75% szárazanyagot kell tartalmaznia. A lezárandó és pasztörizált tartósítószerek lehetnek folyékonyabbak, és kevesebb mint 70% szilárd anyagot tartalmaznak.
Csomagoljon be száraz hordókban, 50 kg-os vagy üvegtartályokban, a szirup és a szilárd fázis egyenletes eloszlásával. Az üvegedényben lezárt lekvárt 25 ° C-on 90 ° C-on pasztörizáljuk. Tárolja 10-15 ° C hőmérsékleten.
A cukorszirupban forrázó gyümölcsök és bogyók jó élelmiszertermékek - lekvár. A szárazanyag tartalom 73% -ára van főzve. Alacsonyabb tartalommal (legfeljebb 69%) a terméket sterilizálni kell.
A lekvárban a cukor mellett (60-65%) sok gélesedő anyag van, mivel pektinnel gazdag alapanyagokból készül. Ha hiányzik az utolsó bejutás előtt 5-15 rész gellerítő lé főzése előtt.
Forraljuk fel egy lépésben a dupla kazánban vagy vákuumberendezésben. Tárolja hordóban vagy üvegtartályban.
A cukrászati ipar fontosabb nyersanyaga a gyümölcspüré és a lekvárt burgonya, amelyet édesítenek cukorral. Ehhez használjon még "kevésbé értékes alapanyagokat, amelyek nem alkalmasak raktározásra és tárolásra.
A tésztát zúzta, törölte a gyümölcsöt és a bogyókat. A cukrászati ipar legértékesebb püréi nagy mennyiségű pektint tartalmazó nyersanyagokból származnak, azaz gélesítő szerekből. Hazánkban a legtöbb pürét alma, körte, kukorica és szilva készítik.
Hogy javítsa a zselésítő tulajdonságait alma, sárgabarack, és Lane-Shiki szilva leforrázott, majd átengedjük protiroch-nek gép. A tésztát általában kénsavval konzerválják és hordókban tárolják.
Dzsem elnyeréséhez gyümölcspürét főzünk, amely 125 rész 100 rész cukrot fogyaszt. Ahhoz, hogy megkapja a sűrű konzisztencia lekvár (ahogy azt mondják, vágás) venni 150 darab burgonyapürével. Főzzük legfeljebb 45-55 percig dupla kazánban vagy vákuumberendezésben. Szulfatált burgonyapüré esetében először a cukor nélküli deszulfátot főzzük.
A pome-gyümölcsök különféle pürékszerű termékeinek előállítása során a hulladék mennyisége 10-18% az alma esetében, 12-16% a birs, 11-14% a körte esetében. A szalagok 7-8% -ban tartalmaznak száraz oldható anyagokat, és értékes adalékként használhatók az állatok takarmányozására. Azonban, racionálisabb, különösen az alma kivágások, a pektin előállításához. A pome-gyümölcsök és a pad-face szedését kén-dioxiddal tartják fenn. A szulfonált dugványokat és a törmeléket ezután pektin vagy folyékony pektin koncentrátum előállítására használják.
Ennek az absztraktnak a megismerése eredményeként kiderült, hogy a "megőrzés" fogalma nem csupán a tárolási alfaj, hanem a mezőgazdasági termékek feldolgozásának módja. Figyelembe véve a mezőgazdasági termékek ilyen típusú tárolásának leggyakrabban használt módszereit a gyakorlatban.
5. A REFERENCIÁK LISTÁJA
1. LA Trisvyatsky, mezőgazdasági termékek tárolása és technológiája, 2997 - M: Kolos - 377 p.
8. VI Zhidko, zöldségtárolási technológia, 197, M: Kolos - 373 p.