Általános technológiai követelményeket a termelés hidegtálak és snack - studopediya
Hideg ételek és rágcsálnivalók
Előadás 1. Hideg ételek és snackek. Általános technológiai követelményeket. Szendvicsek és harapnivalók lakoma. Bankett étel. Technológiai követelményeket előállítására, bejelentés szabályait. Tartományban. A minőségi hideg ételek és snackek követelményeknek.
TÁRGY 2 № TECHNOLOGY hideg ételek és snackek
Hideg ételek különböznek snackek, hogy azokat általában a köret, ők inkább tápláló (hideg sült hús, hal és baromfi a köret, stb.) Hideg előételek alacsonyabb kiadási etetni őket anélkül, hogy köret (őz, lazac, ketalazac, sprotni, sajt, kolbász), vagy egy nagyon kis mennyiségű köret (szardínia, hering, hagymával).
Sok receptek közé előételek növényi olaj vagy szószok és töltelékek számukra. Ezért, az ilyen snack forrásai a telítetlen zsírsavak. Különösen fontos az a tény, hogy az olaj ebben az esetben nem hőkezelésnek vetjük alá, és nem veszíti el a biológiai aktivitását.
Hideg ételek és harapnivalók közé tartoznak:
- szendvicsek és snackek lakoma;
- saláták és vinaigrettes a különböző zöldségek és gombák;
- saláták, húsok, hal, baromfi és vadhús, sajt, stb.;
- ételek zöldség és gomba;
- ételek Hal, nem hal tenger gyümölcsei, halak konyhai termékek;
- előétel hús, baromfi, vad és húsipari gasztronómiai termékek.
A kezelés a használt termékek ételek és snack kell végezni összhangban az egészségügyi előírásoknak.
Vinaigrette kötszerek és a burgonya, cékla, sárgarépa mostuk, főtt a bőr, majd tisztítjuk. Más hideg étel sárgarépa, cékla és más gumós növények, hogy a használt főzés nyers mosott, hámozott és mosott. Paprika mostuk, vágja el a test körül a szárat, és eltávolítjuk azt együtt a magok; saláta paprika forrázás. Zöld hagyma, saláta, petrezselyem, koriander, zeller, édeskömény rendezve szennyeződések eltávolítására, és mossuk elhalt levelek nagy mennyiségű vizet. Hagyma tisztított, vágott combnyak izzók és a nyak, eltávolítja az elhalt levelek. Fokhagyma vágott felső és bazális lemez, tisztítjuk, a bőrt, majd ossza a fej szegmensekre (fogak), amellyel a bőr eltávolítása.
Káposzta és vörös káposzta eltávolítása után a felső szennyeződéseket és elhalt levelek vágják két vagy négy részre, és őröljük. Savanyúkáposzta válogatni, nagy darab tört tovább. Ha káposzta nagyon savas, a mintát mostuk hideg vízben, és leszívatjuk.
Virágzata karfiol mentes levelek, kisimítja a sérült területen, és tegye a sós vízben 15-20 percig. Nagy virágzat karfiol vannak osztva 2 - 4 részből áll. Káposzta főtt forrásban lévő sós vízben.
Friss és ecetes uborka mossuk. Uborka durva bőr tiszta. Friss paradicsom mossuk, vágja el a szár kapcsolódó az ülés. A retek tetejét, és levágta a maradványai a gyökér, fehér retek, hámozott.
A legnagyobb mennyiségű nitrát során eltávolított forrásban lévő tisztított aprított zöldségféle, amikor szóló hideg vízben.
A gyártás a hideg ételek és harapnivalók kell tartania a következő alapvető követelményeknek:
- használt termékek a főzéshez, kell előre-hőmérsékletre hűtjük a +8 és + 100C;
- növényi készletek saláták, saláták, előételek, köretek főtt zöldségeket lehet készíteni legfeljebb 1-2 órával az ünnep és tartott egy hűtött helyre;
- saláták, nincs szükség további főzés (paradicsom, uborka, stb), az ételek elkészítése előtt kiadása;
- termékekkel keverni legyen óvatos, hogy tartsa a formáját a vágás termékek
- töltse saláták, előételek, köretek hideg ételeket közvetlenül a temperálás előtt.
Amikor a massza megvalósítása saláták, vinaigrettes és más hideg ételek meg kell jelennie a kiadagolt formában a hideg számlálók - mutatja a végrehajtás.
Ne hagyja a következő napon, saláták és vinaigrettes, kenhető, kocsonya és egyéb romlandó hidegtálak.
A receptek többsége Salátákra tervezett teljesítmény 1000 gramm, ami lehetővé teszi, hogy meghatározza a legmegfelelőbb felszabadulási sebességét ételeket a kereslet által kiszolgált függő erre a termékre. A legésszerűbb norma saláták hagyott 100 - 150 g
Bizonyos termékek előállítására használjuk a szendvicsek és egyéb hideg ételek szerelt méretek termelési veszteségek (adagolására) teszik ki a borjú a Ket, préselt, granulált - 2%, lekvár, dzsem - 1%.
Fogyasztás só, fűszerek, valamint például a saláta, petrezselyem, metélőhagyma, kapor díszítésére ételek a készítményben nincs megadva. Az alkalmazás mértéke csészénként követően telepítettek: sókat - 3,2 g, őrölt bors - 0,02 g, bors - 0,05 g, levelek - 0,01 g, saláta vagy metélőhagyma - 5,10 g, bors édes - 5-10 g, kapor vagy petrezselyem - 2-3 g nettó.
Ahhoz, hogy egy hideg ételeket is járulékosan szolgálhat álláson zöldség, bogyók, gyümölcs mennyiségben, 30 - 50 g.
Saláták és vinaigrettes megeresztés verem slide adagos ételek (tálak, vázák).
Alkalmazni hideg ételek zöldség, hal, hús is használható porcelán vázák és edények, seledochnitsy, tálcák, Ikornitsa foglalat.
Saláták, rágcsálnivalók is szolgált kosarak, volovanah, készül keksz, homok és más típusú tésztát.