Bevezetés tovarovednaja sertés jellemzése és élettani jelentősége sertés ételeket
nyers hús piac jellemzi elegendő fedezet hús forrásokat, mivel azokat olyan paraszt, a gazdák és az egyéni gazdaságok. Húsfeldolgozó tervezésekor termelés orientálása a végső fogyasztónak.
Jelentős növekedés volt a nyitó vendéglátó vállalkozások arra ösztönzi, hogy növeli a termelést a húskészítmények hazai termelés. Közétkeztetési Oroszország húst és fagyasztott termékek hazai és külföldi gyártók.
Hús ősidők óta fontos szerepet játszott az emberi táplálkozásban. A hús értékes élelmiszer, állati fehérjeforrás, ásványi sókat és bizonyos vitaminok, amelyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezet számára. Kémiai összetétel hús függ az állatfajtól, annak fajtája, neme, kora, tápláltsági állapota, valamint az az állat levágását állapotát, fokú vérzés és a tárolási körülmények a hús.
A téma természetesen a munka „Szervezet a főzési folyamat és a felkészülés a komplex meleg sültek a sertéshús.” Ebben a papír, a fő cél az, hogy tanulmányozza a technológia előkészítése sertés ételekhez, merchandising anyag jellemzőinek fejlesztése a különféle ételeket.
Összhangban a rendeltetésének a jelen tanulmányban a következő kérdésekkel összefüggő célja van:
- megismerése merchandising jellemző alapanyag;
- feltárása technológia a főzés;
- megismerkedhetnek a szabályokat regisztráció, kiadása, tárolására és elosztására;
- tanulmány higiéniai követelményeket a termelés sertés ételekhez
- fejlesztése a műszaki dokumentáció az sertés ételekhez
Úgy vélem, hogy a téma a munkám fontos, mert van egy gyakorlati jelentőséggel vendéglátás.
A vendéglátó-ipari, dolgozó nyers hús hűtött, különösen a sertéshús - tetemek és fél hasított. Sok vendéglátó vállalat húsipari termékek: darabos, a la carte, kis méretű és vágott.
A sertéshús édes ízű, magas tápértékű kalória. Készítésére fagyasztott sertéshús alkalmazza az alábbi tápértékkel:
a) szalonna sertés, szalonna nyert vágósertés évesen 6-8 hónap, a befogadó, testtömeg amely 75 100 kg befogadó, hizlalt specializált üzemek, gazdaságok, irodák, Brigades kollektív állami és a táplálkozás, hogy magas minőségű szalonna. A hímek kell ivartalanítani legkésőbb két hónapos korban, a nők nem lehet sertést egy állapotban a terhesség, és megereszkedett hasi része;
b) sertéshús;
c) zsíros sertéshús.
Hús tartalmaz sok kiváló minőségű fehérjék - 14.5 - 23% a zsír - 2-37, ásványi anyagok - 0,5-1,3% (amelyek közül a legértékesebb a foszfor, kalcium, nátrium, magnézium és vas). A húst a vitaminok A, D, PP és a B csoportba
Attól függően, hogy a táplálkozási fagyasztott sertéshús meg kell felelnie az alábbi követelményeknek:
a) szalonnát sertés kell lennie: jól fejlett izomszövet rétegek zsír; hátszalonna vastagsága 1,5 és 3,5 cm, fehér vagy rózsaszín árnyalatú, egyenletesen oszlik el a hossza fele hasított kivéve a marnál; szilárd zsír; a keresztmetszeti mellkasi rész, legalább két réteg izomszövet; bőr nélkül pigmentáció, ránctalan és traumás sérülések (vágás, horzsolás, karcolás, stb); egy Side súlya nem kevesebb, mint 28 kg;
b) sertéshús kell bevonva egy réteg szalonna hasított oldalán a felület mentén; hátszalonna vastagsága 1 és 3,5 cm; féltestek tömeg 25 és 34 kg;
c) A kövér sertészsír kell vastagsága 3,5 cm, és a fenti; egy Side súlya nem kevesebb, mint 30 kg.
Sertés magas tápértékű, akkor használjuk az első és a második tanfolyamok, sokféle kolbász, sonka, sonka, zsemle, sonka, sertés karaj, szalonna és sok más termék, amelyek a kereslet a lakosság körében. Jól megőrzött sózás és a dohányzás. Sós sertés, füstölt hús, húskonzervek és egyéb konzerv ételek sokáig megtartja az esztétikus megjelenés és a jó ízlés. A emészthetősége sertéshúst eléri a 95% zsírt - 98%. Kalorikus 1 kg sertéshús átlagos faggyúzottság van 8100 kcal, míg a marha-és birka átlagos faggyúzottság - rendre 1500-1550 és 1200-1300 kcal.
A sertés képest marha-és birkahús kevesebb vizet tartalmaznak, és egyre több szilárd. Ezen túlmenően, a sertések jellege sokkal -os vágási. Tehát sok húst a csont (anélkül, hogy a fej, a lábak, a bőr és zsigeri zsír) is 58-70% -a sertés, szarvasmarha és juh 48-55 38-50%.
A hasított sertés zsírsav faggyúzottság többet tartalmaz a szarkoplazmatikus fehérjék, és alacsony zsírtartalmú a hasított sertés - több kontraktilis fehérjék. Ezek száma fehérjefrakciók nő a növekvő állatok súlyát. Ha egy erős kimerülése állati szálak átmérője csökken 2-szer, és a hús lesz nehéz, mivel növeli az aránya a kötőszövet.
A jelenléte zsírszövet adja a sertés a magas kalória tartalommai, így puha, illatos. Azonban az, hogy túlságosan nagy mennyiségű testzsír a sertéshús vezet relatív csökkenése a fehérjetartalom, és végső soron - csökkenteni a tápértéke. Bőr alatti zsír sertés tartalmaz 92-94% zsírt tartalmaz.