Stalic Khankishiev körülbelül Kazan, mint tudomány és a művészet, Popular Mechanics magazin
Amikor éltem Üzbegisztánban, I, és sok a szomszédok a multikulturális terület csodálkozni valami furcsa trükk a helyi szakácsok. Nyaralni, lesz sok ember (az esküvőn, például) rendszerint úgy állítjuk sok pilaf. A hatalmas üstben, hogy még üres húzni legalább négy ember, tedd egy speciálisan ásott gödör alján az, hogy a tűz. Amikor a folyadék forrni távol a pilaf, részben elnyeli a rizs, szakács fedett edény fa deszka burkolat, és a tetején dobott egy takarót, vagy régi fürdőköpeny. Ez a főzési eljárás ezután tűnt számunkra nagyon furcsa, régies.
Makrancos tűz
Mintegy pilaf népszerűsége Oroszországban
Nem túlzás azt mondani, hogy a kannát kiemelkedő szerepet játszott a történelem az eurázsiai kontinensen. Horonygyalul- keletről nyugatra vándorló mongol például igénylő kompakt konyhai eszköz, amely funkcionálisan megegyezik egy kemence ülő embereket. És úgy tűnt eszközt. Törökök nemesített birka, és a vezető egy félnomád életet, termesztett gabona és őrölt szemcsék a lisztet. A harmadik komponens - fűszerek: vad hagyma, gyökér mindenütt elérhetők. Gyakran a nomádok nem volt sült kenyér, főznek bográcsban tésztát a hússal - így nem volt egy régi étel beshbarmak, ami lett az őse sok étel a típus „kenyér plusz hús” - re gombócokat pizza. Ma sokan úgy vélik, hogy a főzés bográcsban szükség speciális kemencében. Egyáltalán nem - a nomádok tökéletesen tette a nagyon gödör, amelyből beszéltem korábban ebben a cikkben. Az egyik a falak a sekély gödrök készült, hogy képes legyen körülveszi a tüzelőanyag és a maradék lerakott kövek és az agyag. Stones, agyag hővezető képessége hasonló a vizet. Lassan elnyelik a hőt, majd adja meg lassan. Az első szakaszban a készítmény, amikor az üst stoked olajat, és megpirítjuk a húst, a tűz égett közvetlenül fenekű bizonyított. De fokozatosan felmelegítjük a talaj és kövek, amelyek alakították a gödör falán. Amikor szóló a zöldségeket, majd az árpa, hogy szükség van egy szelíd hőt. És akkor a parazsat aljáról a gödör kapart, így talán csak egy kis meleg hamu, de az üst tovább főzzük - ez most forró kövek és az agyag. Ebben az üzemmódban az étel lesz párolt. Ez, véleményem szerint, magyarázza a népszerűsége üzbég konyha, főleg pilaf Oroszországban. Még csak néhány generációval ezelőtt az emberek ettek orosz ételek az orosz tűzhely, amely lehűti, a feldolgozott élelmiszerek alacsony intenzitású hőt. Ez hasonló ahhoz, ami a bográcsban.
Hogyan verte a paszta?
Így a fő jellemzője az üst egyfajta gasztronómiai rendszer - háromdimenziós hőelosztást, mely soha nem fogjuk elérni a hagyományos lapos fenekű serpenyőben, állt a lemez. A felső réteg az ételek van egy külön, speciális hőkezelésen rendszer. És lenne egy mód - attól függően, hogy az étel. A fő ellenség a jó pilaf - keményítő rizsből, amely elsősorban. Nem számít, hogy mosott kukoricadara, még néhány, a keményítő csatlakozik a forró folyadékot, és ez pedig a paszta, amely megakadályozza illatos gyümölcslevek telítéséhez a húst és a növényi zsír ázni rizs. Azonban, a megfelelően magas hőmérsékleten (98-102 ° C), a keményítő bomlik, a sav jelenlétében monoszacharidok - glükóz. Amikor a rizottó sikeres volt, Uzbeks mondani, hogy „ez édes.” Sőt, rizs, sült olaj, édes ízű - persze, mert a glükóz. Hogyan lehet fenntartani a hőmérsékletet? Fedjük le a kanna fedelét! De ha a nehéz öntöttvas fedél (például állóképek, a kereskedelmi forgalomban kapható), hő- és hővezető fém elveszi a rizst meleg. Továbbá, sugárzó hő kifelé, a fedél ekkor lehűl, és lecsapódik a magát a nedvességet, ami shed eső ábrán. Jó pilaf csak nem jön ki. De ha cserélni a fém borítás fa - nedvszívó és nizkoteploprovodnoy, de még mindig takarja hőszigetelő burkolat (pl fürdőköpeny), rizs van édes! De shourpa hagyományos leves főtt fedő nélkül. Sőt, a hagyományok szerint a közép-ázsiai ételeket, az üstben legyen szolgálatban valaki, aki gombóc a leves merőkanál, majd vékony sugárban öntsük vissza az üstbe. Ez a keleti főzési módszert széles körben tárgyalja a hálózatban, aminek számos, néha abszurd feltevés. Valójában, ez egyszerű: zsíros húst, mint egy úszó, emelkedik a felső réteg a folyadékot, és fontos, hogy azok nem főtt forrásban lévő vízben, és egy kevésbé forró húslevest. Ezután a hús főtt hosszabb, de marad lédús, rózsaszín és megőrzi a természetes textúra. Ez ugyanaz az alacsony hőmérsékletű főzés, ami lett a divat az európai séfek három évtizeddel ezelőtt. De a segítségével az üst is képes megtenni több száz, ha nem több ezer éve.
Otthon,
Vajon az összes fenti, akik szeretnék kísérletezni Kazan feltétlenül kell ásni egy lyukat az ország vagy, hogy részt vegyen az építőiparban a kemence? Nem, vannak más lehetőségek. Például egy speciális állvány lehetővé teszi a 3D-fűtés közönséges gáztűzhely. Most, együttműködve az egyik gyártó cégek éttermi berendezések, az általunk kifejlesztett egy elektromos vízforraló. Ő melegítjük három fűtőelemek - spirálok, mindegyik spirál felelős a cselekmény - alsó, középső szinten, tetején. Egy ilyen eszköz lehet elég pontosan szimulálni a hagyományos eljárás (első intenzív hevítése a felső, majd egy gyengéd oldala), hanem, hogy a kísérlet - például először melegítésével a felső rétegek, és csak ezután alacsonyabb. Receptek tervezték ezt a módszert a fűtés, miközben kevés, de a lehetőség a bővítés mindig hoz egy csobbanás a kreativitás.
A magyarázat egyszerű kiválasztás
Kazan - egy műalkotás
A képen - a régi réz üst. Készítsünk illusztrációk a könyv lett önálló technológiai történetében. Ez könnyű, hogy a kép egy hajó kívülről, hanem megmutatni, hogy mi történik benne, előkészítése az étel? Erre a célra egy közönséges vízforraló kellett látta a felére ragasztva fél speciális hőálló üvegből. És szükség van egy speciális rugalmas ragasztóval, vagy eltérés miatt a hőtágulási tényezője üveg és öntött üveg lehet feltörni. És az eredmény fotók, mint a nyitó ezt a cikket.