Tápértéke és annak összetevői
2. Táplálkozási értékét és annak összetevői
Táplálkozási értéke a termék - kombinációja a tulajdonságait az élelmiszer, amelynek értelmében megfelel az emberi élettani szükségleteinek a szükséges tápanyagokat és energiát.
Jól ismert, hogy az élelmiszer az emberi test befogadja szükséges a normál működését a kémiai vegyületek. Ezek olyan anyagok, amelyek a helyreállítási a fordított energia a folyamat az élet, hogy anyagi építeni az új sejtszerkezetekre, valamint olyan anyagok, amelyek szabályozzák a bonyolult folyamatok az élet. Meg kell jegyezni, hogy az összes ilyen vegyületek, kivéve a víz és az ásványi sók és néhány kis molekulatömegű vegyületeket használunk nem a formában, amelyben bemutatott élelmiszerekben. Először a hasítás az emésztőrendszerben kisebb komponensek, amelyek ezt követően reagálnak előforduló különböző szervekben és szövetekben a minden szükséges alkotnak testet anyagok. Van azonban igen nagy kémiai vegyületek csoportja, hogy az emberi szervezet nem képes szintetizálni a saját, és kérni őket, csak étellel. Ezek az anyagok az úgynevezett esszenciális (nélkülözhetetlen). [5, C28]
A tápértéke lisztes áru befolyásolja a kémiai összetételük, és ezért meghatározott anyagok által a készítményben a fő és kiegészítő felhasznált nyersanyagok az azok előállítása. Azonban nem minden anyag bejutását a szervezetbe étellel, nem marad állandó, és szívódnak fel a 100%. Egyes anyagok alapvetően megváltozhat, néhány alacsony uvoyaemost. Ezért egy teljesebb jellemzését a tápértéke általában tekintik, és az ilyen jellegű értékek, mint az energia, biológiai, fiziológiai, érzékszervi értékét.
Átlagban tészta tartalmazhat 5 és 29% nedvességet, 3-10,6% fehérjét, 3-74% szénhidrátot és 1-től 40% zsírt
Táplálkozási értéke jellemzi a teljes hasznos tulajdonságai a termék és annak íze előnyöket eredményezhet abban foglalt különböző tápanyagok. Táplálkozási értéke magasabb, annál a termék megfelel az élettani szükségleteinek a test ezen anyagok és biztosítja annak normál működés. Az édesipari termékek jellemzi magas tápértékű, mert ők a fő forrásai a szénhidrátok és zsírok az emberi táplálkozásban.
2.1 Energia érték
Energia érték jellemzi a teljes összegét felszabaduló energia során a biológiai oxidáció, foglalt 100 g tápanyagok és használt termékek élettani funkciók fenntartásához.
Mivel a termelés a lisztből készült cukrászati termékek mellett lisztet és a cukrot az ilyen magas kalóriatartalmú és táplálkozási termékek, mint például a zsír, a vaj és a különböző tojás termékek (tojás, tojás termékek), tejtermékek és hogy nagy mennyiségben tartalmaznak szénhidrátok, zsírok és fehérjék van, amelyek a nagy energia értéke ezeket a termékeket.
Ennek eredményeként, az átalakítás a szénhidrátok a szervezetben fő része az energia. A oxidációja 1 g szénhidrát 15,7 kJ energia szabadul fel, ami tekintve kcal 3.75 kcal. A gyakorlatban azonban ez az érték kell kerekíteni a 4 kcal.
Zsírok, mind az állati és növényi eredetű is fontos energiaforrás. Az energia mennyisége során felszabaduló oxidációja 1 g élelmiszer-zsírok értékeltük 9 kcal.
Processes szén „csontváz” aminosav oxidáció kíséri energia felszabadulással, amely fontos hozzájárulás a teljes energia forrás mikroorganizmus. Úgy véljük, hogy az oxidációs 1 g az élelmiszer érkező fehérje megjelent mintegy 4 kcal energiát.
Mindezen transzformációk lehet mondani, hogy az energia értékét is meghatározza a kalória terméket, mért kilokalóriában kJ (kcal megfelel 4,186kDzh 1) [10, p.163]
Azonban a tápanyagok felszívódnak az emberi szervezetben nem 100%. Ezért megszámolják az elkülönített kilokalória a termék fogjuk találni csak elméleti kalória. Határozza meg a tényleges kalória tartalma, azt kell tudni, hogy az együtthatók emészthetőség tápanyagot. Így, fehérjék, zsírok és szénhidrátok a lisztből készült cukrászati termékek vannak megszerzett 85-93-95% -kal. [3, 106. o]
Elméleti kalóriatartalmú cukor sütiket 100 g 11,8 * 9 + 74 * 4 + 7,5 * 4 = 432,2 kcal. A tényleges kalorikus lesz valamivel kevésbé: 11,8 * 9 * 0,93 + 74 * 4 * 0,95 + 7,5 * 4 * 0,85 = 405,5 kcal, megfelelő 13,5-14,5% a napi energia adagban norma 2800 -3000 kcal.
A kiegyensúlyozott táplálkozás aránya a fehérjék, zsírok és szénhidrátok az élelmiszer kell respectively.1: 1: 4, és amikor fokozott fizikai aktivitás - 1: 1: 5.
Jelenleg nagy figyelmet fordítanak a struktúra változását a tartományban édesipari termékeket annak érdekében, hogy megfeleljen a kereslet a termék alacsony kalóriatartalmú. [1, 75. oldal]
2.2 A biológiai értéke
A biológiai hozzáférhetőséget a jelenléte jellemzi a biológiailag aktív anyagok termékek: esszenciális aminosavakat, vitaminokat, makro - és nyomelemek, esszenciális, többszörösen telítetlen zsírsavakat. [18, c.271] Ez tükrözi a minőségét protein termék a komponensek egyaránt kapcsolatban azok emészthetőségét és a mértéke a aminosav-összetétele. Indikátorai biológiai értékek jelentősen változhat a technológiai kezelés a termék és alatt a hosszú távú tárolás miatt a tulajdonságait a fehérje molekulák változtatni a szerkezet vagy kölcsönhatásba más anyagokkal.
Biológiai aktivitás függ az élelmiszer tartalmát és tápanyagainak emészthetőségét kiépítéséhez szöveti, szintézisét az emberi test és anyagok az anyagcsere folyamatok. Élelmiszer kell egyensúlyban teljes értékű fehérje, esszenciális zsírsavak, többszörösen telítetlen savak, makro - és nyomelemeket, vitaminokat. Ugyanakkor tökéletes a termék, ami az összes ilyen komponens a megfelelő mennyiségű és összetételű, nem létezik. Ezért, hogy fenntartsák a magas biológiai értékű élelmiszer kell, hogy kövesse a táplálkozási sokféleséget.
Péksütemények elegendő biológiai hozzáférhetőség nem rendelkeznek, mint a biológiailag aktív anyagok vagy hiányzik a fő nyersanyag, vagy megsemmisült a főzés során magas hőmérsékleten. [12, p.256] Például, a cukrászati termékek nagy mennyiségben tartalmaznak szénhidrátok, zsírok, és néhány szintén tartalmaznak viszonylag nagy mennyiségű fehérjét, mint például a kekszet. Azonban szinte az összes szénhidrát olyan termékekben, mint egyszerű és emészthető zsírok gyakrabban, mint a telített, ezért rosszul szívódik fel a szervezetben. Ugyanakkor, ezek gyakorlatilag hiányzik a szükséges vitaminokat, mikro - és makrotápanyagok, szerves savak és rostok. Ez azt sugallja, hogy ez nem mindig magas kalóriatartalmú termék tapasztalatunk és biológiai értékét.