Konzervált konzerv hús mikroflórája
A jó munka elküldése a tudásbázisba könnyű. Használja az alábbi űrlapot
Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázisot tanulmányaik és munkájuk során használják, nagyon hálásak lesznek Önöknek.
A konzervek olyan élelmiszerek, amelyeket hermetikusan összorennuyu tartályban csomagolnak és hőkezelésnek vetik alá, biztosítva ezzel a termék hosszú távú tárolását.
A konzervek előállítása olyan magas hőmérsékleten alapul, amely elpusztítja vagy inaktiválja a mikroorganizmusokat a termékben, valamint a csomagolás tömörségén, amely megakadályozza a levegő és a mikrobák környezetbe kerülését.
A felajánlott összetevők típusától és relatív súlyától függően a konzervek, amelyek összetétele a hús összetevőket tartalmazza, húsra és húsra oszlik.
A konzerv hús olyan konzervdoboz, amelyet nem hús összetevők felhasználásával vagy anélkül készítenek, amelynek összetételében a húsösszetevők tömegtömege meghaladja a 60% -ot.
A hőkezelés paramétereitől függően a hentes hús sterilizált és pasztőrözött.
Sterilizált konzerv - konzerv, főtt 100 ° C felett, biztosítva a megsemmisítése a fő csoport a kórokozók, beleértve a spóraképző, a stabilitás és garantálja a mikrobiológiai biztonságot a termék hosszabb tárolás során a hőmérsékletet 0 20 ° C-on
Pasztörizált - konzerv, főtt, amely hőre érzékeny halál asporogén mikroflóra, csökkenti a mikroorganizmusok számát, és sporoobrazuschih garantálja a mikrobiológiai stabilitás és a biztonság a termék tárolása során egy meghatározott ideig tartó tárolás hőmérsékleten 0 ... 5 ° C-on
Célkitűzés: megfontolni a konzerv hús mikroflóráját a terméktermelés különböző fázisaiban.
1) Figyelembe venni a mikroflóra változását a konzervek gyártásában;
2) megismerni a maradék mikroflóra fogalmát, valamint a különböző típusú házasságban a konzerv húsban jelen lévő alapvető mikroorganizmusokat;
3) Ismerje meg a konzervek előállításához szükséges egészségügyi és higiéniai követelményeket.
1. Változás a konzerv hús mikroflórájában a gyártás során
Process húskonzerv gyártási folyamat magában foglalja egy sor művelet: készül nyers- és segédanyagok, adagolás, seaming, megtöltött dobozok termék szivárog, sterilizálás vagy pasztőrözés, hűtés, első válogatás termosztatikus expozíció, a második válogatás, címkézésére és tárolására.
A konzervek mikroflórájában a fő változások akkor következnek be, amikor sterilizálják, pasztörizálják és termosztálják.
A konzervek sterilizálása a konzervtechnológia egyik legfontosabb folyamata. A mikroorganizmusok sterilizálásakor a magas hőmérsékletek elősegítik életképességük pusztulását vagy elnyomását. A mikroorganizmusok 60-65 ° C hőmérsékleten haltak meg, és a spórák stabilabbak.
Száraz környezetben a spórák 120-130 ° C-ra és még magasabbra emelik a fűtést, és nem veszítik el a csírázási képességet. Csak akkor hajlik meg, ha néhány percig körülbelül 180 ° C-os hőmérsékletnek van kitéve.
Bizonyos baktériumok a folyamat az élet yadovtye titkos anyagok - toxinok (. Pl, Cl botulinum), amelyek többsége elpusztult feletti hőmérsékleten 120 ° C-on (például Cl botulinum 80 ° C-on).
A sterilizált húskonzerv gyakran mutatnak mikroorganizmusok a Bacillus nemzetséghez tartozó - egyenes íves rudak 0,3 ... 2,2 mm, amely gömb alakú, hengeres vagy ellipszoid endospórafestéket. Általában csak a spórák maradnak életképesek a sterilizálás után.
A konzerv húsban lévő klostridia életképes marad a nem kielégítő hőkezelés vagy a termelési higiéniai követelmények megsértése esetén.
A hermofil bacillák és a clostridia leggyakrabban konzerves ételben találhatók, amelyben növényi alapanyagokat adnak hozzá.
E. coli, Proteus és más mikroorganizmusok a család bélbaktériumok észlelt csak konzerv visszaélés folyamatok, egészségügyi körülmények gyártásához kannák, sterilizált.
Pasztőrözött konzerv gyártott befejező hőmérséklet 100 ° C alatt a központ a kannák, amely megsemmisítése vegetatív mikroflóra bessporovyh formák, penészek és élesztők. A pasztőrözés nem képes elpusztítani a mikroorganizmusok spóráit, noha egyesek meghalnak.
A kész pasztőrözött konzervgyártásban megtalálhatók a nyersanyagokban, összetevőkben és tartályokban található mikroorganizmusok spóra formái. Ezért a pasztőrözött konzervek előállítása fokozott higiéniai követelményeket támaszt.
Az E. coli, a proteák és a bélbaktérium-család más képviselői csak a higiéniai és a gyártási technológiák szabályozási és műszaki dokumentációjának megsértése esetén figyelhetők meg.
A termosztatikus öregedés a konzervek tárolására speciális helyiségekben, 37 ° C hőmérsékleten 10 napig tart. Ilyen körülmények optimálisak a mikroorganizmusok kialakulásához konzervdobozban (ha mikroorganizmusok vagy spórák megmaradnak a sterilizálás után) és a mikrobiológiai bombázás kimutatása.
Konzervek minőségű és jól lejárta után prostelirizovannye termosztatikus fűtés nem élő mikroorganizmusokat és azok spóráit, fedő és a fenék nem vspuchilis, t. E. Nincs mikrobiológiai bombazh amely csak eredményeként a mikroorganizmusok tevékenysége, hogy készítsen egy nagy mennyiségű gázt.
A vizsgálatok során azt találták, hogy bizonyos mikroorganizmusok kifejlesztett 20 ° C-on, néhány - 55 ° C-on, a spórák bal sterilizálás után, a legjobb után kialakult termosztatikus fűtés.
2. A maradék mikroflóra szerepe a konzervek minőségében
Mikroorganizmusok, amelyek a hőkezelés során, vagyis a konzerv sterilizálás során fenntartják életképességüket, szokás szerint maradvány mikroflórának nevezik. A sterilizált konzerv élelmiszerek maradék mikroflórájának összetételét általában olyan spóraképző mikroorganizmusok képviselik, amelyeknek a spórái jelentős ellenállást mutatnak a magas hőmérséklet hatására.
Egyes hús pasztőrözött konzervek esetében a maradék mikroflóra összetétele a spóraképződés kivételével magában foglalja a mikroorganizmusok cocci formáit is.
A spóraképző mikroorganizmusok közül a konzervhús maradék mikroflórájának jelentős hányada általában termofil bacillákból áll: Vas. rolymyxa, te. Asteroszporusz, te. Stearothermophilus és mások, valamint mezofil aerob bacillák: Ön. subtilis, te. cereus. mezofil kötelező clostridia: a pálcája. sporogének, te. putri-ficus.
A neporobrazuyuschie mikroorganizmusok alacsony termikus stabilitásuk miatt általában teljesen megölik a sterilizálás során. A jelenléte a kész konzerv életképes sejtek asporogén baktériumok mindig arra utal, hogy megsérti a hőmérséklet és időtartam az a változás a sterilizálást vagy magas kezdeti mikrobiális kolonizációt a konzerv terméket. Ilyen esetekben a spóraképző mikroorganizmusok mellett a staphylococcusok, az E. coli csoport baktériumai, a Proteus nemzetség baktériumok és más baktériumok találhatók a konzervben.
A széna bacillus típusú, nem patogén és nem toxikus aerob bacillák életképes sejtjeit tartalmazó konzervdoboz ipari-sterilnek tekintendő. Az iparosodott steril konzerv nem tartalmazhat toxikus kórokozók és mikroorganizmusok, valamint a konzerveket romlást okozó szerek: termofil bacilusok és Clostridia, gázképző mezofil Bacillus és Clostridium.
A sterilizálás során nem öltett mikroorganizmusok, vagy a sterilizálás utáni szivárgás következtében ólomba szorult mikroorganizmusok megsokszorozódása miatt a konzervek károsodhatnak.
A mikroorganizmusok által előidézett konzervdaganatok leggyakoribb típusai a bombázás, a laposodás (lapos savasodás), a szulfit romlása.
A bomba különbséget tesz az igaz (igaz) és a hamis között. A belső nyomás miatt duzzadt fenekű bankokat bombáknak hívják.
A tényleges bombázás lehet mikrobiológiai és vegyi. A mikrobiológiai bombázást a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásából eredő gázok felhalmozódása okozza. A konzervekben történő tenyésztés, a mikroorganizmusok szerves anyagokat (szénhidrátokat és fehérjéket) bontanak nagy mennyiségű gáz halmazállapotú anyagok kialakulásával. A mikrobiológiai bombázást leggyakrabban gázformáló mezofil kötelezõ anaerob klostridiák okozzák: Cl. sporogének, Cl. putrificus és Cl. perfringens. A bombázott bomba is mesofil toxigénes Cl-t okozhat. botulinum. Továbbá spóraképző mikroorganizmusok mikrobiológiai bombazh néha okozhat coliform baktériumok, nemzetségbe tartozó baktériumok Proteus, Cocci, élesztők és más mikroorganizmusok fúj bessporovye amelyek megtartják életképességét a sterilizálás során, vagy csapdába konzerv kész szivárgás következtében a tartály.
A lapos savas károsodás legfőbb kórokozói a termofil spóraképző fakultatív anaerob mikroorganizmusok. Leginkább a húst és a konzervdobozot károsítom: te. aerothermophilus és pálca. stearothermophilus. Ezek a mikroorganizmusok életképesek maradnak, és konzervált, szénhidrátgazdag élelmiszerekben, magas hőmérsékleten (55-70 ° C) tárolva tárolhatók.
A szulfitkárosodás a C1 termofil spóra mikroorganizmus okozója. nigrificans, amely gyenge szacharolitikus tulajdonságokkal rendelkezik, de nagy mennyiségű hidrogén-szulfid képződésével bomlik le a fehérjék. A tartály tartalmában oldódik, és a doboz fenekének duzzanata, vagyis a bombázás. A hidrogén-szulfidot egy olyan termék adszorbeálja, amely fekete színűvé válik és a rothadt tojások illatát kapja.
A mikrobiológiai bombázás, a sima savak károsodása és a szulfit károsodása miatt az élelmiszerekhez használt konzervek nem megfelelőek. Intézkedések a termelés jó minőségű konzerveket követelményeinek megfelelően az ipari sterilitás biztosítása szigorú egészségügyi normák és a technológiai termelési módok végző mikrobiológiai ellenőrzése egészségügyi feltételeinek és az egészségügyi minőségű alapanyagok, lebonyolítása mikrobiológiai kutatás tartalmát kannák (félkész) a sterilizálás előtt és mikrobiológiai ellenőrzés termékeket.
A konzervek gyártására vonatkozó egészségügyi és higiéniai követelmények.
A garantált minõségû konzerv hús felszabadulása csak a magas technikai színvonalú higiéniával lehetséges. Ez különösen igaz a pasztőrözött konzervgyártásra és a bébiételben tartósított élelmiszerek előállítására.
Egy konzervdobozba való belépéskor ellenőrizni kell a teljes nyersanyag-szállítmányt. Mérjük meg a hasított test femurális részének izomzatának vastagságát legalább 6 cm mélyen a felületről. Minden állatorvosi bizonyítvánnyal rendelkező minőségi tanúsítvánnyal rendelkező nyersanyag-gyártási tétel állat-egészségügyi és egészségügyi vizsgálatot végez. Ha a hasított testet feltételesen hántolt konzervdobozban használják, az állatorvosi és egészségügyi ellenőrzés bélyegzőinek négyszögletes bélyegzővel kell rendelkezniük: "A konzervárukon". A feltételesen elfogadható húst külön kell elválasztani más felektől. Az ilyen nyersanyagokat külön szigetelt kamrába kell helyezni, amely a nyersanyag felhasználása után megfelelő egészségügyi kezelésnek vethető alá. A konzervek előállításához nem használhatják a kevésbé fehérített, fagyasztott húst többször is, száraz vagy idegen szagú jelekkel, sárgabarack sózott szalonnával, nem kasztrált termelőkkel [8].
konzerv hús mikroorganizmus
Megvizsgálták a mikroflóra változását a konzerv hús előállításának folyamatában, a konzervben lévő alapmikroorganizmusokat és azok hatását a termékre.
Az élelmiszert folyamatosan és meglehetősen intenzíven beoltották különböző mikroorganizmusokkal. A hús alapanyagaiban hasznos és patogén mikroorganizmusok vannak. A helyes technológiai feldolgozás és az előkészítés technológiai paraméterei lehetővé teszik a konzervek mikrobiológiai károsodásának elkerülését, mivel bizonyos típusú mikroorganizmusok veszélyesek és károsak az emberre nézve.
A mikroorganizmusok hozzájárulnak az olyan mérgező összetevők felhalmozódásához, amelyek ételmérgezéshez vezethetnek. A potenciálisan kórokozó mikroorganizmusok közül először is fel kell hívni a figyelmet az emberi eredetű élelmiszerekkel kapcsolatos fertőzések okozóira. Bizonyos körülmények között az élelmiszerek fertőződhetnek olyan patogén mikroorganizmusokkal, amelyek viszkozitást, kolerát, brucellózist és antraxot, listeriózist, yersiniozist és más betegségeket okozhatnak.
Az alkalmazott források listája
3. Gritsay N.P. Hús és húskészítmények technológiája / N.P. Gritsay, E.P. Mishchenko, LM Rajna - M. Pishchepromizdat, 1971 - 318p.
5. VA Kuznetsov Hús és egyéb vágóhídi termékek feldolgozásának technológiája / V.А. Kuznetsov, Ya.P. Shlipakov - M. Kolos, 1985 - 192-es évek.
6. München G.D. Állati eredetű termékek mikrobiológiája / GD Munch - M. Agropromizdat, 1985 - 216p.
7. Verbina N.M. Az élelmiszertermelés mikrobiológiája / N.M. Verbina, Yu.V. Kapteeva - M. Agropromizdat, 1988 - 265-ös évek.
8. Askolonov S.P. Élelmiszerek mikrobiológiai vizsgálata és egészségügyi vizsgálata / S.P. Askalonov, I.B. Dobrier, B.L. Gorodin - Kiev: Medizdat, 1965 - 181-es évek.
Hosted on Allbest.ru