Keksztészta - studopediya
A kompozíció a keksz tészta: liszt - 350,5 g, a cukor - 347 tojás - 578,5, Essence - 3,4 g
Keksz bolyhos és könnyű szerkezetű, könnyen kezelhető. Előkészítése a tésztát a dobogó, amely alatt a tömege buborékok telített levegő. Hála a pompa és rugalmassága piskóta belőle készítsen a különböző sütemények és torták.
Attól függően, hogy az előállítás módjától és a készítmény megkülönböztetni kekszet az alap (fűtött), és a keksz készített hideg módszerrel (Bush).
Keksz mag (fűtött). Ez a piskóta mix elő a fentiek szerint recept. 25% a liszt lehet cserélni keményítővel, hogy csökkentik a glutén. Ezen túlmenően, a keményítő teremt egy jobb száraz keksz, a kapott terméket még pórusokat és vágás nem annyira ledönteni.
Előállítása piskóta áll a következő műveletek: Connection tojásokat a cukorral, a fűtési és a korbácsolás, a keverés a tojás-cukor masszát liszttel.
Tojást és a cukrot egyesítjük, és keverés közben, melegítjük vízfürdőn 45 ° C-on Így tojássárgája olvasztott zsírt a magasabb hőmérsékleten, a masszát felvert és gyorsabb kapunk egy stabilabb szerkezetet.
Egg habverővel-cukor keveréket, hogy növelje 2,5-3-szer, és a megjelenése stabil minta felületén (közben a nyomkövetési nem áramlik át a felszínen a keverék). Habverés közben a masszát lehűtjük 20 ° C-on Liszt párosul keményítő és gyors, de nem drámai, felvert tojás cukor tömege, a tészta nem késik, és nem rendezett. Ha a tétel keletkezik Felverőgépek, meg nem tartanak tovább 15 másodpercnél. Essence ajánlott használni vanília vagy rum. Dyobavlyaetsya, hogy a végén a korbácsolás tojás cukor tömege.
A kész keksz tésztát megsütjük azonnal kapszula tortovyh formák és lemezek, ahogyan leülepszik a tárolás során. A kapszulák alkotó és a lapok, de lehet kenni olajjal és jobb krémet vagy cukrászzsiradék.
Keksz tésztát formába helyezzük 3/4 magasságuk, mint amikor sütés megnő a térfogata, és szivároghat.
A lap sült keksztészta tekercsek és néhány fajta sütemények és torták. A tésztát öntjük a lap, vonalas papír, egy réteg nem több, mint 10 mm, egy vonalban kést.
Sütőipari süteményt tészta hőmérséklete 200-220 ° C-on A sütési idő függ a méretétől és vastagságától a tésztát. Így a sütőipari süteményt kapszulák 50-60 perc, tortovyh formák - 35-40 lap - 10-15 perc. Az első 10-15 perc keksz félkész terméket nem lehet érintette, például rázatással leülepszik (éretlen felszakítási légbuborékokat fal).
A végén a sütési folyamat határozza meg egy világos barna kéreg és rugalmasságát. Ha a gödör van nyomva az ujjával visszanyeri gyorsan, így a sütemény kész.
Sült piskóta keveréket lehűtjük 20-30 percig. Ekkor szabadul fel a kapszulából és formák, kivágása egy vékony késsel körül oldalán a kerülete a félkész keksz és kopog az asztalon.
Ha belőle később a kész termék, amely ki van téve promochke szirup, a papír nem kerül eltávolításra, és maradt 8-10 órán keresztül, hogy erősítse a szerkezet a szivacs.
A papír védi a süteményt a túlzott kiszáradástól. Áztatás piskóta mix szükséges hőmérsékleten körülbelül 20 ° C-on
A papírt ezután eltávolítjuk, szivacs félkész terméket tisztítjuk, és vágott vízszintesen két réteget. Ilyen piskóta keveréket előállítására használjuk a sütemények és torták.
Piskóta kakaó. Készítünk ugyanolyan módon, mint a fő, csak a lisztet összekeverjük kakaópor, tart 10 tömeg% -a a tojások.
Keksz dióval készített ugyanaz, mint a mag, de kapcsolódik az étkezés előtti és pörkölt apróra vágott dió, szedik 10% tojás tömeg.
Biscuit vajjal készül, ugyanúgy, mint az egyik legfontosabb. Vaj egy felvert amíg bolyhos tömeget külön-külön, és kötődik a felvert tojás-cukor keverék.
Piskóta készített hideg módszerrel (Bush). Ehhez csak hogy a keksz, friss vagy diétás tojás, amelyek jól elkülönül a tojássárgáját és a fehér. A tésztát készítünk több viszkózus, sűrű. Keményítő ez nem adunk, így van egy másik recept is.
Összetétel: liszt - 289 g Cukor - 342, tojássárgája - 342, tojásfehérje - 512 lényege - 2.3 citromsav - 1,5 g
Előállítása a bokor áll a következő műveletek: ostorozó külön fehérek és sárgáját a cukorral, akkor a kapcsolat a felvert tojás sárgáját, fehérje és a lisztet. Tojássárgája egyesítjük a cukorral és a felvert a készítményben, hogy növelje 2,5-3 alkalommal.
Egyidejűleg felvert tojásfehérjét, hogy növelje 5-6 alkalommal, és a stabil habot (nincs halogénatommal csatornába); először lassan, majd fokozatosan növeli a korbácsolás; végén hozzáadott citromsavat, hogy fokozza a fehérje szerkezetét.
Ahhoz, hogy a felvert tojás sárgáját hozzá 1/4 felvert fehérjék lényege, enyhén keverjük, a lisztet hozzáadjuk, és az elegyet ismét adagoljuk a fehérjék és más felvert ismét keverjük, így egy homogén tésztát.
Ready tésztát megsütjük azonnal képez vagy tortovyh „letétbe” lappá készíteni sütemények bokor. Ezen a vonalon a papírokat, és a tésztát elterjedt egy csővezeték táska egy sima fém cső.
„Otsazhivayut” tuskó kör vagy ovális alakú, és sült egyszer 190-200 ° C-on 20-25 percig. Sütés után lehűtjük, és hagyjuk állni 3-4 óra hosszat, hogy fokozza szivacs szerkezetet. Ezután az előformázott jön a gyártás sütemények.
Minőségi követelmények: Piskóta mix kell egy világos barna sima felső vékony kéreg; bolyhos porózus elasztikus szerkezetet; morzsa szin - sárga. Páratartalom - 25%.
Piskóta elő hidegen kell nedvességtartalma - 17%.
Cookies "Leningrád" összetétele liszt - 418 g cukor por - 390 melanzsot - 321 lényege - 3.3, kristálycukor szórva - és így 139 g - 1000 g-(1 kg-os - nem kevesebb, mint 170 darab. ). Nedvesség - 7%.
Por felvert melanzsos 10-20 percig elején kis számú fordulata a gépet, majd fokozatosan növelve azokat.
tömegméreteit kell növekednie 2-2,5-szer.
Add lényege, liszt és összegyúrjuk a tésztát. A csővezeték táska egy sima csőbe (lyukátmérő - 1 cm), és töltött tésztát „lerakódik” kerek sütemények egy olajozott és lisztbe pan. Cukorkákat cukrot szórni úgy, hogy lefedje az egész felületet, és sütés fordult fejjel lefelé, öntöttünk a túlzott cukor (rollover sütés sütemény nem tartoznak, mert a fixen van felragasztva). Sütés kekszek helyezzük egy meleg, száraz helyen 1-2 órán keresztül. Amikor a vékony törékeny tészta héja, akkor sült át 180-200 ° C-on
Kész, a terméket lehűtjük, majd lehúztuk a lemezről, egy késsel, vagy megérinti a lap kézzel. Sütésekor a termék nem elvörösödik.
Minőségi követelmények: száraz keksz, halványsárga színű, nincs repedés a felszínen, a porozitás szinten üregek nélkül. Páratartalom - 6%. 1 kg 250-300 darab.
Kekszek makom.Sostav liszt - 270 g, beleértve aláírás - 10, a cukor - 440 tojás - 280, vanília cukor - 2, mák locsolás - 100, kenőanyag zsír - 10 Kiadás - 1000 város
Egg habverővel cukorral, melegítjük az elegyet, hogy a hőmérséklet 40-45 ° C, így egy bolyhos tömeget. Megállítása nélkül korbácsolás, az elegyet lehűtjük, be a lisztet, vanília cukrot és jól összegyúrjuk. A kész masszát helyezünk egy tészta táska és „otsazhivayut” kerek sütemény lappá és enyhén olajozott podpylennye lisztet. Cookies szórva mák és balra egy meleg helyen 2-3 óra szárításra, majd sült hőmérsékleten 180-200 ° C-on
Minőségi követelmények ugyanazok, mint a máj, és a „Leningrád” top megszórva mák.
Tekercs dzhemom.Sostav: keksz sütemény - 555 g, baracklekvárral - 415, cukor por locsolás - 30 Kiadás - 1000 g-.
Keksztészta nélkül állítottuk elő, hogy a hideg-keményítő. A csomagoló papír méretre vágjuk lapot a cukrászati alkalmaznak, és a tészta réteg vastagsága 1-2 cm, akkor a papírt a tésztát lapot fektetünk az édességek.
Sült tésztát réteget 10-15 percen hőmérsékleten 200-210 ° C-on Sült réteg papír fel és távolítsa el. A keksz bevont réteg lekvár és gördülő roll. Előfordul, hogy a tekercs átlósan vágott darabokra súlyú '75 Top Roll meghintjük porcukorral.
Minőségi követelményei: a terméket képez egy kör alakú felső borított porcukorral, látható a vágott réteg lekvárt egy spirál, a sárga szín kekszet, zselés - világos barna, morzsa - egy porózus, rugalmas, könnyen eltörik, töltés vastag.
Roll "extra" összetétele: keksz sütemény - 397 g, szirup promochki - 100, krém krémsajt - 500, por finomító - '30 Out - 1000
Szivacs tekercs sült a fent leírt módon. A lehűtött réteg megnedvesített szirup bekent krémes túró krémmel és tekercs tekercs. Top meghintjük porított a finomító. A krémet úgy állítjuk elő, egy krémsajt egy 9% zsírtartalmú.
Olajpogácsa. Vaj sütemény tésztát tartalmaz körülbelül 1/5 része az olaj, úgy, hogy a gyártása sütés nehezebb és megtartja a porózus szerkezet. Lazítása teszt segítségével felvert fehérjék nem mindig lehetséges, így lazítani további ammónium-karbonátot használunk.
Bevezetés a torta nagy mennyiségű olaj növeli kalóriatartalmú termékek, javítja az ízét és védi a terméket a szikkadás.
Négyféle módon, hogy készítsen egy vajas süteményt, amely a különböző receptek és berendezések jellemzői:
1) a felvert fehérek és a sárgáját együtt az olaj és a cukor (ammónium alkalmazása szükséges);
2) külön-külön felvert fehérjék és tojássárgája, vaj és a cukor - külön-külön (ammónium szükséges);
3) fehérjék felvert külön sárgáját és a cukor - külön-külön, a lisztet összekeverjük az olaj (a vegyi szétesést elősegítő anyagok adott esetben);
4) a tojásokat a cukorral, keverés, melegítjük végén korbácsolás adjuk hozzá a forró olajat (nélkül kémiai sütőpor).
Az első módszert alkalmazzuk, amikor a tésztát készítünk melanzsot vagy tojások, amelyben a proteineket gyengén elválasztjuk a sárgáját. Olaj lágyítja a kezét vagy az autóban, hogy képlékeny állapotban, adjunk hozzá cukrot, ammónium-karbonát és Veselka kézzel vagy géppel felvert 5-10 percig. Aztán időnként 1/10 hozzá tojást. Amikor a tömeg válik buja és eltűnnek a cukor kristályok, keverve átszitált lisztet.
Néha, amikor ostorozó a masszát ragyás, a rossz tojásokat csatlakozott vajat és a cukrot. Ez akkor történhet meg, mert a tojás vagy tojástermékek túl hideg. Meg kell melegíteni az egész tömeg, enyhén verés, vagy adjunk hozzá egy kis lisztet.
A második módszer használatakor alkalmazott friss tojás főtt tésztát kapott meglazított több mint tésztát kapott az első módszer.
Olaj és a cukor (3/4 norma) manuálisan (Veselkov) vagy mechanikusan felvert 5-10 percig, majd fokozatosan habverővel 10 percig, hozzátéve, a tojássárgája. Amikor a tömeg a félig felvert másik tálban habverővel a tojásfehérjét, amelyben a végén korbácsolás hozzá 1/4 a cukrot. Felvert protein rész (1/3) összekeverjük az olajjal tömeget, majd hozzáadunk szétesést elősegítő átszitált lisztet, felvert tojásfehérjét és mások összes termék keverjük, így egy homogén tésztát.
A harmadik út. Olaj- és gyúrjuk, amíg a plaszticitás együtt lisztet habverővel 5-10 percig. Tojássárgáját és cukrot (3/4 normál) egy külön tálban habverővel, amíg eltűnik a kristálycukor. Ostor a tojásfehérjét egy külön tálba, miután legyőzte őket, fokozatosan hozzáadjuk a maradék cukrot (1/4 norma). Ezután mindhárom komponens keverednek, és a tészta kész. Ezt a tésztát állíthatjuk elő használata nélkül kelesztő.
A negyedik módszer (nélkül kémiai sütőpor). Tojás cukorral felvert, mint a készítmény földi keksz, habosítást követően 1-3 vételi liszt hozzáadásával, kevert keményítő, és vékony sugárban öntött forró (nem forró) olaj formájában. A tésztát vajjal alulról felfelé, mivel az olaj a nehezebb, rendezi. A forró olaj nem érintkezhet nepromeshannoy liszt ettől nerazmeshivaemye képződött csomókat. A készítmény a keksz ily módon növeli a tojások számát és az olaj - csökkentik.
Olajpogácsára sült formák különböző méretű vagy tepsiben, amelyek előre olajkenését és meghintjük liszttel, zsemlemorzsa vagy porított dió vagy mandula. Néha sütött vékony, kerek sütemény, amelyből az alakja sütemények vagy a lisztes zsák „letétbe” kis cookie-kat.
Cookies "perecet" összetétele liszt - 690 g, beleértve aláírás - 10, cukor - 172, vaj - 172 tojás - 228, vanília cukorral - 3 tojás a kenéshez - '55
Egg habverővel cukorral hevítve 40 ° C hőmérsékleten. A masszát ezután lehűtjük 20 ° C-on, adjuk hozzá a vaj, lágyított egy következetesség vastag tejszín, vanília cukor, liszt és az összes alaposan összekeverjük. A kész tésztát kinyújtjuk, hogy egy réteg vastagsága 0,5-0,6 cm. Plast vágjuk vékony flagellumok, amelyek úgy keletkeznek a hajlító perecet mérete 30? 18 mm-es.
Cookies helyezni tészta lapok bekent tojássárgája és sült hőmérsékleten 180-200 ° C, amíg aranybarna.
Cake tvorozhnyy.Sostav: búzaliszt - 290 g margarin vagy vaj - 155, cukor - 330, 18% th túró zsírtartalma - 257, mélange - 165, szóda - 0,5, ammónium - 1,0 g;
meghintésére: Por finomító - '10
Olvasztott vaj vagy margarin, felvert cukorral 10-15 percig, add sajt és tovább verték, amíg homogén bolyhos tömeget. A súly fel melanzs, szóda, ammónium, keverjük, és öntsük a liszt. Gyúrjuk a tésztát 3-5 percig.
A forma, bekent margarin és meghintjük liszttel, a tészta terjed, és úgy sütnek át 170-180 ° C-on 60 percig.
Hűtött sütemény meghintjük a finomító.
Minőségi követelmények: a termék a téglalap alakú, morzsa - sűrű, lágy, törékeny, sárga. Top meghintjük porított a finomító.