Módszerek hatása a kelt tésztát fermentációs eljárás
Az alapvető folyamatok játszódnak le az tésztát erjedés során már beszéltünk. Most beszéljünk arról, hogyan kell szabályozni azt, hogy irányítsák a helyes irányba számunkra. Mert mi van? Ahhoz, hogy egy sült kenyér vagy zsemle a kívánt tulajdonságokkal - sűrűségű és a kívánt béiszerkezete, a kívánt íz és aroma.
Három alapvető módon befolyásolni az enzimatikus folyamatok a tésztát fermentáció során - hőmérséklet, idő és a hidratáció fokától (nedvesség) teszt. Beszéljünk egyes részletesebben.
Termelés a feldolgozott cukor élesztő szereplő tészta, sokkal gyorsabban, mint csinálni lactobacillus, és ennek megfelelően szaporodnak gyorsabban és nagyobb számban formájában fermentációs termékek. Wild élesztő kovász cukorgyártás lassabb, de még ők is messze a tejsavbaktériumok. Mivel a különbség a sebességben a folyamatok a tésztát, amely például, 1% sajtolt élesztő, hogy a liszt tömegének, átlagosan halmozódik kellően szükséges lazítás vizsgálati mennyiségű szén-dioxidot, 1 - 1,5 órán át a fermentáció, valamint a felhalmozódó a szükséges mennyiségű savval biztosítja a tisztességes kenyér íze és illata, az átlagos lesz legalább 3-4 órán át.
Optimális hőmérséklet élesztő szaporítás 25 ° C, és az optimális hőmérséklet perkolációs élesztő alkohol fermentáció sokkal magasabb - mintegy 35 ° C hőmérsékleten
A magasabb (a tartományban 35-40 C) fermentációs hőmérséklet szivaccsal vagy a tésztához, annál intenzívebb folyamatok gázkezelő fordulnak elő, mivel ezekben a hőmérséklet korlátozza a maximális sebessége az élesztő fermentációs, és a szén-dioxid egy mellékterméke fermentáció, valamint a növekvő, és fermentációs a tejsavbaktériumok, de kevés finomságot. Minél magasabb a hőmérséklet, annál több kellemes érzést homofermentatív laktobacilusok termelő fermentáció során tejsavat, és az arány a heterofermentatív laktobacillusok csökken, azaz fermentáció során vizsgálat a savasságot is növekedni fog, de a savasság elég puha, nem éles. Csökkentése a hőmérséklet vonja maga után jelentős csökkenését az élesztő fermentációs ráta, hanem ezen túlmenően, vezet élesebb csökkenés hőmérséklet egyensúlyt laktobacillus közegben elmozdul abba az irányba növekvő mennyiségű heterofermentatív termelő baktériumok nem csak a tejsav, hanem az ecetsav, amelynek jelenléte a vizsgálati savanyú íze élesztő pogácsa vagy kenyeret.
Amellett, hogy ez a vizsgálat, a hőmérséklet-emelkedés a fermentáció során a 25-35 ° C jár csökkentésén reológiai azaz glutén gyengülése és ősszel, éppen ellenkezőleg, erősíti a glutént. Ebben az összefüggésben, emelt hőmérsékleten a fermentáció során lehet használni, hogy teszteljék az erős lisztet tésztát, és a gyenge erjedésnek jobb alacsonyabb hőmérsékleten.
Itt van, hogyan van írva Auerman LY a könyv „Technology pékségek”
A hidratáció foka a tészta
Minél több víz a tészta, az élesztő sejtek szabadon mozoghatnak, és ennek következtében jobb hozzáférést táplálkozási élesztő a cukrot. Ennek következtében, növeli a hidratációs szint növekedéséhez vezet élesztőben erjedő és csökkenését, éppen ellenkezőleg, csökkenti a sebességét élesztő fermentáció.
A hatása a hidratáció foka a tészta kissé bonyolultabb a baktériumok erjedés sebességét. Minél több vizet a teszt, annál aktívabb a show magukat homofermentatív lactobacillus és fordítva, a föld, annál nagyobb a hozzájárulása a teljes folyamatot a bakteriális fermentációs hogy heterofermentatív lactobacillus. Ennek eredményeként egy nedves tésztát sütés íze lágyabb, mert homofermentatív tejsavbaktériumokat tejsavat termelnek, amelynek van egy enyhe íz és aroma sűrű tészta lesz drasztikusabb, mint heterofermentatív lactobacillusok is ecetsavat termeljen, amely egy éles savas íze.
Ezen hosszú megálló, de nem a lényeg. A legalapvetőbb fajtája, írva, de ez nem minden. Lassan fog épülni.