Rothadás baktériumok - studopediya
A csoport rothasztó baktériumok lehetnek mikroorganizmusok okozó mély-útmutatók fehérje lebontását. Ez létrehoz egy több olyan anyag, amely kellemetlen szag, íz, és gyakran toxikus, annak tulajdonságait. Rothadás baktériumok lehetnek mind aerob, mind anaero-szerű spóra és bessporovye.
Az opcionális aerob bessporovym putrefying baktériumok gyakran a tejben található Gram pas span Proteus vulgaris (Proteus), amely képes aktívan peptonizirovat tej gázfejlődés. A fejlesztés a mikroorganizmusok a tej savassága kezdetben kissé nő (miatt zsírsav képződést), majd csökken, ahogy eredményeként felhalmozódása-alkáli termékek. Bessporovye baktériumok, mint például a Proteus vulgaris lehet bejutni a tejet a berendezés ki a vízből és egyéb forrásokból. A pasztőrözés tej Proteus vulgaris hajlítás.
Aerob spórás baktériumok van. subtilis (Bacillus subtilis), akkor. mesentericus (burgonya botok) te. mycoidok, te. megatherium és így tovább. Mindegyik mobil, festett Gram-pozitív, gyorsan fejlődnek, tejfehérje aktívan bővül. Ebben az álomban-CHalas tej coagulates anélkül, hogy jelentősen növeli a sav-sti, majd a felszínen a vérrög bekövetkezik peptoni tejet. Néhány spóra botok (pl széna) peptonizatspya tej nélkül kezdődik alvadási kazein. Az anaerob spóra putrefying baktériumok tej vstre-chayut Önnek. putrificus és te. polymixából.
You. putrificus - motilis rúd, lebontó fehérjék bőséges NYM gázokat termelnek (ammónia, szén-dioxid, hidrogén, Serovo-testes), akkor. polymyxa - motilis rudat formázó gáz tejben, sav (ecetsav, hangyasav) és etil-butil-spiro-te és más termékek.
Nagy érzékenység redukáljuk, azzal jellemezve tövis környezet minden a rothasztó baktériumok. Ez a funkció-leszedett nagyon korlátozott lehetőségeket a fejlesztés a csoport-nN baktériumok a tejtermékek gyártása. Nyilvánvaló, hogy minden olyan esetben, ahol a tejsav folyamatot fejleszt AC-Ugyanehhez a létfontosságú tevékenység a putrefying baktériumok leáll. A tejtermékek gyártása fejlődésének rothasztó baktériumok lehetséges csak kivételes esetekben (az eredmények a fág-cho teljesen tűz nagyrészt-tejsav tanovlen folyamat elvesztette aktivitását kovász és t. D.). Viták sok putrefying baktériumok lehetnek jelen a paszta-crosspolarized tejet. A gyakorlatban azonban ezek nem játszanak szerepet a termelési és tárolási módját. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a fő visszamaradt mikroflóra pasztőrözés után legfeljebb tejsavbaktériumok, ők is roncsolja a tejet a töltés során, így a fejlesztés a háttér (bár gyenge, mivel az alacsony hőmérséklet
Tárolás) tejsav lehetőségét reprodukciós eljárás spo-rovyh mikroorganizmusok pasztőrözött tej elhanyagolható. A termelés és a tárolás, a sterilizált tej spo-rovye baktériumok fontos szerepet játszanak. Még mértékű megsértése sterilizálás rendszerek lehetővé tehetik a vitát a sterilizált tej, ami később a hosszú tárolás során chu.
A besorolás alapján az élesztő fel különbségek Tere-jellemző vegetatív szaporodás (hasadás, bimbó). sporuláció, valamint a morfológiai és fiziológiai jellemzők.
A képesség, hogy élesztő sporuláció osztva spóraképző és asporogén. A tejtermékek spóra megtalált élesztő Saccharomyces, Zygosacc-haromyces, Fabospora és Debaromyces, a nem-spóra - nemzetségek Torulopsis ez Candida. SA
Korolev (1932) osztva az élesztő található tejsav-CIÓ termékek biokémiai tulajdonságaik három csoportba.
Első csoport - élesztő nem képes alkoholos fermentációra, miközben fogyasztása néhány szénhidrátok közvetlen oxidációval; Ezek közé tartoznak a faj Mycoderma, színes bessporovye élesztő Tornla.
A második csoport - az élesztő nem laktózfermentálási, de más cukrok erjedésnek; Ezek csak akkor alakulhat ki egy közös kultikus-D, egy olyan mikroorganizmus, amely a laktáz enzimet, laktóz gpdrolizuyuschey a monoszacharidok; Ezek közé tartozik az intézményi egység féle élesztő a Saccharomyces. Tanulmányok kimutatták, VI Kudryavtsev (1954), és A. M. Skorodumova (1969), a tejtermékek, előállított természetes élesztő, bázisok kormányzati tagjai e nemzetség élesztőfajt SACCH. cartilaginosus, erjedésnek maltóz és galaktóz. Szerint V. Kudryavtsev, élesztő, ez a csoport is pozitív hatást gyakorol a ízét és illatát a tejtermékek, de van egy hiba a túlzott fejlődése - duzzanat. Ők tartoznak az úgynevezett vad élesztők, illetve azokat nem használják a tejtermékek gyártása. Ugyanakkor lehetőség van arra, hogy a termelés és értékes kul-túrák között megtalálhatók a csoport az élesztők.
A harmadik csoport - az élesztő, laktóz sbrazhnvayuschpe. Tanulmányok Skorodumova M. A. (1969) kimutatta, hogy a közül élesztők izolált-TION a fermentált tejtermékek (főzött természetes kovász), száma élesztő erjedő laktóz egymástól függetlenül, viszonylag kis - a 150 törzsek - 32 (21%). A legnagyobb arányban élesztő, laktóz sbrazhpvayuschih t izoláltunk kefir KORMÁNYZATI gombák és erjedésnek (34,1%). Élesztő, laktózfermentálási, ez már azonosították az AM Skorodumova Fabospora fragilis, Saccharomyces lactis, kevésbé Zygosaccharomyces lactis. Az a képesség, hogy laktózfermentálási néhány wi-dy Candida és Torulopsis - Candida pseudotropicalis var. lactosa, Torulopsis kefir, Torylopsis sphaerica- izolált kefir-láb gomba (VI Bukanova, 1955).
Végzett vizsgálatok Japánban T. Nakanishi J .. Arai (1968, 1969), azt is kimutatta, hogy a leggyakoribb típusú e-laktozosbrazhivayuschih élesztők izolálták nyers tej Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis, Torulopsis sphaerica-, Candida pseudotropicalis.
Ahhoz, hogy hozzon létre kapcsolatot az élesztő kultúra cukrok pas-párhuzamos oltjuk tej-pepton szérumot, amely csak a laktózt és a sörlé tartalmazó maltóz. Az expozíció után az optimális hőmérséklet figyelmét jelenléte vagy hiánya a tűz hektár.
Az optimális hőmérséklet 25-30 ° C-on az élesztő, hogy figyelembe kell venni, amikor kiválasztunk egy hőmérsékleten érlelő produk-nek, a készítményben a mikroflóra, amelyekhez tartoznak. Szerint B. II. Bukanova (1955), a fő tényező, ami meghatározza fejlesztési drozh-Ments különböző fajok joghurt hőmérsékleten. Így, megnövekedett Nye hőmérséklet (30-32 ° C) stimulálja n élesztő Torulopsis sphaerica-, nem fermentáló laktóz. Élesztő, erjedő laktóz, meglehetősen jól fejlett, és 18-20 ° C-on, de a hőmérséklet emelésével 25 ° C és 30 hajlamosak serkentik azok szaporodását.
A legtöbb élesztő inkább annak fejlődését savas környezetben. Ezért az ezekhez szükséges feltételek kedvezőek tejtermékek.
Az élesztő nagyon elterjedt a fermentált produk-max és megtalálható szinte minden termék mintát-gotovlennogo természetes kovász. Ugyanakkor a globális fejlődő élesztő, sokkal lassabb, mint a tejsavbaktériumok, így a cica lomolochnyh termékek találhatók kisebb számban, mint a tejsav baktériumok.
A szerepe az élesztő és a tejtermékek gyártása kizárt, meglehetősen magas. Jellemzően élesztő helység elsősorban a szereket az alkoholos erjedés. De ez a funkció Vidi-Momo, nem a legfontosabb. Élesztő activate fejlesztési molochnokis pároztatott baktériumok vitaminize termékek (S. ascaloni 1957). Élesztő, fermentum laktóz és más cukrok is képesek arra expresszió-batyvat ellen aktív antibiotikumok tuberculosis távú coli és más mikroorganizmusok (AM Skorodumova, 1951, 1954; VI Bukanova, 1955).
Intenzív élesztőgomba nezakvasochnogo eredetű gyakran vezet duzzanat és a változás az ízét produk-nek, mint a tejföl, túró, édes túró termékeket. Túlzott az élesztők szaporodásának szereplő kefir kovász, ha megsértik-SRI technológiai módok is okozhatnak gazoobrazova-set kefir ( „szemét”), és még a duzzanat.