Gyors konzerv zöldségek
Gyors konzerv zöldségek - konzerv, előállíthatjuk teljes, szeletelve, zúzva vagy pépesített zöldségek hozzáadásával paradicsomtermékek, étolaj, fűszerek, gyógynövények, vagy nélkülük.
Növényi megőrzi a snack típusú termék Ellentétben a természetes alkalmazásával konyhai nyersanyagok feldolgozása - sütőolaj és töltelék. Ezek nagy mennyiségben tartalmaznak zsírt, magas kalóriatartalmú, a jó ízlés és a teljesen kész élelmiszerekben való felhasználásra.
Attól függően, hogy a nyersanyag, a módszer, a természet a megfogalmazása és előkezelő a következő típusú konzerv zöldség táplálékra:
a) zöldségfélék, tetején pirított gyökérzöldségek és a hagymát és paradicsomszósz átázott. Néha része a kapásnövények cserélje rizst. A konzerv élelmiszerek ebben a csoportban tartoznak töltött paprika, padlizsán, paradicsom, és a töltött káposzta;
b) apróra vágott és a pörkölt a padlizsán köröket vagy cukkini, konzerv hús vagy darált nélkül paradicsomszósz;
c) zöldségfélék, szeletelt, szeletek, csíkok (attól függően, hogy a nyersanyag típusa). Konzervált áruk, mint keveréke zöldségek, valamint bizonyos típusú zöldségfélék. A terméket a hússal és borssal - hús nélkül. Zöldség öntjük paradicsomszósz vagy pépesített paradicsom;
d) a növényi paszta, amely túlnyomórészt a padlizsán, squash vagy cukkini és tök, zöld paradicsom keveréke formájában zúzott pörkölt nyersanyag.
Fő alapanyagok előállításához növényi konzerveket evő a padlizsán, chili paprika, paradicsom, cukkini, káposzta. Hogy előkészítse a töltelék használt sárgarépa, paszternák, petrezselyem, zeller, édeskömény, hagyma, és néha a rizs. A keveréket a gyökerek, paszternák, petrezselyem, zeller úgynevezett „fehér gyökerek”. A keveréket petrezselyemzöld, zeller és édeskömény - „zöldek”.
Választék gyors konzerv által bemutatott kategóriáit, mint például „paprika töltött”, „töltött padlizsán”, „töltött paradicsom”, „padlizsán, szeletekre vágjuk,” „Kaviár squash”, „padlizsán” et al.
Táplálkozási információ
Kémiai összetétel (%) és az energia-tartalom (kalória) konzerv zöldség táplálékra
Alakító tényezők a minőségi táplálékot konzerv
A minőségi konzerv gyors elsősorban a minőségi alapanyagok. Nyersanyagok előkészítése gyors konzervet meg kell felelniük bizonyos technológiai követelményeknek.
Töltelékanyagnak osztályba, a kerek átmérőjű 4-6 cm, vagy ovális, átmérője 4-5 cm, magassága 5-7 cm. Padlizsán kiválasztott töltelék hossza 9 cm. Nagyobb tartósításához használt vágás szeletekre és borjak. A fő fajták padlizsán, használt megőrzésére, Shaped 148 krími 714 borjak és hosszú lila. Padlizsán kell a technikai érettség fényes bőr, lila színű, különböző árnyalatú, éretlen magokat. Nem gyümölcs kérges magvak és a keserű íz. Pepper éretlen használt töltelék, mint az érés során gyümölcshéj legyen a túl durva. Gyümölcs mérete kicsinek kell lennie, hogy a bank is egy pár darab. Íz nem lehetnek éles keserűség.
A fő fajták paprika használt konzervipari töltött formában, bolgár 70, 79 bolgár White Krími.
A termelés a tojás és a feldarabolt zöldségeket cukkini, padlizsán és squash használt technikai érettség szakaszában az éretlen magvak, a méret a legnagyobb keresztirányú átmérője 50-70 mm.
Gyártására töltött káposzta hajtások ajánlott közepes és késői érésű fajták. A káposzta kell a közepes méretű (20-25 mm).
előállítását a nyersanyagok
Ez magában foglalja a rendezési minőségű és méretű, mosás, takarítás és a vágás, blansírozás, pörkölés, sterilizáló, és a csomagolás.
Válogató nyersanyagok minősége végzik szállítószalagok, öntsük sérült, kifakult, túlérett, fagyott elemeket, amelyek nem felelnek meg az előírásoknak.
nyers méretezés (kalibrálás) elválasztásához szükséges nyersanyagok az egyes típusú konzerv (töltött, vágás, borjú).
A mosogató bizonyos fajta zöldség végezzük mosógépek különböző minták. Root növények, amelynek megnövekedett környezetszennyezés föld, mosott a lapát és a dob mosógépek, amely először végzett „száraz” tisztítást a földre, majd elsüllyed. A jelentős szennyeződésének kapásnövények azok állni néhány percig vízben, majd mossuk. Paradicsom és paprika, a leginkább veszélyeztetett a mechanikai igénybevételnek, mossa a ventilátor alátéteket. Cukkini, tök, padlizsán mosás és ecsetet dobgép. Herbs mossuk kis mennyiségben (3-4 kg) a fürdőt rácsok 5-6 percig egy ágy magassága 15-20 cm.
Tisztítás zöldségfélék (eltávolítása az ehetetlen részeket, a nyersanyagok) - komplex és munkaigényes folyamat, mivel a különböző típusú alapanyagok eltérő szerkezetű.
Mi cukkini squash, és vágja a szár és a továbbra is a petefészek, míg a padlizsán - száron csészelevelű. Az édes paprika távolítsa el a száron a herében.
A tisztítást kapásnövények (sárgarépa, fehér gyökerek) a bőr mechanikai, kémiai és parotermicheskim módon. Tisztítás biztosítania kell a teljes eltávolítását a bőr és a látható szennyeződés. A kémiai tisztítás a bőr, hogy teljes 3% -os lúgos oldattal 3 percig, ami után a gyökereket vetjük alá alapos mosás csapvízbe, amíg lúgmentesre és a bőr.
Parotermicheskuyu tisztítást végezzük készülékek 30 másodpercig. Tól parotermicheskogo berendezés gyökerek jönnek a lapát vagy a dob alátét. Tisztítás után vannak kitéve ellenőrzés és a kezelés utáni annak érdekében, hogy teljesen eltávolítsuk a maradék héj, piszok és elváltozások. Hántolt gyökerek leöblítettük a zuhany.
Kalibrált céklát van kitéve kifehéredése a párolt nyomás alatt hőmérsékleten 120 ° C-on 15-20 percig, hogy tompítsa a pépet. Az időtartam a hőkezelés, és a beállított hőmérséklet alapján kísérleti tételek előfőzés. Az enzimek inaktiválása és megakadályozza sötétítő során a vágási hőmérsékletet cukorrépa után kifehéredése nem lehet alacsonyabb 70 ° C-on Előfőzött cékla hámozott, mossuk folyó víz, öblítettük és doochischayut zuhanyzó.
Cutting hagymát végzünk gépek ahol szükséges díszítve része a szár és a gyökerek, majd gépeken egy koptató felület tisztításához héja hagymát vízzel mossuk, és behelyezzük a válogatás szállítószalag.
A fokhagyma tisztított gyökér, a nyak és a fülcimpa kézzel lefejtjük különleges gépekkel, mossuk és sorrendje.
Káposzta tisztítani a levelek és fedél fúró csonkja.
Vágó zöldségek különböző konzerveket más. A helyes vágási függ a megjelenése konzerv élelmiszerek, különösen a vágott zöldségeket a paradicsomszósz.
Padlizsán és a squash, konzerv szeletelt, vágott 15-20 mm vastag. A termelés kaviár cukkini szeletekre vágjuk 15-20 mm, padlizsán és squash 40-50 mm, majd ezeket zúzott egy daráló darabokra 8-12 mm. Zöldség kockákra vágjuk 10-25 mm, bors - csíkok, paradicsom - szeletekre.
A gyártásához darált gyökér chip vágott hossza 30-40 mm, a lemezek vagy üzenetét. A szeletelt gyökér chipek szétválasztani a finom részecskék átengedjük egy szitán rázógépen. Kis darab később előállításához használt kaviár.
Hagyma vágva szeletek shinkovalnyh gépek, kis hagymát (35 mm-ig) teljesen a pörkölés, a fokhagyma és a füvek a tetején.
Paprika és káposzta, hogy a gyümölcs és a levelek a rugalmasság, amikor töltelék és anyagmozgató gőz fehérít. Tehát van egy részleges koagulálással a citoplazmatikus fehérjék, sejtek, ozmotikus nyomást a sejtekben csökken, és az anyag meglágyul. Ezen kívül, ha blansírozás távolítsa el a levegőt a sejtközi térben, ezáltal növelve a minősége a kész terméket.
A tojás termelése gőzzel kifehéredése padlizsán és tök, hagyma, erre a célra főtt 5-15 perc. Ez elősegíti a hidrolízis protopek és lágyító anyagok törlés előtt.
Ábra használt főzés hús, blansírozott forrásban lévő vízzel, amíg a súlygyarapodás kétszer. Magas hőmérsékleten, rizskeményítő megduzzad gélesített és súlyát ne tapadjon után kifehéredése hideg vízzel mossuk, amíg zavarosodás.
Pörkölése előkészített nyersanyag jelentősen javítja érzékszervi minőségét a kész konzerv zöldség szert kellemes íze és illata, növeljék kalóriatartalma miatt olaj abszorpciója és a nedvesség párolgás, a térfogatát zöldségek csökken 2-3 alkalommal. Sütés végezzük hőmérsékleten 130-140 ° C-on egy vízgőzzel kemencék. Kezdetben, a nedvesség elpárolog a felületi rétegek a belső rétegek, majd szétterjed a külső rétegek, ahol elpárolog újra. Amikor pörkölés zöldségek megszerezni egy arany színű és finom íze javul karamellizálódási cukrokat.
pörkölés hőmérséklet jelentősen befolyásolja a minőséget a sült zöldségek. Hő hatására szenesedés külső felülete a zöldségek, és a belső rétegek nedvesek maradnak. Túlzott caramelization folyamat arra a mély hanyatlás szénhidrátok, amely rontja az ízét a kész terméket. Emellett keresztül mélyreható változások az összetétel és a romlás az olaj. Alacsony pörkölési hőmérsékletek is befolyásolja hátrányosan a termék minőségét kapott zöldségek laza, nem alakult héja.
Az olajban emelkedik savszám, jódszáma csökken képződött peroxidok, aldehidek, ketonok és egyéb káros anyagok okozó avasodással. Annak megakadályozása érdekében ezeket a folyamatokat még optimális hőmérséklet pörkölés nagy eltávolíthatóságát olajat kell biztosítani a kemencében növény.
Sült zöldségek és gumós növények leengedése után a felesleges olajat bocsátott tiszta tálcák bádog vagy alumínium, dupla alsó (felső - mesh) való elvezetésére olaj.
Növényi tálcák hűtés van szerelve az állványok az üzletben vagy a kötelező hűtő kamrák szűrés befújt levegő. Párolt zöldség hőmérsékletre hűtjük 30-40 ° C-on Mivel pörkölés és a telepítés előtt, ezek tárolják nem több, mint 1,5 óra. Az olajat sütőipari ülepítés után és erőlködés használt feltöltési.
Csomagolás, tömítése sterilizálás - a végső szakaszában a termelés konzerveket. Készített zöldségek, a darált húst és paradicsomszósszal van csomagolva üveg és lakkozott fém dobozok kapacitása legfeljebb 1 dm 3, és továbbítja lezárjuk a sterilizálás. Sterilizálás végezzük hőmérsékleten 120 ° C-on Sterilizálási idő kapacitásától függően a tartály, a típusát konzerv tartományok 25-70 perc. Hűtése kannák végezzük az időt az alábbi képlet szerint sterilizálás, amíg a víz hőmérséklete az autoklávban 40 ° C-on
a minőségi konzerv gyors követelmények
Érzékszervi konzerveket meg kell felelnie az alábbi követelményeknek.
Padlizsán vagy cukkini vágjuk köröket növényi hús és paradicsomszósz
Megjelenés: körök padlizsán cukkini vagy egészek egyenletes vastagságú, sült, pörkölt darált gyökérzöldségek és a hagyma, fűszernövények, paradicsomszósz. Zöldség tölteléket egyenletesen vágni és el vannak oszlatva mindenütt a tömeg. Jelenléte körök padlizsán és squash prolapsed mag, nem több, mint a legmagasabb fokozatú, 10% -ról 25% -a az első fokozat.
Íz és aroma - tipikus sült zöldségek, amelyek teszik a konzerv is kifejezte. Nem engedélyezett íz avas olaj, és a külföldi íz és szag.
Színes zöldségek - tipikus sült konzerv zöldségek, szósz színes - narancs-piros. I. osztályra barnás árnyalat paradicsomszósz.
Összhang: cukkini, padlizsán puha, de nem forraljuk. Zöldség tölteléket feszes, de nem feszes. Nem lehet durva magvak túlérett cukkini és padlizsán.
A szennyeződéseket nem megengedett.
Padlizsán vagy cukkini vágjuk körökben, a paradicsomszósz
Megjelenés: körök padlizsán cukkini vagy egészek egyenletes vastagságú sült paradicsomszósz. Jelenléte körök padlizsán és squash prolapsed mag, nem több, mint a legmagasabb fokozatú, 10% -ról 25% -a az első fokozat.
Íz és aroma - tipikus sült zöldségek, amelyek teszik a konzerv is kifejezte. Nem engedélyezett íz avas olaj, és a külföldi íz és szag.
Színes zöldségek - tipikus sült konzerv zöldségek, szósz színes - narancs-piros. I. osztályra barnás árnyalat paradicsomszósz.
Összhang: cukkini, padlizsán puha, de nem forraljuk. Zöldség tölteléket feszes, de nem feszes. Nem lehet durva magvak túlérett cukkini és padlizsán.
A szennyeződéseket nem megengedett.
Pepper, vágott zöldségek hús paradicsomszósszal
Megjelenés: etil-paprika szeleteket sült darált hagymát gyökerek és zöldek, a paradicsomszósz. Zöldség vágják egyenletesen és eloszlik a tömeg. I. osztályú nem egyenletes vágás zöldségek.
Íze és illata jó, tipikus konzerv zöldségek paradicsomszósz. Nem engedélyezett íz avas olaj, és a külföldi íz és szag.
Szín: Pepper egyenletes vagy nem egyenletes a szín, a szín, a darált hús - tipikus sült hagymával és gumós növények. Osztályú mártással szín narancsvörös, barnás árnyalat megengedett paradicsomszósz.
Állag: puha zöldséget, de nem forraljuk.
A szennyeződéseket nem megengedett.
Megjelenés és textúra: egységes, egyenletes darált tömege látható zárványok zöldek és fűszerek, anélkül, durva magvak túlérett zöldségek és nincs látható folyadék elválasztási. Állag mazhuschayasya vagy kissé szemcsés.
Íze és illata jellegzetes kaviár, készült egy bizonyos fajta sült zöldségek; Kaviár A cukkini - a pörkölt vagy főtt cukkini. Nem engedélyezett íz avas olaj, és a külföldi íz és szag. Engedélyezett kaviár padlizsán gyengén fejeződik keserűség rejlő padlizsán.
Szín egységes egész tömeget kaviár: cukkini - a sárga és világosbarna; Padlizsán - a világosbarna barna. Az enyhe sötétedése a felső termék réteg (vagy oldalsó felület).
A fizikai és kémiai paraméterei konzerv „vágott zöldségeket paradicsommártással” meg kell felelniük az alábbi előírásoknak.
Zsírtartalma 4,0% cukkini, szeletekre vágjuk, paradicsomszósz legfeljebb 13,0% a padlizsánt bolgár.
Mass frakció nátrium-klorid 0,9-1,8% attól függően, hogy milyen a konzervdobozok.
Számított teljes savtartalma almasav 0,4-0,6% attól függően, hogy milyen a konzervdobozok.
A konzerv „kaviár zöldség” a szilárd anyagok tömegrészaránya 19%, a borjú cukkini squash vagy akár 27% -ban a borjú a répa.
Zsírtartalma 7%, a borjú vagy cukkini squash 9% borjú padlizsán, cukorrépa, padlizsán Podolsky.
Tömegtörtje kloridok 1,2% a borjú vagy cukkini squash, padlizsán, cékla, padlizsán Podolsky 1,8% a borjú íj.
Tömegtörtje titrálható sav per almasav nem több, mint 0,5% a borjak vagy cukkini squash, padlizsán, cukorrépa, hagyma, alapján az ecetsavat - kevesebb, mint 0,4% a borjak Podolsky padlizsán.
Mass frakció a C-vitamin nem kevesebb, mint 0,03% a borjak vagy cukkini squash.
Ásványi szennyeződések, valamint a növényi és szennyeződések nem engedélyezettek.
Konzervált „szeletelt zöldségek paradicsomos mártással” van tárolva tiszta, száraz, jól szellőztetett helyiségben hőmérsékleten 0-20 ° C-on, aminek nincsenek éles a hőmérsékletváltozás és a relatív páratartalom 75%.
Élettartam konzerv „Caviar zöldség” - 3 év üvegek és 2, egy fém tartályt a gyártás időpontja.
konzerveket eltarthatóság „Kaviár squash C-vitaminnal” - 1 évvel a gyártás.