Maioiaktikus (almasav) erjedés, a jó bor
Bor készítése - jelen szertartás, felfogni nem lehet mindenki számára. Sok ilyen folyamatok jelentek meg az utóbbi időben, és sokan jöttek mélyéből században. Az egyik ilyen szertartások az almasavbontás.
Mi almasavbontás, sőt hívja ezt a folyamatot a bor - Maioiaktikus (MLF)? E folyamat során, almasav fiatal bor tejsavvá alakítják, amely kevésbé keserű, és van egy alsó savassága. Bor telített olajos illatanyagokat amelyek képződik, egy kémiai reakció és a diacetil képződése.
Tudni kell, hogy nem erjedni a legigazibb értelemben vett, bár felszabadul, és a szén-dioxid, az almasav tejsavvá. A fermentációs (átalakítás) annak köszönhető, hogy képesek élni bizonyos csoportjainak baktériumok, amelyek megtalálhatók a tejsav. Sok borászok New World az ilyen baktériumok almasavbontás, származnak mesterséges eszközökkel. Azonban a régi pincészetek használni a régi berendezések és a régi, fából készült hordók, ezek a baktériumok élnek a természetben.
Csak az elején a múlt század, almasavbontás sok borászok aktiválásával kapcsolatos, a szőlő növekedését. Ezt követően a fermentáció következik be tavasszal. Befejezése után a fermentációs, bort öntjük fából készült hordók és feladott expozíció. Ez maradt szunnyadó több hónapig, amíg tavasszal. Ebben az időben, a folyamat kezdődött kavargó bor hordók, ahol a szén-dioxid buborékok vannak allokálva. Érdemes megjegyezni, hogy az erjedés nem mindig történik, ami szintén rejtély, hogy sok borászok. Ebben az esetben újra fermentációs néha nem tartják kívánatosnak.
A késő 30-es években a múlt század, borászok végre rájött, hogy miért a kavargó bor hordókban történt a tavasszal. Kiderült, hogy ebben az időben, mivel a naptevékenység, pincészetek felmelegedett sokkal jobb, mint az őszi és téli időszakban. Következésképpen a növekedés megindulásával létfontosságú tejsav baktériumok, amelyek felelősek ismétlődő erjedés. Később, a 50-es években a francia Emile enologist Peynaud tudták azonosítani, mint a baktériumok, és bizonyította, hogy a folyamat almasavbontás vezérelhető, és ez csak javítja az előállított bor.
Jelenleg a legtöbb borász érzékelik a folyamat almasavbontás, mint egy fontos állomása a gyártást a legjobb borokat. Általános szabály, hogy használják a vörös bor magas savtartalma, valamint a termelés fehér. Például, ha a fehér bor gyenge illatú, vagy szánják hosszú távú tárolás. Példa - Chardonnay. Ennek eredményeként, a bor lesz kellemes aromák tejszín.
Miért az almasavbontás nem gyártásához használt fehér borok, mint a rizling vagy sauvignon blanc, amelyek jó savakkal? A válasz egyszerű - almasavbontás hátrányosan befolyásolhatja az aromás szénhidrogének, például borokat. Továbbá, ne használja ezt a technológiát, ha borokat állítanak elő a gyors fogyasztás, mint a Beaujolais vagy Dolcetto.
Egyes gyártók pezsgők a almasavbontás gyártása során nem vintage mintákat, hogy a fiatal, hogy igyon. Ennek során egy vintage pezsgő, MLF technológia nem használják, mivel ez nem a legjobb módja befolyásolja a bor tárolására.
A bor hatáskörrel, amely a meleg szélességi, borászok specifikusan gátolják a folyamatok a maioiaktikus fermentáció adni a fejlesztési savasság. Tenni akár egyes tételeket, vagy az egész termelt mennyiség. Ahhoz, hogy engedje le a baktériumok aktivitását felelős MLF, gyártó használja a kén-dioxid, vagy tárolja borpincéi alacsony hőmérsékleti körülmények között.
MLF folyamat soha előtt zajlik az alkoholos erjedés, és általában semmi köze hozzá. A tejsavbaktériumok fejleszteni legjobb hőmérséklet (átlag) + 37 ° C oldatokban alacsony savasság (belül 4,5 pH 3,1).
A pincészetek Bordeaux, miután alkoholos erjedés alatt, bor öntjük régi, fából készült hordók. Az ilyen tartályok már többször ment folyamat maioiaktikus fermentáció, így garantálja jelenlétében tejsavbaktériumok telepeket. Előfordul, hogy a bor öntjük acéltartályok és mesterségesen hozzáadjuk a bort, ezeket a baktériumokat, amelyeket elő laboratóriumi módszerekkel. A pincészetek burgundi és az új bort önteni a régi hordó, ami nem igényel hozzáadásával ilyen baktériumok.