Hogyan értékeli a minőségi hús- és halételek
Hogyan értékeli a minőségi hús- és halételek
Ezek minősége függ a félkész termékek, melyek érkezik meg, vagy termelődnek a növény, és a helyességét az elsődleges megmunkálás. Például el kell végezni kiolvasztás? Bizonyos esetekben, akkor kiolvasztás húst a vízbe, és miért?
A vendéglátó az elsődleges főzés ételeket enni húst és halat bolt, ahol kiolvasztás húst és halat, vágott, paneer termékeket. Ha a hús leolvad a vízfürdőbe, tudod, ez elfogadhatatlan. Természetesen, mivel a felolvasztás gyorsabb, de a hús minőségét, tápértékét csökken, mivel a víz lemossa a jelentős mennyiségű húslé és az elveszett vitaminok és vízben oldódó fehérje vele. Ugyanezen okból nem tudja átvágni a húst kisebb darabokra gyorsabb leolvasztás.
Hús kell felengedni a polcokon 12-24 órát erre fagyasztott hús lefektetett a polcokon éjjel, úgyhogy reggel volt már lehetséges, hogy a vágás. De halat lehet felolvasztjuk vízben: veszteség gyümölcslé felolvasztás vízben vagy a levegőben ugyanaz. Eljárás a gyümölcslé veszteség nem található még, úgyhogy a felolvasztás hal a vízben elfogadhatónak tekinthető.
Ha fagyasztott vese felolvasztjuk a vízben, ez szintén nem sérti. Mivel a furcsa szaga beszívódott még ajánlott megváltozott a víz. Természetesen együtt eltávolítjuk a húgysav fordul elő és a veszteség a tápanyagok, de ez egy szükséges intézkedés, ellenkező esetben általában ehetetlen.
Főtt étel kell nézni szép. Nagyon fontos, hogy a húskészítmények rendesen vágott (vagy öntött). Forma félkész termékek még korrigálni lehet, hogy a késztermék - már nem létezik.
Meg kell nézni, mint a hústermékek?
Minden attól függ, melyik csoportba tartoznak. Vannak a la carte, kis méretű, apróra vágott félkész termékek és termékek szelet súlya.
Portion félkész termékek hús vagy hal főtt 1-2 db (per egy batch). Részletekben félkész közé steak filé, sín, szelet, szelet, természetes, szelet, far és mások. Ezek a félkész termékek vágni vastagsága 1,5-5 cm. Úgy kell kissé taszítja, hosszúkás ovális alakú.
A fő problémát az a la carte ételek - kemény, száraz húst. Nem lehet több.
Először is, a részek kell vágni csak egy bizonyos részét a hús hasított ahol több izomfehérjék. A hát-, ágyéki, csípő része. Ha a rész darabot levágunk más részein, nehéz lesz (mint mondják, drótos).
Másodszor, egy másik előfeltétele - vágás félkész termékek kellene végezni az egész gabona.
Egyéb befolyásoló tényezők lédússág hús kapcsolódik a szabálytalan forró félkész termék. Hús nem kell túlzásba, és felmelegedett ismételten. A név „a la carte étel” önmagáért beszél: meg kell elkészíteni a szinguláris (rész), és azonnal tálaljuk. Természetesen ezek az ételek főleg főtt és éttermekben.
Félkész termék kisméretű - ez a hús vagy hal, kis darabokra vágva. Ezek előállításához használt sült és párolt ételek vannak vágva az alábbiak szerint:
- Stroganoff - alkotnak brusochkov 3-4 cm hosszú, súlya 5-7 g;
- sült - tetszőleges alakú, tömege 10-15 g;
- ASE - ékek 3-4 cm hosszú, súlya 10-15 g;
- gulyás - egy nagy kockát, súlya 20 és 30 g;
- pörkölt - darab súlya 40-50 g;
- kebab - nagy kocka, tömege 30-40 g;
- hús pilaf - súlyú 10-15 g
Félkész termékek készült darált hús szelet. A vágott termékek közé apróra vágott húst, steakek és a hússzeleteket apróra vágott természetes. Az ő készítmény tartalmazhat, továbbá a hús, zsír - sertés szalonna, zsír, nyers, marha, sertés, bárány. Kenyér vagy gabonafélék ezeket a termékeket nem tartalmazza. Ha bármilyen gyanú a jelenlétét a kenyér természetes vagy félkész termékek apróra vágott, vágott a csepegtető 1-2 csepp jód termékeket. A megjelenése kék szín jelzi jelenlétét a kenyér.
Termékek a szelet súlya, másrészt tartalmaz összetételükben kenyeret. Ezen túlmenően, a húsgombóc, például, hozzáadjuk a rizst, de a jelenléte a gabona vagy burgonya elfogadhatatlan. Ha az értékelés íze darált termék található csettint gabonából vagy burgonyából, bizonyítani tudja a jelenlétüket. Ehhez körülbelül 5 g félkész terméket, és töltse fel 100 g vizet, keverjük és forraljuk fel, és lehetővé teszik a betelepülő. A felülúszót öntsük egy másik tálba, és vízzel hígítsuk (01:10), adjunk hozzá 2-3 csepp Lugol-oldat (eladta egy gyógyszertár). Intenzív kék színű Zöld színre vált, az azt jelzi jelenlétét a kenyér, kékes, fordult egy piszkos zöldessárga - jelenléte a gabonafélék és lila - a burgonya.
Apróra vágott áruk és termékek szelet tömegét kell a következő formában:- hamburgerek - egy lapított ovális-on hegyes vége, 15-20 mm vastag;
- bitochki - kereken lapított, melynek átmérője 50-65 mm;
- húsgombóc - golyó 30 mm átmérőjű;
- rántott - ovális lapított, 8-10 mm vastag;
- zrazy - lapított tojás alakú, két tompa vége.
A nevek hússzeleteket megvannak a maga sajátosságai. Ha a menü van írva: „húsgombóc természetes”, „szelet vágott természetes”, „szelet”, tudod, ez 3 teljesen különböző ételeket. Természetes pogácsákat - Adagolt csészébe, vágják a karaj sertés vagy bárány (egy darabból adagonként) együtt a borda csont. Fasírtok vágott szelet előállított természetes hús kenyér nélkül, ami azt jelenti, hogy a „természetes”. Pogácsákat készítünk a darált húst a kenyeret. Készítési technológiájára ezek az ételek különböző, és különböző áron. Hús termékeket lehet panírozott, t. E. panírozott, illetve a lisztet.
Milyen kenyeret lehet használni a főzéshez hamburgert?
Csak a fehér kenyér 1 és a prémium, mindig állott, vagy hamburgert lesz kenhető. Kenyér való összekeverés előtt az aprított húst kell áztatni tej vagy víz. Egy szakaszának a késztermék és a félkész termék látható a mértéke csiszoló hús, keverés egyenletessége. Felületi panírozott termékek egyenletesen kell borított zsemlemorzsával, ez nem megengedett lag és hidratáció. A nedvesítés az említett breading vagy hosszú távú tárolására félkész, vagy a nagy víztartalom esetén.
A hús és a hal bolt vendéglátó vállalkozások készít palacsinták, töltött káposzta, paprika, cukkini töltött. Hogyan állapítható meg, a tömeg, a darált hús? Ehhez meg kell venni legalább 3 félkész és mérjük meg. Töltött káposzta, palacsinta, bővíteni, paprika, padlizsán, vágott és összeszerelni a töltelék egy előre lemért csészébe, kaparás maradványokat tölteléket a tompa oldalán egy késsel. tömeges eltérés a norma töltelék nem haladhatja meg a ± 5% -ot.
Mit kell tudni a félkész a halat?
Fish mentesnek kell lennie ig, a zsigerek, mérleg, fej. Meg lehet lemészárolt a filé borda csontok vagy csont nélkül, bőrrel vagy anélkül, vagy a főtt szövetvázat egy bevágott részt.
Ha a halat nem tartott alakját a főzés után, és vált hajlított, így félig bőr nem hogy a metszést egy késsel, és sütési bőr fehérjék csökkent, és húzta az egész darabot úgy, hogy vett egy bizarr alakú. A bemetszéseket a bőrön gátolják az összehúzódás darab. De ha költő hal sütés befejezése után nem áll rendelkezésre, akkor elmaradt a halat, akkor és tárolják a költő. Ezt nem lehet megtenni! Hal tárolás során nedvesség távozik, amely áztatás morzsákat megnedvesítjük, és mögötte a halat hasított. Ezért panírozott halat azonnal sütés előtt.
A kész termékek teljes mértékben ki kell pörkölt. Fried termékek darált halhús és elősütött egy serpenyőben egy kis mennyiségű zsír, majd dozharivayutsya amíg főtt Ovens 250-260 ° C-on 5-7 perc. Hőmérséklet közepén a felaprított természetes termékek nem lehet alacsonyabb 85 ° C-on, és a terméket a szelet súlya - nem éri el a 90 ° C-on Szerves-lepticheskimi jelei termékek kész kiválasztási színtelen lé a szúrás és a szürkés szín a vágás.
A hiánya crusts sült termékek, a szürke nedves a felület azt sugallják, hogy azok hozzák a készségét a burkolat alatt, kiszáradt a sötét felületen a főzött húskészítményekben - eltárolt főzés után, anélkül húslevest.
Fontos, hogy értékelje a következetesség és szószok
Ehhez eressze le az olajat vékony sugárban egy kanál egy tálba. A szósz kell sima, csomómentes főzött lisztet, tejföl állagú. Ha a készítmény a szósz közé hagyma, gyökér, uborka és mások. Majd szét őket, és ellenőrizze a készítmény, forma vágás. Kóstoló szósz, figyeljen intenzitását ízét.- Az osztályzat 5 sor ételek nélkül eltéréseket.
- 4. fokozatú - repedések a felületen a vágott termék, nem egy egzakt betartása formájában félkész vágási kis méretű halak, az emésztését, nedovedenie ízlés, enyhén megvastagodott mártással.
- Grade 3 van elhelyezve, ha úgy találja, erős megvastagodása mártással pörköltek, oversalting gyenge, gyenge szaga égett.
- 2 szett értékelés oversalting, elérhetetlensége a készülék, túlmelegedhet, jelenléte csomók sört a lisztet, szószokban, nem tartják be a tömeg és kimeneti Adagolt darált termék, nem felel meg a hús minőségétől, rossz tisztítási hal. Edények ezzel az értékeléssel kivonják a forgalomból.
Ludmila Pavlovna Lipatov,
specialista élelmiszer-technológia,
Műszaki tudományok kandidátusa