nitrogéntartalmú anyagok
Nitrogéntartalmú anyagokat két csoportba oszthatók: a nem-fehérje és fehérje anyagok.
Nem-fehérje anyag. A nem protein anyagok otno syatsya aminosavak, ammónium-vegyületek, nitrátok és nitritek.
Aminosavak, ammónia és származékai mindig locat dyatsya élelmiszerekben fehérjékkel, mint során képződő fehérje hidrolízis.
Burgonya - 250
Paradicsom - 150
Uborka - 150
Cékla - 1400
Hagyma - 80 Feather - 600
Leveles zöldségek (saláta, spenót, sóska, kelkáposzta, saláta, petrezselyem,
Paprika - 200
Cukkini - 400
Görögdinnye magjai - 60
Csemegeszőlő - 60
Alma és körte - 60
bébiétel (konzerv zöldségek) - 50
Ivóvíz - 45 mg / l
A nitrogéntartalmú vegyületek, a legfontosabb emberi fogyasztásra olyan proteineket, amelyek megtalálhatók az élelmiszerekben sokkal nagyobb mennyiségben, mint más nitrogéntartalmú anyagok.
Fehérje, vagy fehérjék - az élet alapja. Engels, az ő munkája „Anti-Dühring” írta: „Az élet az létmódja hérjetestecskéiben.”.
A fehérjék végezze el a különböző funkciókat a szervezetben. Ezek egy részét élő testszövetek részt vesz a kialakulását új szövet és helyreállítani a szervezet sejtjeibe. Állítsa be az összes létfontosságú folyamatokat a sejtekben és szervekben, része enzimek (Bani folyamat szétfőtt élelmiszer). Mivel a proteinek kapcsolatos metabolikus folyamatok képes organizmusok növekedését és szaporodását, a védelmi funkció, tartalmazza a referencia vegyületek szövet, a porc és a csontszövet, a hormonok, antitestek, enzimek.
A fehérjék is használható, mivel az energia az anyag, de csak akkor, ha a többlet fehérje az étrendben, vagy hiánya a szénhidrátok és zsírok. 1 g, a fehérje az oxidációs allokál 4,0 kcal (16,7 kJ). Felnőtt napi szükséglete fehérje 80-100 g (korrigált az életkor - a gyerekek a protein rész legyen valamivel magasabb, és az idősek - több alább).
Szója - 34,9 burgonya - 2
Marha - Nuts 17-12 - 20-
Sertés - Milk 15.2 - 2,5-3,5
Lamb - 15.2 Vaj - 0,6
Tojás - 12.8 Növényi olaj - Nem
Búzaliszt - Cukor 10,5 - Nem
Cod - Sajt 16.5 - 22-29
Szerint a kémiai természete fehérjék - egy összetett szerv cal vegyületek álló kapcsolt aminosavat. A szénhidrátok és a zsírok fehérjék abban különböznek, hogy a molekulában a szénatomok mellett, a hidrogén és az oxigén, nitrogén-, kén-, foszfor, vas, mangán, réz, jód, kalcium. A fehérje-összetétel legfeljebb 22 aminosavat, 14 amely előállítható a szervezetben, más anyagok származó élelmiszer, és ezért az úgynevezett felcserélhetők. A maradék 8 (gyermek 9) AMI savak úgynevezett esszenciális szoruló lépve a testbe, mint a kész terméket. A nélkülözhetetlen aminosavak közé tartozik a lizin, leucin, izoleucin, metionin, fenilalanin, triptofán, treonin, valin és hisztidin gyermekeknél. Fehérjék, amelyek tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat egy optimális arány a szervezet számára, azt mondják, hogy kiváló minőségű. Ezek közé tartozik a fehérjék életben káros természetű, más, mint a proteineket összekötő TKA, és néhány növényi fehérjék, például BURGONYA- la, búza, rozs, hajdina, zab. Proteinek, amelynek összetételét nem tartalmaz legalább egy az esszenciális aminosavak nevezzük gyengébb. Ezek által viselt állati fehérjék kollagén és ela Steen, és a legtöbb növényi fehérjék prois walking (köles fehérjék, kukorica).
Növényi eredetű fehérjék, amelyek egy nem-értékű aminosav-összetételét (hiánya triptofán, lizin és metionin), nem veszítik el tápértéke, mivel számos kombinációjának felhasználásával vegetáció KORMÁNYZATI fehérje lehet kitölteni, hogy hiányzik aminosav-standardok az egyes termékek. Állati és növényi fehérjék kiegészítik egymást. Legalább a fele a szervezet megkapja Mykh fehérjéket kell állati fehérje eredetű.
Az előnye, növényi fehérjék YAV kívánunk létrehozni, hogy nem a purin bázisok, generátorok húgysav a szervezetben, magas koncentrációban, amely okozhat a különböző betegségek. Kivételt képeznek a hüvelyesek. Növényi termékek legértékesebb fehérje található hajdina, szójabab, bab, burgonya, a rizs és a rozs kenyeret. Legközelebb a húst az aminosav-összetételben szójafehérje, ami neki csak a tartalmi metionin.
Hozzáadása a darált húst a virslik, apróra vágott félkész termékek a tejfehérjék, a szója, a vérplazmában a levágott állatok, a tejsavbaktériumok alkalmazása syvo Rothko gyúrás során tészta nem csak javítja az aminosav-összetételét ny termékek, és fokozzák a biológiai Nosta ár, hanem hozzájárul a hatékony felhasználását a nyersanyagok.
Különböző fehérjék emészthetőségét. Gyorsan emésztett tejfehérjék, hal lassan - lassabban és a hús - fehérje liszt és gabonafélék.
A készítmény, fehérjék vannak osztva egyszerű és ki összetett.
Egyszerű proteinek (fehérjék) kizárólag az alábbiak aminosavak. Különbözik oldhatóság és alfejezetek a albumin, globulin, prolaminokat, glutelin protaminok, hisztonok, scleroproteins.
Albumin - oldható proteinek. Hevitésre sűrítmények és csapadékot a pehely, és amikor ki vannak téve a vizes oldatot ammónium-szulfáttal kicsapott. Vannak a kénben gazdag fehérjéket. Al Bumin van tojás, tej, vér, hüvelyesek, egy új zer és munkatársai. A képződött habot a főzés során a gyümölcs- és zöldségfélék, részlegesen áll tekercselt növényi albuminok.
Globulin szinte mindig kíséri albumin. A vízben oldhatatlan, de oldódik megoldások számos só, koagulálni hevítve. Globules vagyunk közös növényi élelmiszerek. Az állatokat lehet említeni globulinok globulin vér, a tej, Myogit - állati izomfehérje borsó - legumin, szója - glicinint, magvak, bab - fazeolin, burgonya - tuberin et al.
Prolaminok- - fehérjék, amelyek oldhatóak 60-80% m-etanolt. A gliadin búza és rizs előre selőjének prolaminokat. Prolaminok- találtak más gabonafélék.
Glutelineket vízben oldhatatlanok, de oldott kemping a gyengén lúgos oldatokban. Márpedig a búza glutein fehérje - glutenin, része a búzasikér liszt. Prolaminok- és glutelinek keverésekor lisztet, vízzel reagáltatjuk, a tésztát glutén, miáltal szerez rugalmasságát.
Protamin oldódik vízben, találhatók a tejben a halak. Van egy lúgos jellegét.
A hisztonok közel a tulajdonságait protamin, vízben oldható, az oldat lúgos kémhatású, része a N moglobina vér található a tej, hal.
Skletoproteiny - vízben oldhatatlan, Híg savak és lúgok, széles körben elterjedtek az állati szervezetekre, ahol azokat alkotó kötőszövet (porc, ín, és mások.). Ezek közé tartozik a fehérjék a kollagén, elasztin és keratin. Kollagén Ki-vel pyachenii vízzel képez kocsonyás tömeg. Az elasztin forralással nem változik, a keratin - fehérje a haj, gyapjú.
Komplex fehérjék (proteid) - egy egyszerű fehérje vegyületet egy nem-fehérje jellegű anyagok. Attól függően, hogy a kémiai jellege a nem-fehérje anyag megkülönböztetni: nukleproteidy, glikoproteinek, lipoproteinek, fosfoproteidy, chromoproteids.
Nukleproteidy - vegyület egyszerű fehérjék nukleinsav része bármilyen sejtek szabályozzák a protein-szintézist a szervezetben, és a hordozók örökletes tulajdonságai.
A glikoproteinek - vegyületet fehérjék szénhidrát-molekulák -. Glükóz, galaktóz, stb Ezek része a vérplazmában, enzimek, antitestek, Mon hegyek. A fő képviselői mucinokban mukoidok tartozó, a csont porc, szaruhártya, valamint az emésztőnedvek. Ezek jelenléte elősegíti a könnyen eredetű élelmiszer keresztül a nyelőcső a gyomorba mucinok betakarják a gyomor és a belek, és védik a hatásait enzimek található a gyomor- és bélnedvben.
Lipoproteinek vannak osztva alsó sűrűségű lipoproteinek, amelyek sok koleszterin és a kis fehér ka, és a nagy sűrűségű lipoproteinek, amelyek sok fehérje. Az alacsony sűrűségű lipoproteinek hozzájárulnak az érelmeszesedés vitiyu idők és nagy sűrűségű - akadályozzák fejlődését.
Ha nagy mennyiségű nagy sűrűségű lipoprotein a vérben, ez megakadályozza a aterosk leroza. Megnövekedett LDL sűrűsége a vér és az ateroszklerózis kialakulásában okozta túlevés és a túlzott fogyasztás a zsír, állati fehérjék, és a hiányzó sót az élelmiszer növényi rostok.
Fosfoproteidy tartalmazza az összetételében molekulák maradványait tengelyek foszforsav. Ezek közé tartozik a tejfehérje - kazein, tojássárgája fehérje - Vitelliusz, fehérje halikra - ihtulin. Ezek a fehérjék nagyon hasznos a fiatal fejlődő szervezetben.
Chromoproteids - egy fehérje vegyület és egy színezőanyagot. Ezek közé tartozik a hemoglobin, a globin fehérje és egy színezőanyagot tartalmaz zhaschego vas és a mioglobin - egy fehérje az izomszövetekben, hasonló összetételű a hemoglobinhoz.
Annak ellenére, hogy a sokszínűség a készítmény és a képesség, hogy versenyezni létrehozását, fehérjék bizonyos közös tulajdonságok Önnek.
Minden fehérjék mutatnak duzzadóképességét - abszorpcióját egy nagy mennyiségű víz és a képződését kolloidok. Ez a kölcsönhatás az úgynevezett folyadékpótlás. Ezt a folyamatot figyelhetők meg legtisztábban, ha összekeverjük a tészta, főzés tészta, duzzanat kopogás bár, keksz, zöldségek, hús, stb Sók fehérje NOSTA módszer csökkenti a duzzanatot. Hosszadalmas tároló fehérje duzzadási képesség csökken Ennek eredményeként „öregedés” fehérjék. Például, hüvelyes növények hosszabb tárolási idő után főtt puha. „Öregedés” fehérjék történik száraz kenyeret. Hidrofil proteinek, bizonyos feltételek mellett, gazdaság nagy mennyiségű vizet, duzzadni, és egy kolloid rendszer - gélek. A jelenség ellentétes duzzadó (víz elkülönülésére a gélből), az úgynevezett szinerézist. Példa - aludttej rétegelválási.
Egyéb fehérje - a képesség, hogy denaturálási CIÓ (koaguláció). A denaturált fehérje elveszti a képességét, hogy feloldódjon a vízben. Fehérjék koagulálódnak (sűrítmények), és kicsapjuk melegítéssel 60-75 ° C, lehűtjük - 10 ° C-on Ez YAV Leniye figyelhető meg, ha forró tojás, tej reflux (képződését habok) egy húsleves oktatási és kutatóintézet hab al. Protein koagulációs előfordulhat által sók, sav, lúg, az alkohol és a Drew GIH anyagok. Egyes fehérjék koagulálódnak az intézkedés alapján oltó használt pro sét túró és sajtok. Nehézfém-sók (NE di, ólom) irreverzibilisen koagulált proteinek.
Fehérjék, például a komplex szerves vegyületek hidrolizálására hatása alatt genny csomó, lúgok, enzimek aminosavaknak. A hidrolízis előrehaladásával fokozatosan, közbenső termékeket állítanak elő (például, peptonok, polipeptidek, stb). A folyamat során a fehérje emésztés enzimekkel hasító kívánnak létrehozni, az aminosavak, amelyek a test épít új fehérjék.
fehérje hidrolízis következik be, például amikor a érése a sajt, pozitív hatással van az íz, szag, emészthetőség organizmus. Az intézkedés alapján rothasztó baktériumok protein bomlási végbemegy lényegesen mélyebb amino szétesett, az ammónia, nitrogén és fehérje-toxinokat - indo la, szkatolból, merkaptán. Ezt a folyamatot nevezik gnie Niemi fehérjék.
Fehérjék hevítve a redukáló cukrok formájában melanoidineket - sötét színű anyag hatással a termék színe. Melanoidineket részt színű tea, kávé, sör, cukrászsütemény woode ly et al.
Kapcsolódó hírek: