Hűtött és fagyasztott hal hüvelye
A hűtött és fagyasztott halak megfagyása a fagyasztáshoz és a feldolgozáshoz használt alapanyag minőségének tudható be.
A hibák a halak nem szokatlan szagait, a megjelenést, a színt és a konzisztenciát változtatják.
A szárítás a fagyasztott hal jelentős zsugorodásával történik.
Azonban csak a színt veszti el, de a hús száraz, kemény, rostos konzisztenciát nyer, a friss hal aromája eltűnik, és éles, halszagos szaga keletkezik.
A hús szárítása során a zsír hidrolízise alakul ki, idegen szaggal együtt.
Minél több húst szárítanak, annál inkább megváltoznak a fehérjék kémiai és kolloid szerkezetei.
A szárított hal könnyű, jól kanyarodik, lehajlik.
Ennek megakadályozása érdekében a halakat alacsonyabb hőmérsékleten tárolják, gyors fagyasztási módszereket alkalmaznak, a termék csomagolva és üvegezve van, és nem tárolható alacsony töltésű fagyasztókban.
A fagyasztott halakban az alakváltozás akkor jelentkezik, amikor ömlesztve vagy időben lefagy.
A halak fagyasztásának kis alakváltozása, a farokcsap görbülete, a halat fagyasztva hal, a szúnyogokat nem veszik figyelembe.
A fagyasztott hús ronthatja a halak megjelenését, konzisztenciáját, illatát és ízét. Ilyen halat fokozatosan lehet formázni és elönteni.
A felület sötétedése a fehérje denaturálódása miatt fordulhat elő.
A halak filézése előtt a halandó mortik előfordulása esetén a tuberositás előfordulhat.
A vörösesbarna szín gyenge vérzéssel jelentkezhet.
A halál.
Ez akkor fordul elő, ha a fagyasztott vagy kiolvasztott hal tárolásra kerül.
Ez akkor is felmerül, ha a halak fagyasztása során az egész folyamat során ömlesztve nem kerül sor.
A szétzúzódás a halak deformitásait és feltörését eredményezi.
Ennek megakadályozása érdekében a halak blokkolását pergamenbe csomagolják, és állandó tárolási hőmérsékletet figyeljünk meg.
Régi szagok közé tartoznak az elmosódott, raktározó, éles "halak", amelyek a hűtött és fagyasztott halak magas hőmérsékleten, alacsony páratartalmon és a máz hiányában hosszabb tárolásával jönnek létre.
Hűtött és fagyasztott halakban előfordulhat az oxidált zsír szaga, amely akkor következik be, amikor a halat magas hőmérsékleten tárolják, csomagolás hiányában, és amikor a halakat rosszul fehérítik a vágáskor, és hosszú távon tárolják a hűtésre holt halakat.
Az extrém, atipikus szagok akkor keletkeznek, amikor a termék véletlenszerű anyagokba kerül vagy sérült.
Ennek eredményeként, a sérülés előfordulhat, és a bűzös illata fokhagyma, ami arra utal, mély biokémiai változásokat halszövetekben felhalmozódásával skatela és indol (a bűzös szag) és merkaptona (fokhagymás).
A rothadt szag akkor jelenhet meg, ha a fagyasztott nyersanyagot alacsonyabb minőségre irányítja.
A hidrogén-szulfid szaga jelzi a halak fehérje lebomlását a fagyás előtt.
A halak fagyasztás előtti bakteriális bomlása során az ammónia szaga van.
Az olajtermékek illata az olajt feldolgozó termékek halászatba való dömpingének köszönhető.
Így ízelítőt és csarnokokat ad a halnak, ami miatt használhatatlanná válik.
Az alvadék akkor is előfordul, amikor a szag adszorbeálódik a halak közelségének eredményeképpen a származási forráshoz.
Például a halak és az olajtermékek közös szállítása az autó testében, vagy a karosszéria szennyeződése olajtermékekkel,
Általában könnyebb megszabadulni a hibától, mivel csak a felszínen van. Abban az esetben, ha a kőolajtermékeknek a hal által képzett illatát felszívják, mindegyik sejt impregnált
A halak érzékenysége az olajtermékek illatától függ a zsírtartalmától: minél zsírosabb, annál érzékenyebb.
A halak zsírtartalmától függ a test hőcseréje során az olaj illatát a testben
A hiba kiküszöbölése és enyhítése, időjárás, fagyás, hőkezelés (nagy mennyiségű zsírtalanítás) alkalmazható.
Ha a halakat nem lehet megszüntetni, akkor a hal nem élelmiszer jellegű.
Gyenge konzisztencia következik be a késedelem nyers hal fagyasztás előtt, a fejlesztés abban autolízis, lassú fagyasztás, amikor alkotó nagy kristályokat elpusztítja a tunica muscularis és enyhítő szövetek rugalmasságát.
Ugyanezen feltételek mellett egy lágy, strukturálatlan konzisztencia merül fel.
Az izomszövet rétegződése a myosepte-ken a halak deformálódása során fordulhat elő a fagyás alatt.
A halhús struktúrlagossága nyers halakban keletkezik és fejlődik.
A szagos illat és az íz nem egy időben alakul ki.
Structurelessness megfigyelhető elsősorban lepényhal, bonito (makréla, tonhal), tüskésmakréla-félék (fattyúmakréla) tresko¬vyh (szürke tőkehal, tőkehal, a foltos tőkehal) és lazacféléknél (lazac, ketalazac).
A hiba megjelenése nem társul paraziták jelenlétével, az emésztőrendszer teljességével vagy a szövetek radioaktivitásával.
A nem strukturált hús steril és nem toxikus.
Ha ilyen halakat jéggel vagy hűtés nélkül tárol, akkor a hús gyorsan elveszíti rugalmasságát és fokozatosan csepeg.
Ugyanakkor a test felszínén nem észlelhető hiba jelenléte.
A hús puhasága normál állapotban 30 és 40 ° között van. A nem strukturált hús kevesebb kollagént és elasztint tartalmaz, mint a normál szerkezetű hús.
Az ilyen halakra gyakorolt mechanikai hatások miatt a teste olyan, mint egy nyers tojásfehérje.
Hőkezeléssel a hús a csepegtetett testbe süllyed, bőséges folyadékkal, a hús eltávolodik a csontoktól.
A főzéshez szükséges húsleves nagyon sáros, és a sűrített bőrt alá tartozó haldarabok után egy csontváz és egy kis hullámosított rost található, a zavaros folyadék bőven elosztva.
Ismeretesek a halhús szerkezet nélküli állapotának állapota, amely a világ halászatában szokás szerint tejet, zselatint, túrót, meszet és egyszerűen meglágyult.
A zselatinszerűség (zselatinszerű) akkor következik be, amikor a halak parazita organizmusokat (feltehetően klorokémia) fertőznek.
Az ilyen halak izomszövetének egyenlőtlen sűrűsége van, egyes területek puha vagy akár folyékonyak.
Az érintett terület úgy néz ki, mint egy csomó szőlő.
Közvetlenül a halak fogása után a zselé nem figyelhető meg, a bejelentés után.
Tejállapot - ha a halhúsban, elsősorban a hátán, "zsebek" vannak töltve, tejfehér folyadékkal, amelyet hipertrófiás izomrostok alkotnak.
Ennek oka a Chloromyxum nemzetségbe tartozó mikroporporia spóráinak jelenléte vagy más
Vízben történő felolvasztáskor a folyamat sebessége szorosan kapcsolódik a vízkeringés intenzitásához, amelyet agitátorok, keringtető szivattyúk és sűrített levegővel kevert vízzel állítanak elő.
A vízmozgás sebessége nem haladhatja meg a 0,3-0,5 m / s értéket, mivel ez az érték olyan határérték, amely felett a keringési sebesség nem befolyásolja a leolvasztási folyamat intenzitását.
A gyorsítási folyamat érhető el a víz hőmérsékletének növelésével, de ebben az esetben a még kifejezettebb hátránya ennek a módszernek a kiolvasztás - duzzanat izomszövet csillapítás állagát és megjelenését lopantsa és romlása ízletesség halak.
Ezért az értékes fajok halát hűtött vízben kell felengedni.
A vízelnyeléssel történő leolvasztást általában fagyasztott kis halak tömbjeire használják.
Az optimális vízhőmérséklet ezen a kiolvasztási módszeren belül van
22-23 ° C.
A levegőleolvasztási módszer a legegyszerűbb és legolcsóbb, de ilyen hátrányai vannak a folyamat időtartamával, a termék felületének dehidratálásával, a leolvasztás heterogenitásával és a mikroorganizmusok által okozott növekvő szennyeződés veszélyével.
A levegőben történő felolvasztás időtartama jelentősen csökkenthető a növekvő levegőáramlással és a hőmérséklet növelésével, azonban az intenzív levegőáramlás jelentősen kiszáradhat a felületen.
A hiba kiküszöbölésére nedvesített levegőt használnak a leolvasztáshoz.
A leolvasztás ezt a módszert széles körben használják külföldön. A légtelenítés sebességének sebessége általában nem haladja meg az 5 m / s értéket, a levegő hőmérséklete kb. 20 ° C, relatív páratartalma 95%.
Megállapították, hogy a levegő páratartalma nem csak a termék kiszáradását megakadályozza, hanem jobb hőcserélési körülményeket is teremt, ezért a leolvasztás időtartama jelentősen csökken.
Az ilyen szűrőberendezésekben levő tömböket 4-6-szor gyorsabban felengedik, mint amikor levegőben tartják őket.
Az ilyen típusú higítót számos vezető vállalat fejlesztette ki.
A japán cég Taiyo Manuffuring nedvesített levegőáramában lévő halak felengedésére szolgáló berendezésben a nedvesség előtti levegőt a szennyező anyagok egy speciális szakaszában tisztítják. A magas levegő páratartalma viszonylag alacsony olvasztási hőmérsékleten biztosítja az alacsony bakteriális szennyezettségű, kiváló minőségű termékek előállítását.
A halak felengedése során a szövetben levő gyümölcslevek rendkívül károsak voltak ebben a létesítményben
A hering és a makréla felolvasztására szolgáló speciális felolvasztót a Fropack fejlesztette ki.
A leolvasztó rendszerben levegő és alacsony nyomású gőz keveréke áramlik.
A leolvasztást követően a halhús hőmérséklete nem haladja meg a 6 ° C-ot és a termék vastagságát
A leolvasztásra küldött halak raklapokba vannak rakva, amelyeket ezután kocsikra, például polcra szerelnek.
A raklapokat oly módon tervezték, hogy megakadályozzák a kondenzvíz elvezetését.
A légmozgás sebességét, amikor a termék felengedett, úgy változtat, hogy minimális különbséget tegyen a hőmérséklet és a termékhőmérséklet között.
Az ilyen hőmérsékleti rendszer biztosítja a termék egységes leolvasztását.
A rendszeres időközönként a gőz beáramlik a levegő cirkulációs rendszerébe és kondenzálódik a termék felületén.
Ennek eredményeképpen a termék körüli légrétegben lévő páratartalmat 100% -ban folyamatosan tartják fenn, ami megakadályozza a hal felszíni rétegének kiszáradását.
A kiolvasztott hal minősége jó volt.
A felolvasztás során keletkező veszteség nem haladta meg a 0,5% -ot.
A blokkok betöltése és kiszerelése során egy automata rendszert fejlesztettek ki, melynek kapacitása 44 egység volt 10 percenként.
A felengedett hal legmagasabb minõségét mikrohullámú leolvasztás biztosítja. A leolvasztás mértéke mikrohullámú fűtés alatt 10-szer nagyobb, mint vízben való felolvasztásnál, és közel 50-szer nagyobb, mint a levegőben. A felszíni és belső rétegek hőmérsékleti különbsége a víz felolvasztása során 17 ° C volt, levegő 13 ° C és mikrohullámú leolvasztás 3 ° C.
Így ez a leolvasztási eljárás biztosítja a kiolvasztott termék teljes tömegének legegyenletesebb melegítését.
Az ilyen enyhe leolvasztási rendszer pozitív hatást gyakorolt a termék színtartására.
A laposhal, a hering és a makréla izomszövetének fényessége mikrohullámú melegítéssel felengedett 23-26% -kal magasabb a levegőben felengedett és 16-18% -a vízben.
Mindazonáltal, annak ellenére, hogy a leolvasztási módszer kétségtelen előnyei vannak, még nem talált széles körű gyakorlati alkalmazást.
Fontos, hogy a hal felengedésekor nagynyomású hatást fejtsen ki.
Mivel a nagynyomású csíraölő képesség egyidejűleg végrehajtják jég- és pasztőrözés a termék.
Ezt a módszert Japánban már használják kis halak felengedésére.
A leolvasztás az a folyamat, hogy a fagyasztott halak szövetében lévő jeget vízbe öntjük.
A hőmérséklet ebben az esetben 0-1 ° C-ra emelkedik.
A felolvasztás során a jég olvadása során keletkező nedvesség teljesen vagy részben felszívódik a szövetekből.
Az izomszövet szerkezetének helyreállítása van.
A hal megolvasztása nem tekinthető teljesen fagyasztásos folyamatnak. A nyersanyagok minőségétől, a fagyasztás módjától és a halak tárolási idejétől függően csökken a zsugorodás által okozott szabad víz mennyisége.
A szövetszeletek koncentrációja nő.
A biokémiai reakciók átfordíthatósága, a szövetek eredeti szerkezetének helyreállítása romlik.
Amikor feloldódnak, visszafordíthatatlan folyamatok fordulnak elő a halakban, amely összefügg a fehérje denaturációjával, a zsír oxidációjával és a szőlőlé szivárgásával.
A leolvasztás folyamán az autolízis folytatódik.
A kiolvasztott halban az autolízises változások sebessége magasabb, mint a hűtött halakban. A felengedés során a testhőmérséklet emelkedése, különösen a felszínen, elősegíti a halak minőségének csökkentését célzó mikroorganizmusok fejlődését.
A halak elvesztik a szövetek friss, valamint rugalmasságát és rugalmasságát.
A leolvasztás során a súlycsökkenést a halak fiziológiai állapota befolyásolja a fagyasztás előtt.
Az ívás után fogott halak a felengedés során a súly 8% -át veszítik el.
Az alacsonyabb hőmérsékleten fagyasztott hal kevesebb tömegveszteséggel jár.
10 ° C-os fagyasztási hőmérsékleten a felolvasztás során a szövetlé lecsökkenése 1,1%, és 40 ° C hőmérsékleten csak 0,9%.
A fagyasztott halak eltarthatóságának növelésével a testsúlycsökkenés nő.