Élelmiszerek szolgáltatásának szervezése a szállodai terminusban, 1. oldal
A történelemből először a közétkeztetést írásban írták ie 1800-ban. Híres Hammurabi törvénykönyve előírja a halálbüntetés hígítására a sör vízzel a megfelelő „pont a vendéglátó.” A "vendéglátóhelyek" nagyon gyakoriak voltak az ókori Rómában. Érdekes, hogy az ókori görög és római kocsmában általában található, közel a pogány templomok - leesik a leölt állatok az istenek ezeket a templomokat. Amellett, hogy a húst az áldozati állatok a menü kocsmákban benne bor, sajt, szárított zöldség. Az ősi "vendéglátóhelyek" nagyon sokak voltak. az ásott római Pompeii viszonylag kis területén 118 kocsma van.
A középkorban az "étkezés" csak a sok utazó volt. A Boulanger étteremben új növekedés kezdődött, amely a húsleves segítségével "visszaállította a könnyes gyomrot". A Boulanger éttermében étel élt az ital fölött.
A XX. Században. a közétkeztetés gyorsan fejlődik (egyes országokban minden harmadik étkezés elszívódik a házon kívül). Ennek oka számos tényező: a dolgozó nők számának jelentős növekedése, a válások számának növekedése, a turizmus jelentős növekedése, a lakosság jövedelmének növekedése. Ez új típusú nyilvános étkeztetés kialakulását eredményezte (éttermek szállodákban, gyorséttermi éttermekben, különböző nemzeti konyhákban kínált éttermekben stb.). Megjegyezhető, hogy az első specializált "vendéglátó intézmény" - egy kávéház - Európában jelent meg a XVII. Század közepén. és Konstantinápolyban (Isztambul) - száz évvel korábban.
Az alábbi felfedezések és találmányok hozzájárultak az élelmiszeripari vállalkozások fejlesztéséhez és fejlesztéséhez:
1789-ben az amerikai Benjamin Thompson kitalált egy fatüzelésű kályhát;
1803-ban az első jéghűtőt használták;
1825-ben - először gázkályhát használtak;
az 1860-as években egy mosogatógépet találtak (San Franciscóban), és George M. Pullman létrehozott egy vasúti étkezőket, és elindította az üzletet.
Az 1890-es években megjelentek az első kávézók (Kaliforniában, John Krueger búcsúztatta a büfét)
A szálloda éttermének munkája némiképp eltér a közönséges étterem munkájától. A szálloda éttermeinek működési idejének olyannak kell lennie, hogy kielégítse a vendégek túlnyomó többségét, még akkor is, ha bizonyos órákban ez az étterem munkája nem hoz hasznot. Ugyanakkor a szálloda vendégeinek 70% -a nem vacsorázik a szálloda éttermében, és 50% -ig nem vacsorázik, és az éttermi bevételek kétharmada harmadik felekből érkezik. Ezért fontos következtetés: a szálloda éttermének külön bejárattal kell rendelkeznie az utcáról és a parkolóról.
Az 50-es évekig. XX században. A szálloda étterme másodlagos jövedelemforrás volt. Néha még a szálloda tulajdonosa számára is terhet jelentett. Elfogadhatónak tartott egy kis veszteséges éttermet, amelyet a szobák számából származó bevételek fedeztek. Másrészről a szálloda vendége gyakran találta a szálloda éttermében elfogyasztott ételt minőségi szempontból, és inkább a szálloda előtt étkezzen és étkezzen.
Mivel azonban a szállodák száma csökkent, az élelmiszer-szolgáltatás jövedelemforrásként betöltött szerepe növekedni kezdett, és gyakorlatilag megegyezik a számozott alap szerepével. Ezért egyre nagyobb figyelmet fordítanak erre a szolgáltatásra - a szállodai éttermek fényesebbé válnak, egyre több szálloda egy szállodában nő, speciális éttermek vannak nemzeti konyhával, kávézók, bárok, stb. Minél magasabb a szállodai osztály, annál nagyobb az étterem szerepe.
Az élelmiszer-szolgáltatás igazgatója közvetlen alárendeltségében egy főszakács, egy élelmiszer-szolgálat vezérlője, a főpincér, a bankettigazgató, a fő barman, a steward. Ha az étterem maga végzi el a vásárlást, akkor állapotában van egy élelmiszer-vásárló és egy vásárló a borok és egyéb italok. Ha több étterem is van a szállodában, akkor mindenkinek van saját igazgatója és külön igazgatója a szobaszervizben. ételeket és italokat szállít a szállodai szobákba. A kis szállodában az étterem szakácsa egyesíti a menedzser funkcióit.
Az éttermek mellett a nagy hotelnek több kisebb vendéglátóipari vállalkozás is van: bár, kávézó, büfé stb.
A vendéglátás ipar része az utazási és idegenforgalmi iparnak. A vendéglátás legfontosabb szegmensei a különböző szállások és vendéglátó-ipari vállalkozások.
Munkámban többet fogok beszélni az élelmiszer-szolgáltatás munkájának megszervezéséről és arról, hogy milyen nehézségek merülhetnek fel az élelmiszer-szolgáltatás munkatársai számára. Ezenkívül összehasonlítom az e területen folyó elméleti tudást és a Marriott Hotel gyakorlatában alkalmazott gyakorlatot.
1. fejezet: Szállodai vendéglátás szervezése
Az élelmiszer-szolgáltatási részleg szerves része a szállodai üzletnek. Szállodai éttermek - ez nem csak a szálloda presztízse és arca, hanem a nyereség fő forrása (a hotelkomplexum jövedelmének körülbelül egyharmada).
A hotelkomplexumok éttermekben (kávézókban) történő szervezése során általában a következő étkezési feltételeket kínálják: teljes ellátás (napi három étel - reggeli, ebéd és vacsora); félpanzió (napi két étel - reggeli, ebéd vagy vacsora); csak reggeli (egyszeri étkezés).
Minden szállodában különös figyelmet szentelnek a reggeli szolgáltatásnak. Mivel a reggeli kezdődik, a vendégek napja és szervezete nagymértékben függ attól, hogy a nap kezdete a vendégek számára jó vagy rossz. Reggelire szinte minden vendégünk, aki a szállodában lakik. Tüntesse fel a következő reggeli típusokat:
kontinentális reggeli. Tartalmaz kávét, teát vagy forró csokoládét, cukrot, tejszínt (tej), citromot, kétféle lekvárt, lekvárt vagy mézet, sütőipari termékeket, vajat. Vasárnaponként a reggelit hideg tojás egészíti ki. Sok európai országban a kontinentális reggelit a szállás ára tartalmazza;
meghosszabbított reggeli. Amellett, hogy a kontinentális reggeli vendég gyümölcslevek (narancs, grapefruit, paradicsom), egy tál szeletelt sonka, kolbász, sajt, tojás ételek, joghurt, túró, száraz gabona.
Angol reggeli. A klasszikus változat kezdődik a reggeli tea vagy kávé (forró csokoládé), által benyújtott szobaszerviz. Ugyancsak ide tartozik a cukor, sütemények, pirítós, vaj, lekvár, méz, lekvár. Lehet egészíteni tojásételekkel (tojás és sonka vagy szalonna sült tojás kenyér, sonka omlett vagy gombák stb), Hal ételek, gabonafélék (zabpehely leves vagy tej vagy víz cukor vagy só). Angol reggelit szolgálnak fel azonos módon terjeszteni;
Amerikai reggeli. Lehetőségek közé tartozik közönséges ivóvizet a jeget, gyümölcslevek, friss gyümölcsök (grapefruit, dinnye, bogyók a tej vagy tejszín), vagy kompót gyümölcs (szilva, őszibarack), ételek gabona (kukorica, rizs pelyhek), egy kis adag hús pite ;
reggeli pezsgővel. A reggeli ideje 10.00 és 11.30 között van. Kávé, tea, alkoholos italok (pezsgő, bor), kicsi hideg ételek és forró ételek, levesek, saláták, desszertek. Az ajánlat büfé. A pezsgõs reggelit rendszerint hivatalos alkalomra szolgálják;
késői reggeli. Reggeli és ebéd alternatívája. A szállítási idő 10.00 és 14.00 között van. Használt alkotóelemeinek tartalmazza a reggelit és az ebédet: hideg és meleg italok, kekszek, vaj, lekvár, kolbász, sajt, levesek, meleg húsételek és desszertek. Az ajánlat büfé.
A reggeli, ebédek és vacsorák szervezésénél különféle szolgáltatási módokat használnak:
a la carte, amikor az ételek és italok térkép-menüjében levő vendégek választhatják a leginkább kedvelteket.
és a felek, amikor a vendégek, előzetes rendelést követően, egy meghatározott időn belül kiszolgálják. Ez a módszer jellemző a nyaralók és üdülőtelepek esetében;
table d'hote, amikor (ellentétben az "asztal") az összes vendéget ugyanabban az időben és ugyanazon a menüben szolgálják fel. A szolgáltatás akkor kezdődik, amikor az összes vendég összegyűlik az asztalnál. Ezt a módszert gyakran használják házak, nyaralók.
szolgáltatás a szállodai szobákban. Külön képzésre van szükség itt. A helyiségben dolgozó pincér nemcsak az asztal szolgálatának szabályait, a kiszolgáló ételek sorrendjét, a kiszolgálás technikáját, hanem a helyiség viselkedési szabályait is ismernie kell.
A szálloda éttermeinek sajátossága - a városi étteremtől eltérően - az, hogy munkája szorosan kapcsolódik nemcsak az éttermi szolgáltatáshoz, hanem az összes szállodaosztályhoz is.
A szálloda étterme, amely üres ebéd és vacsora alatt, sok vezető számára a legnagyobb gond. És ha a reggelit "kötelezően" el lehet adni a vendégnek, beleértve őt és egy csomagban való elhelyezést, akkor ebédre és vacsorára különleges programokat kell kidolgozni.
1.1 A hotel élelmiszeripari vállalkozásainak irányítása
A fő funkciója a végeredmény az alapok - átmeneti szállás biztosítása és szállodák vendéglátó-ipari szolgáltatások, élelmiszer vagy a szálloda komplexum - ez egy külön szerkezeti egység, amelynek élén egy igazgató felelős vezető, a hotel (szálloda igazgatója).
Az élelmiszer-komplexum igazgatója az alábbi típusú munkákat irányítja:
Az élelmiszer-szolgáltatás munkájának technikája és szervezése a Hotel Alpha példáján
Tanfolyammunkák >> Menedzsment
A foglalási szolgáltatás megszervezése a Sokos Hotel Olympia Kertben
Időtartam >> Testnevelés és sport
VENDÉGLÁTÁS Tanszék Service Management Tanfolyam fegyelem: „Szervezet szolgálati szállást” a téma: Organizatsiyarabotysluzhby foglalás a szállodában.
Sport és testnevelés
Vendéglátás. fő funkciói
Tesztmunkák >> Fizika és sport
A munka szervezése a Transbaikalia Hotelben
Gyakorlati jelentés >> Fizikai képzés és sport
az ügyfelekkel. Vendéglátóipari vállalkozások munkájának szervezése a szállodában A "Transbaikalia" étterem vendéglátóipari vállalkozás. vendégeket képviselve. A szobába megyek. További szolgáltatások szolgáltatásainak szervezése A "Transbaikalia" szálloda a következő szolgáltatásokat kínálja ügyfeleinek.