Civil szervezetek - alternatív - a készítmény a nyersanyagok termelési
Előállítása nyersanyagok termelési
Minőségi édesipari termékek nagyban függ a felhasznált nyersanyagok, hogy felkészítse őket. Ezért cukrász tudni kell a tulajdonságok minden termék, hogy képes készíteni, és megfelelően használják. Az alábbiakban tárgyalt előállítására különböző típusú használt nyersanyagok előállítására lisztből készült cukrászati termékek.
Liszt. Mielőtt tésztadagasztási liszt szükséges speciális rosták árnyékolt vagy kézi szitán. Amikor szitálással eltávolítják az esetleges szennyeződések, liszt dúsított levegőt, ami megkönnyíti a dagasztás a tésztát, és elősegíti, hogy jobb hasznosítás. Ha a tészta elő lisztet a különböző minőségű vagy azzal a kiegészítéssel, keményítő, liszt kevert egyidejűleg szűrése. Télen, ha a liszt alacsony hőmérsékleten, így előre a szobában, akkor felmelegítjük 12 °. Amikor a teszt a gyártása, különösen élesztő, a hőmérséklet, amikor a keverés befolyásolja a termékek minőségét.
Keményítő. Csakúgy, mint liszt, keményítő szitáljuk és hozzáadjuk a bizonyos típusú tésztát. Ez adja a termék nagyobb porhanyóssággal. Keményítőt, feltéve, a készítményekben helyettesíthető azonos mennyiségű búzaliszt.
Tej. A teljes tejet főleg a főzés tészta és krémek. Meg kell azonnal végrehajtani, és ha szükséges, tárolás - forrásig melegítjük, lehűtjük, és tároljuk hőmérsékleten 1-5 °. Használat előtt a tejet átszűrjük egy szitán 0,5 mm mesh. Egész folyadék tej vagy kondenzált lehet helyettesíteni tejpor, míg 1 kgtselnogo természetes tejpótlóval következő számú egyéb termékek (g-ban):
Sűrített egész cukorral (a csökkenés a szabályok lapján cukrot tartalmaz 176 g) .... ... 400
Kondenzált fölözött cukor (a csökkenő cukor per 140 g, és a hozzáadott 30 g zsír). 330
Száraz, szilárd anyagként. 130
Tej port szitáljuk használat előtt, és feloldjuk a meleg vízben. E táblázat határozza meg, hogy mennyit kell venni tejpor helyett a megfelelő mennyiségű természetes tejjel. Víz kell sok, hogy a súlyát, valamint a por helyett azonos volt a súlya a tejet. Ez az összeg 870 g Víz 130 gmolochnogo por. Ahhoz, hogy a csomók képződését elkerüljük képződik, a por először öntsünk egy kis meleg vízzel, keverjük jól, majd hozzáadjuk a maradék vizet és keverjük, forralunk.
Példa. Tegyük fel, hogy gyártásához torta fahéj igényel 5 kg liszt, 1 kg cukor, 1 kg margarin, 2 kg tej 1,075 kg tojás 0,2 kg Élesztő 0,050 kg só. Meg kell cserélni a természetes tej sűrített sovány cukor.
Ismeretes, hogy 1 kg tej helyébe 0,330 kg kondenzált sovány tejet cukorral. Ezért szükséges 0330. 2 = 0,660 kg. Ugyanakkor szükség van, hogy csökkentse a cukor a könyvjelző 0.140. 2 = 0,280 kg, és nem veszi 1 kg, de csak 1,000-0,280 = 0.720 kg. Ennek megfelelően a könyvjelzők közé margarin kell növelni, hogy 0030. 2 = 0,060 kg. Amikor egy ilyen szubsztitúciós termék hozama csökken, mint amennyit helyett 2 kg tej 0,660 + 0,060 = 0,720 kg helyettesítő, cukor fület csökkent 0280 kg, és ezért nem jelentett a takarmány körülbelül 1 kg. Ezért, hogy mentse kimeneti szabványok sűrített tej hígítjuk azonos mennyiségű vízzel.
Édesített sűrített tej előállítására használt cukrászati, előmelegített 40 °, majd átszűrjük egy szitán lyukbőségű 0,5 mm.
Vajat. Vaj növeli kalóriatartalmú termékeket, valamint íz- fokozza az ízt. Ha a felület szennyezett, az olajat megtisztítják. Sótlan vaj helyettesíthető sót (gyártásához tejszín sózott vaj nem lehet használni). A édesipari termékek, azzal az eltéréssel, puffasztott, vaj torta és tejszín, vaj néha váltotta megolvasztott (1 kgslivochnogo olaj megfelel gtoplenogo 840). Olaj hőmérsékleten tároltuk 2-7 ° egy sötét szobában. Hatása alatt a fény és a levegő oxigén olaj megromlik. Amikor a jelet M olajjal (olaj leválasztásával kapott folyamatos Meleshina mérnök módszer) krémet kapjunk, némileg változó összhangban tanszéki irányelveket és rendeletek. A kapott olajat más készülékek vagy masloizgotovitelnyh szakaszos kivehető és K betű van édesiparhoz.
Margarin. A készítmény a cukrászati termékek ez készítünk ugyanolyan módon, mint a vaj.
Zsírok sütéshez. Ezek a zsírok sütéshez használt zsír nagyszámú piték, fánk és bozótot. Különösen alkalmas erre a célra, a keverék növényi és állati zsírok. A keveréket 30% zsír, 30% marha zsírt és 40% növényi olaj lehet magas hőmérsékletre hevített nélkül füst. Ezt fel lehet használni a sütéshez finomított napraforgó, gyapotmagolaj vagy szójaolaj, valamint a főzés olajok, mivel azok szinte egyáltalán nem tartalmaznak nedvességet és tartják melegítjük magas hőmérséklet. Ha sütés növényi olaj legyen különösen óvatos, hogy ne melegedjen túl a zsír több, mint amire szüksége van.
Mielőtt sütőzsír sütéshez termékek melegítjük, amíg teljesen elpárologjon víztartalmuktól, és több mint a felület jelenik meg „kék füst”, ami általában azt jelzi, az elején a bomlási folyamatban szennyezések zsír. Ez a fajta zsír hívják kalcinálódási hőt.
Tojás. Tojást használnak a termelés egyes krémek, a levegő, a mandula és a kelt tésztát. Használat előtt ellenőrizze a friss tojás útján tojásátvilágító. Hosszabb tárolása tojássárgája héj törékeny és könnyen törik. Ezek a tojások nem használhatók az ilyen termékek előállításához, ahol szükség van külön a sárgáját a fehérek.
Szennyezett tojásokat mossuk felhasználás előtt. Ezek kerülnek egy vödör lyukakat a falak és az alsó, illetve a kosárba, és elmerül a meleg vízben. Miután 5-6 percig, mostuk őket emelésével és csökkentésével a tálat a vízbe. Erősen szennyezett tojásokat mossuk ecsettel. Eltávolításához mikrobák mosás után tojást fertőtleníteni bemártással 2% fehérítő oldattal, majd mossuk a zuhany. Obsushivayut tojást az azonos étel 5-10 percig. Kezelik a tojásokat egy külön helyiségben, vagy egy különleges hely.
Használat előtt tojás megrepedt egy speciális eszköz, vagy egy éles kemény tárggyal. Tojás kell verni egy tálba (legfeljebb 3-5 db.), Majd meghatározzuk a tisztaságukat, öntsük a bankot. Visszaverte elő tojás átszűrjük egy szitán 3 mm.
Súly tojások között mozgott 40-60 g, az átlagos súlya a tojások 43 g (20 tojássárgája, 23 g fehérje). Tojás lehet helyettesíteni különböző száraz tojástermékek, fehérje vagy tojássárgája. Azonban az, krémek helyére tojás más termékek nem. 1 lehet cserélni kgyaits kgmelanzha 1, vagy 350 és 650 gzheltka gbelka vagy 278 gyaichnogo por.
Melange - keveréke fehérjék és tojássárgája, vagy tojássárgája és fehérek külön tárolt dobozok hőmérsékleten -18 és -25 °. Melange felolvasztjuk közvetlenül a felhasználás előtt. Pre jar mélange öntsük-klorid-oldattal, majd meleg vízzel mossuk. Megnyitotta konzervdobozok speciális késekkel. Fagyasztott melanzsot eltávolítjuk a Can, darabokra vágjuk, és felolvasztott 15-20 percig gőzzel asztalra 40-45 °. Elkészített keverékek szűrjük és azonnal használható, mert gyorsan romlik.
Egg port szitáljuk, használat előtt, majd vízben feloldjuk (100 gporoshka lvody 0,35). A jobb a por feloldódása először öntjük kis meleg vizet (35-40 °), eldörzsöljük, és a folyamatos keverés közben, öntött a maradék vizet. Miután 25-30 perc múlva a por megduzzad, és ez lehet használni. Mennyiségben egy közepes méretű tojás gyaichnogo por megfelel 12,5 és 30,5 g víz.
Cukor. Cukor. Használat előtt, átszitáljuk egy szitán mérete 3 mm.
Porcukor használják díszítésére édességek, illetve bizonyos típusú tésztát. Hiányában a kész por könnyen készíteni finomított cukrot, amelyben porított razmolochnoy gépnek vagy egy mozsárban, majd átszitáljuk egy finom szitán. 1 lehet cserélni kgsahara 1,33 gkaramelnoy szirup vagy szirup kginvertnogo 1,46 vagy 1,2 kgmeda.
Méz és karamell szirupot. Használat előtt mézet vagy a melaszt melegítjük 40-45 °, és átszűrjük egy szitán nyílások 2 mm. 1 lehet helyettesíteni 1,1 kgpatoki kginvertnogo szirup vagy kgsahara 0,75.
Soda és ammónium-karbonát. Ezek rostált szitán vagy hideg vízben feloldjuk és szűrjük. Ammónium korábban mozsárban. Store szén-dioxid, ammónia légmentesen zárt tartályban, mivel ez illékony.
Élesztő. Élesztő tároljuk száraz helyen hőmérsékleten 2-8 ° és a relatív páratartalom 70-75%; élesztő csomagok fektetik a parttól 3-5 smdrug más. Használat előtt, az élesztő megszabadult a papír, oldottunk meleg vízben, és szűrjük át egy szitán. A száraz élesztő szitán áttörjük, vagy a sütés tábla, bevont papír, egy réteg nem több mint 2-3 mm. Szárított élesztő hőmérsékleten nem magasabb, mint 35 °, mivel magasabb hőmérsékleteken elvesztik hatásukat. A keverést 100 gsuhih élesztő kgmuki 1 és hígított 3 liter meleg vízzel (27 °). Egy órával később, fel lehet használni az előállított tészta. Száraz élesztő tömeg napi 3-szor kevesebb állapotú. Ha a száraz élesztőt tartják sokáig, növeli a fül, mivel a tároló élesztő aktivitása csökken.
Fűszerek. Fűszerek kis mennyiségben használják, mert különben tönkre az ízét a termékek. Használat előtt, fűszerek szárítjuk 50-60 °, majd eldörzsöljük mozsárban, rostély, őrölt egy mikromalomba és egy szitán 1,5 mm sejtek. Store illatanyagokat, száraz helyen, szorosan zárt tartályban, minden egyes külön-külön, mivel ezek könnyen átadni az ízét.
Só finom szitáljuk, és a sót nagy kristályok előzetesen feloldottuk, majd az oldatot átszűrjük egy szitán 0,5 mm mesh.
Acid kristály átszűrjük egy szitán mérete nem nagyobb, mint 2 mm, és a folyadékot szűrjük át egy ronggyal, géz vagy háló szitán nem több, mint 0,5 mm. A citromsavat forró vízben feloldjuk (70-80 °) az arány 1: 1. A édesipari adagolási oldott savat említett készítmény megduplázódik. Citromsav helyettesíteni lehet borkősav aránya 1: 1, vagy almasav aránya 1: 1,2.
Zselatin és agar használat előtt áztatjuk hideg vízben, és a felesleges vizet dekantáljuk. Egy óra elteltével erősen duzzadt zselatin vagy agar-agar forró vízzel hígítjuk, és hozta közel a forráspontig. Sűrű zselé kapunk, ha a tartalmát zselatin vagy agar-agar mennyiségben 4-5%. Zselatin zselé rugalmas.
Élelmiszer színezőanyag. Ezeket gyakran használják oldott formában. A színezékek e pre-zúzott egy porcelán mozsárban, vagy a sodrófával egy márvány asztallapon. Oldjuk színezék forró forralt vízzel, és az oldatot melegítjük, ha szükséges. Ezután, a tinta átszűrjük összehajtott géz réteget 2-3. Amikor fénynek tesszük ki, a levegő és a nedvesség színezékek romlandó és kell hígítani egy kis összeg, és használni tároljuk sötét tartályban, hűvös, száraz helyen. Carmine - piros színű, könnyen oldódik folyékony ammóniában. 10 gkraski kombinált 20 g folyékony ammóniát adunk hozzá egy óra alatt 200 g víz, és visszafolyató hűtő alatt forraljuk addig, amíg nincs ammóniaszag, majd szűrjük. Érintkező fém festék lila lesz.
Amellett, hogy festékek színezésre cukrászati felhasználásra karamell (zhzhenku), kakaó, kávé, gyümölcs és bogyós gyümölcslevek, narancs vagy mandarin héj.
Dió. Nuts gyerünk termelés nélkül a shell. Bizonyos fajta dió tálcákon és. sült néhány percig. Pörkölés a magok enyhíti belső héj. Dió nem sütjük, mivel rontja az ízét. Desztillációval el mandulás merítjük néhány percig forrásban lévő vízben, majd távolítsuk el a borítékot ujjával nyomást a gabonát. Készítéséhez használt csonthéjasok mandula paszta és díszíteni sütemények, sütemények és kekszek.
Mak. A vendéglátó-ipari mák jön mentesülnek a magház. Néha szennyezett homok. Szennyezett mák mossuk meleg vízzel, és öntjük cukorszirup. Így a homokot rendezi az aljára, és úszik mák; a mák szirup felületet eltávolítjuk, és a szirupot szűrjük, fűtött és használják a tészta készítése.
Gyümölcsök és bogyók. Ezeket használják a friss, fagyasztott és konzerv formában díszítésére sütemény, péksütemény, sütemények, valamint előállítására különböző töltelékkel. Friss gyümölcs rendezve használat előtt, az egész hagytuk dekorációk, kisebb sérülésekkel használják főzésre lekvárok és gyűrött feldolgozott elakadást vagy lekvár. Mielőtt használni gyümölcsök és bogyók alaposan mossuk, változik a víz.
Fagyasztott gyümölcsök és bogyók lassan felengedjük a hűtőszekrényben 4 ° C-on 6-8 óra. Tartsuk felolvasztott gyümölcsöt lehetetlen.
Kandírozott gyümölcsök, kandírozott gyümölcsök díszítésére használt édesség. Készítsünk őket uvarivaya cukorsziruppal és szárítás. A kész aszalt gyümölcsök meg kell őrizni a természetes formában gyümölcsök vagy vágott formában. Ahhoz, hogy a cukrozott fényes mázas cukor limitált.