A maradék mikroflóra szerepe a konzervek minőségében
A különböző típusú spóraképző mikroorganizmusok vitatottsága egyenlőtlen a magas hőmérsékletekkel szemben. Így számos mezofil aerob bacillus spórája már 100 ° C-on meghal, míg a szénbacillus spórái életképesek lehetnek 130 ° C-on. A termofil aerob bacilli spórái, amelyek 125-130 ° C-on is életképesek maradnak, szintén ellenállnak a magas hőmérsékleteknek. Az anaerob mikroorganizmusok spórái lassabban halnak le magas hőmérsékleten, mint az aerob spórák. Ugyanazon mikrobiális faj különböző törzseinek spórái is egyenlőtlen rezisztenciát mutathatnak a magas hőmérsékletekkel szemben. A legtermékenyebbek az érett nyugalmi spórák.
Következésképpen a sterilizálás eredményei nagymértékben függenek a termékben lévő mikroorganizmusok ellenállásától a konzervben alkalmazott hőmérsékletekig.
A mikroorganizmus mennyiségi összetétele, vagyis a konzerv termékben található mikroorganizmusok és spórák teljes mennyisége a sterilizálás eredményeit nem kevésbé befolyásolja. Minél magasabb a konzervdoboz kezdeti mikrobiális szennyeződése, annál hosszabb ideig tart a mikroorganizmusok teljesen elpusztítása, és annál inkább képesek túlélni a fűtést.
Jelentős mikrobiológiai szennyeződés a termék a sterilizáció előtt megnövekedett valószínűsége, ütő a bankok termostabil spórákat, és ezáltal a sterilizálási hatékonyság ceteris paribus számától függ levő mikroorganizmusok a sterilizált terméket.
A mikroorganizmusok halálozási aránya a sterilizálás során a termék konzisztenciájától és homogenitásától is függ. A konvekciós áramlatok folyékony konzisztenciájú, konzervdobozban vannak kialakítva, így a sterilizálás során a hőmérséklet gyorsan változik majd a doboz minden részén. Sűrű termékkonzisztenciával a konvekció nehézkes, és a hő főleg a kannák hővezetőképességének köszönhetően terjed, ezért a termék különböző pontjain a hőmérséklet nem azonos. A perifériás zónákban magasabb, mint a doboz közepén. Például, egy zöld baromfestékben egy sterilizálási körülmények között 110 ° C hőmérsékletet érünk el 25 perc után, és 50 perc múlva hússal. Mivel a folyékony töltelékkel ellátott konzervdobozok gyorsabban melegítenek, a mikroorganizmusok gyorsabban halnak meg, mint a száraz, sűrű konzervekben.
A környezetben a hidrogénionok koncentrációjából származó konzervdoboz sterilizálása során a mikroorganizmusok hőstabilitása nagymértékben függ. A semleges és enyhén lúgos reakcióközegben lévő termékekben a legtöbb spóraképző mikroorganizmus maximális ellenállást mutat a magas hőmérsékleten. Például a botulinum bot fenntartja életképességét 6,3-6,9 pH-értéken, és a széna-rudat 6,8-7,6.
A savas reakció felgyorsítja a fehérjék denaturálódását és a mikroorganizmusok halálát, valamint csökkenti a vegetatív mikrobiális sejtek és spórák termikus stabilitását. Minél nagyobb a termék savtartalma, annál nagyobb hatása van a mikroorganizmusok termikus stabilitásának csökkentésére, következésképpen haláluk alacsonyabb hőmérsékleten történik.
A mikroorganizmusok magas hőmérsékleten való rezisztenciáját a konzervben lévő zsír jelenléte is befolyásolja. A zsír - rossz hővezető - elősegíti a mikroorganizmusok túlélését a sterilizálás során. A zsír hőt vezet 1.82-szer lassabb, mint a hús. A konzerv hús zsírtartalmának növekedésével a termék hővezetőképessége csökken, és nő a mikrobiális sejtek termikus stabilitása. A mikrobiális sejtek felületén hidrofób zsírfilmet állítanak elő, amely megakadályozza a víz bejutását a sejtbe, és ezáltal megvédi a citoplazmatikus fehérjéket a denaturációtól. Ez olyan körülményeket teremt, amelyek közel állnak a "száraz hő" sterilizálási feltételeihez, így a mikrobák elpusztítása hosszabb időt vesz igénybe. Például, spórákat széna Bacillus táplevesben 106 ° C hőmérsékleten belül meghal 10 perc, míg a állati zsír még 150 ° C-on -. Csak miután 1 óra coliform baktériumok a húslevest 100 ° C-on azonnal meghalt, és az olaj ebben a ugyanaz a hőmérséklet - csak 30 perc elteltével. Miután az elegyet 10 percen át 100 ° C-on a hús nélkül zsírszövet az összes mikrobák tartalmazott melegítés előtt tartjuk csak 1% -a életképes sejtek a húst 5% zsírt - 6, és a húst egy 15% zsírtartalmú - mintegy 9%.
A konzervben lévő só jelenléte befolyásolja a mikroorganizmusok hőstabilitását a koncentrációjától és a mikrobák típusától függően.
A kis koncentrációjú nátrium-klorid (1-2%) növeli a mikroorganizmusok és spórák magas hőmérsékleteivel szembeni rezisztenciáját, beleértve a botulinum botokat. A legmagasabb hatása a só hatása a termikus stabilitása néhány spóra (burgonya bot, pálca sporogenes) és bessporovyh mikroorganizmusok - mikrococcus, laktobacillusok, stb -. Figyelhető meg sókoncentráció 5,8%. A botok spórái a 3% -os nátrium-klorid jelenlétében a leginkább ellenállóak.
A sók jelentős koncentrációi (10% felettiek) ellenkező hatást fejtenek ki, azaz csökkentik a perfringens bot, a botulinum és más mikroorganizmusok botját.
A mikroorganizmusok hőstabilitásának növekedése a kis koncentrációjú nátrium-klorid koncentrációkban a mikrobás sejtek nedvességének ozmotikus felszívódásával magyarázható, aminek következtében a hőállóságuk nő. Ha a só koncentrációja eléri a 10% -ot, akkor elkezdődik a fehérjékkel való sózó hatása, ami a mikrobák és spórák hőstabilitásának csökkenéséhez vezet. A kis koncentrációjú cukor (2-18%) nem befolyásolja szignifikánsan a mikroorganizmusok magas hőmérsékleten való rezisztenciáját. A cukor számos nagy koncentrációban (30%) védőhatást gyakorol az élesztőre és a penészre. A magas cukormennyiség (70%) növeli a mikroorganizmusok, köztük a botulinum botok ellenállását. Ebben az esetben a termikus stabilitás növekedését az is jelzi, hogy az ozmózis következtében a sejtek szabad vízzel rendelkeznek.
A RESIDUAL MICROFLORA SZEREPE A CUKOROTT ÉLELMISZER MINŐSÉGÉRŐL
Mikroorganizmusok, amelyek a hőkezelés során, azaz a konzervek sterilizálásának folyamata során megőrizte életképességüket, ezt szokás szerint megmaradó mikroflórának nevezik. A sterilizált konzerv élelmiszerek maradék mikroflórájának összetételét általában olyan spóraképző mikroorganizmusok képviselik, amelyeknek a spórái jelentős ellenállást mutatnak a magas hőmérséklet hatására.
Egyes hús pasztőrözött konzervek esetében a maradék mikroflóra összetétele a spóraképződés kivételével magában foglalja a mikroorganizmusok cocci formáit is.
A spóraképző mikroorganizmusokból a hús- és hús-zöldségkonzervek maradék mikroflórájának jelentős hányadát rendszerint termofil bacillák alkotják, amelyek nagyon hőálló spórákkal rendelkeznek.
A legtöbb a maradék mikroflóra, különösen konzerveket fehérjében gazdag anyagokat (beleértve a hús és hús és zöldség), obligát mezofil Clostridiumok. Ezeknek a mikroorganizmusoknak a spórái életképessé válhatnak még a termék 115-120 ° C-on történő tartós felmelegedése után is. Kevésbé a konzervekben találhatók toxigénes anaerob - pálcika botulinum. A botulinum bacillus spórák némileg alacsonyabb termikus stabilitást mutatnak, mint a többi anaerob klostridia spórái. A halál ezen organizmus is elfogadják a minimális szabvány fejlesztésére módok sterilizálás és alacsony savtartalmú konzerv srednekislotnyh, beleértve a különböző hús és hús és zöldség.