A leggyakoribb külső hibák kenyér buborékok és foltok a felszínen a kenyér
A leggyakoribb külső hibák a kenyér: hólyagok és foltok a felszínen a kenyeret, az hiányzott a fényesség a kéreg, túl halvány vagy túl sötét színű burkolat, ívelt vagy homorú felső kéreg, és mások.
A következő hibák fordulnak elő a kenyérbél kenyér: tapadósság nepromes, „megeresztés” (tömörített morzsa pórusmentes sávban található az alsó kenyér héja), a külföldi zárványok, üregek folytonossági nemegyforma porozitás, delaminálódás lehámlik a morzsa, a kívülálló nem jellemző kenyér illata.
Nepromes. A kenyér fordul elő nepromeshannoy kockacukrot liszt és száraz tészta régi kenyér (lebeny nerastvoronnoy sókristályok). Nepromes származó gondatlan munka, elégtelen időtartamát vagy alaposságát a keverés. Meg kell időtartamának növelése az alkalmazott keverési vagy dagasztógép állítsa be a munkát. Fülcimpa alaposan meg kell dörzsölni kézzel vagy géppel, hogy áthaladjon az ablaktörlő. Sol élelmiszer-felszolgálás előtt termelés folyó állapotban van, egy szitán egy 2 mm átmérőjű, és oldott formában átszűrjük szitán átmérője 0,5 mm.
„Temper” kenyér leggyakrabban megtalálható rozskenyér és a búza kenyér teljes kiőrlésű. Temper - a jelenléte a morzsa sűrű, nem porózus, nedves réteg körül az alsó kéreg és kevésbé körül a központi részt a nyomtatványon kenyér gyűrűt. Ennek oka az „indulat” - ez egy rossz rahryhlonnost gyengébb tészta minőségét. Néha „indulat”, és nincs elég melegíti a kandalló, és gondatlan kezelése meleg kenyeret, amikor kiveszi a penész sütés után. Ennek oka az „temperálás” is propechonnost rossz vagy gyenge minőségű liszt (solodelost).
Megoldások: törölni gondatlan kezelése kenyér eltávolítás során a sütő, forró kenyér szerint egy sor, hogy tartsa sütési mód folyamat Önmagában vagy más liszttel tésztát savasság növekedése csökkenti a víz mennyiségét, ha dagasztás a tésztát.
A külföldi zárványok. Kiderült, gyakrabban, mert a tészta összegyúrjuk a teljes kiőrlésű liszt vagy elkészítése során és tészta a fesztelen élesztő, só, cukor és egyéb összetevők.
Syropokly ragadós morzsa. Belsejének színe sötét. A porozitás a nagy, nem egységes. Cork intenzíven színezett, ez egy vöröses árnyalat. Az íze édes kenyér. Forma kandalló kenyér homályos.
Megoldás: növeli a savasságot a tészta, kovász, vizsgálati 1-2є H, amely előírja, hogy növelje az időtartamát kenyérkovász fermentációs fermentum alacsony hőmérsékleten єS 27-28; add tésztadagasztási vagy kész szivacsot; előkészíti sűrű szivacs 65-70% liszt A teljes összeg a liszt és erőteljesebb összhang (43,44%); hogy készítsen egy erősebb kandalló kenyértészta nedvességgel le 1% csökkentett hőmérsékleten (28-29 ° C), és a megnövekedett savasság 1 ° H; csökkenti a súlyt a tészta darabot, és sütés időtartama; időtartamának lerövidítése próbanyomat, próbanyomat, hogy nem vezet a teljes készségét. Ha lehetséges podsortirovyvat hibás lisztet, hogy a liszt normál sütési tulajdonságait.
Mézgás morzsa is elégtelen időtartamú sütés, a túlzott mennyiségű víz a tésztában.
Ezután a csökkentett térfogatú kenyér, sűrű, malorazryhlennym, alul-kellően elasztikus morzsát. Szív- és kenyér egy homályos formában. A felső tízezer néha borított finom sekély repedések.
Az ilyen kenyeret kapunk lisztből hántolt gabonából szenvedő clo-pom-Bug. Glutén búzalisztből mossuk egy kis CO-lichestve vagy nem mosott. A glutén egy ragadós, nem rugalmas. A tészta készült Ez a liszt hígítjuk gyorsan.
Solutions: kenyérkovász savasság növekedése 1-2 H Test - 1 „H. Ennek előkészítése folyékony élesztő tészta hozzáadásával egy sört vagy szivaccsal tésztát érett 5-10 tömeg% a liszt feldolgozott Tem-mérséklet tésztát a fermentáció során. nem lehet magasabb, mint 28-29 ° C kell készíteni a tésztát vastagabb konzisztencia, a nedvességtartalom csökkentése 1% normál vizsgálati nedvesség ellen növeli a só mennyisége a kenyér liszt és osztályozni, hogy 1,8%, a tapéta - legfeljebb 2%; beállított terhelési tál liszt alapú vágás a tésztát 10-15 percig kelesztjük vizsgálati cakk otovok vágott ellen általánosan elfogadott minimális.
Hibák megjelenése, amely szerint létezik egy elutasítás a késztermékek, a következők:
A szabálytalan alakú kenyér és sütőipari termékek, különösen kapott szabálytalan alakítás és darabolás. Szükséges, hogy ellenőrizze és állítsa be a művelet Tészta gép, több gondosan és pontosan, hogy kézzel mészáros.
A késlekedés a torta nyert gondatlan kezelése meleg kenyeret történő eltávolítás során a kemencében, forró kenyér amikor szóló a két vagy több sorban, és a felesleges víz mennyisége a tészta; túlságosan vastag, de a fiatalos tesztet.
Side halvány kéreg egy megjegyzést a kandalló kenyeret. Ha ültetés a kemencében kenyeret hagyjuk elegendő távolságot a tésztadarabokat formák vagy kandalló kenyeret.
Felső pan kenyér héja nagyon domború és alámetszett az egyik vagy mindkét oldalán. Hearth kenyeret gömb alakú, bo-kovymi gyengítését. Egy ilyen hiba kapunk elégtelensége miatt hangszigetelő sütés előtt a tészta. Meg kell növelni az elhúzódó-ség biztosítására.
Égetett kéreg, morzsa, de nem propechen. Ez annak az eredménye, túl magas hőmérsékletű kemence tetején, ami gyorsan képeznek egy felső kéreg és elégetik, és a kenyérbél ragacsos.
Parafa mat, szürkés, néha repedések - kapunk hiánya miatt a gőz a sütőtér. A probléma megoldásához az előfordulása egy ilyen hiba, meg kell nedvesíteni a sütőtér.
Kis repedések a felszínen vannak az eredmények kenyér-tészta Tat zavetrivaniya próbanyomat. Ahhoz, hogy elkerüljük ezeket a hibákat, a huzat, próbanyomat kell szüntetni vezető speciális kamrákban.
Halvány kéreg kenyér elég nehéz propechen morzsa, ragadós - kapjuk, mert nincs elegendő időtartamú sütés normál hőmérsékleten a sütőtér vagy túlságosan szűk a kandalló kenyér vagy bölcső kemencében. Meg kell: időtartamának növelése sütés és állítsa ültetvényen alatt vagy bölcső kemencében.
Hibák íze és illata is elutasításához vezet a kész termékek, ezek a következők:
Keserű ízét kenyeret. Leggyakrabban ez annak az eredménye, hogy a kenyér sült liszt rossz minőségű egy kis üröm. Az avas olaj is ad egy keserű ízű kenyeret.
Sós kenyér. Általában a morzsa kenyér durva, vastag porózus. Ok: törött só adagolási készítményt.
Kovásztalan kenyeret. Ebben a kenyér általában egy vékony égett kéreg, borított buborékok, porozitás fejletlen. Cork tud lépést tartani a morzsa. Kenyér nehéz, kis térfogatú. kovásztalant nyerjük-legyengített, fiatalos teszt.