Miért, miért bor - edzés - Műértő - almasavbontás és almasavbontás
Almasavbontás (MLF) - erős fordítás (keserű) almasavat, amely természetesen mindig jelen fiatal bor, tejtermékek lágyabb, kevésbé savas
Hogy pontos legyek, bölcs dolog, hogy hívja ezt a folyamatot Maioiaktikus átalakítás. Szó szerint ez nem kovász, bár a szén-dioxid szabadul fel, ugyanúgy, mint az bekövetkezik egy alkoholos erjedés, ami a vágy, hogy hívják ezt az erjedési folyamat. Ez az átalakulás okozta aktivitás tejsavbaktériumok, amelyek a természetben mindig jelen különösen a régebbi pincészetek és porosz, de levezethető ipari módon, és gondosan be új helyre, ahol kívánatos pontozási folyamat.
Még nem is olyan régen között borászok van egy elmélet, hogy megy MLF bor tavasszal időben egybeestek az emelkedés zöldséglé a szőlő. Befejezése után az alkoholos erjedés, az őszi, bor, általában öntjük hordókban öregedés néhány hónapig. Ez maradt bennük szunnyadó, amíg a rugó általában, ha a másik fermentáció (de nem mindig) fordul elő. Amikor a bor kezdett forr, buborék, majd szén-dioxid kibocsátása, senki sem tudta megérteni, hogy miért ezt a fermentáció zajlik, és gyakran nem tartják kívánatosnak. De az 1940-es években nyilvánvalóvá vált, hogy az MLF tavasszal, mert a pince megfelelően melegítettük, hogy aktiválja a baktériumok, amelyek felelősek. Ezek a baktériumok voltak indentifitsirovany 1913-ban a német szakértők. 1950-xx híres francia enologist Emile Peynaud (Emile Peynaud) azonosította ezeket a baktériumokat, és megmutatta, hogy a bevezetés a bor és okoz almasavbontás. Peynaud fő érdeme az volt, hogy azt bizonyította, hogy a MLF vezérelhető, és általában csak javítja a bor minőségét.
Ma MLF tekintik szükséges lépés a termelés szinte minden vörösborok, amelyek magas savtartalma, és sok fehér (főleg maloaromatnyh és hosszú életűek, mint a Chardonnay). Almasavbontás nem gyakorolják aromás fehér fajták, mint például a rizling, Chenin blanc vagy Sauvignon blanc, annak ellenére, hogy a magas savtartalom bor fajtákból készült, mert MLF hatással lehet aromás fajta. Almasavbontás is kívánatosnak tartjuk azoknak borok, palackozott és értékesített fiatal. Ez a legtöbb fehér tömeges termelés az olcsó és könnyű vörös - Beaujolais (Beaujolais) és Dolcetto (Dolcetto). A gyártók pezsgőt egy másik szempontból a folyamatot. De még mindig érvényesül a tendencia, hogy használja a ISSP hogy a bort sokkal kellemesebb használni, nem vintage modellek, amelyek részeg fiatal. ISSP nem használják bor közül, mert ez negatívan befolyásolja, hogy képesek a hosszú távú tárolására.
A nagyon folyamat MLF - nem csak a fordítás erős almasav, amelynek az íze savanyú zöld alma lágyabb tejsav. Ez közlésével hibás olajos ízek, hogy jelennek meg, mert a kialakulása egy kémiai vegyület úgynevezett diacetil. Ez ad neki egy ilyen jellegzetes vajas íz popcorn (pattogatott kukorica). Alacsony koncentrációjú diacetil jelenlétében ez kívánatosnak. De nagy koncentrációban gátolja egyéb jellemzői a bort. MLF is megakadályozza a kockázata a fermentáció a palackban.
Azokon a területeken, a forró éghajlat, vagy a „meleg” növények az északibb egyes borászok tudatosan MLF egyes tételekben bor vagy teljes egészében, hogy fenntartsák a savasságot. A tevékenység a tejsavbaktériumok csökkent, vagy a kén-dioxid alacsony hőmérséklet pince. Az ilyen gyakorlatok a szűrés, sterilizálás és pasztörizálása palack bort nem engedélyezett, hogy fejlesszék a palackban MLF. És ha a bor a palackban még elkezd hab, ez annak a jele annak tárolási nagyon meleg körülmények között, és a mérleg tejsavbaktériumok.
Almasavbontás (MLF) nem áll kapcsolatban, és szinte soha nem előzi meg a primer alkohol erjedés. Emiatt, a folyamat változó a sav készítmény néha másodlagos erjedés. Azonban ez nem egy ritka eset, amikor MLF befejeződött együtt az alkoholos erjedés.
Közvetlenül azután, hogy az alkoholos erjedés befejeződése, az új bor Bordeaux öntjük régi, fából készült tartályok, amelyeket korábban történt MLF folyamatban, és amelyek mindig jelentős mennyiségben jelen lévő népesség tejsavbaktériumok. Van egy másik módja, amikor a bort öntenek a tartályból az inert anyagot, és hozzáadunk tejsavbaktériumok iparilag. Burgundia, hagyománya van önteni az új bort hordó egyszerre. Általában a régi kádár mindig elegendő népesség tejsavbaktériumok, így a hordó kiegészítésére további mennyiségű baktérium van szükség. Napjainkban ez a gyakorlatban azonnal öntsük a bort hordókba az ISSP egyre kezdték használni a Bordeaux. Ez teszi a bor szempontjából vonzóbbá rövid távú, például akkor, amikor az első kiállításán a kritikusok idején en primeur.