Canning gyümölcsök és zöldségek a szövetkezetek és állami gazdaságok (kormányzók és
Konzerv zöldségek, snack
Gyors konzerv fel több féle zöldség, sült növényi olaj (valamint a pörköletlen, blansírozott), és töltött egy speciálisan előállított paradicsomszósz. Jellemzőjük a jó ízlés, magas tápértékű és már régóta nagy az igény. Használd őket általában hideg.
Készítsük el a következő növényi táplálékot konzerv zöldségek, töltött keverékével pörkölt gyökérzöldségek és hagyma (néha azzal a kiegészítéssel, rizs), és más feltöltött paradicsomszósz; zöldséget vágják egy keveréket pirított darált gyökérzöldségek és hagyma feltöltött paradicsomszósszal és az olaj; növényi paszta - aprított keverékét sült zöldségek hozzáadásával paradicsompüré és a többi komponens.
Töltött zöldségek paradicsomos mártással termelnek négyféle: paprika, padlizsán, paradicsom töltött, és töltött káposzta levelek zöldség töltelékkel.
Ahhoz, hogy a paprika töltelék piramis, kúp, vagy hengeres alakú, átmérője 40-60 mm, hossza nem nagyobb, mint 60 mm (az ajánlott fokozatú - bolgár 79, 29 és a krími White et al.); Padlizsán - elmaradott magok átmérője legfeljebb 70 mm, és hossza 100 mm (az ajánlott fokozatú - Delikates 163 Khersonsky 54, Canning 10); Paradicsom - vörös vagy barna, vastag, 40-60 mm átmérőjű; sárgarépa - egy intenzív narancssárga húsú, és egy kis mag.
Zöldség vannak rendezve, megmosva, megtisztítva a szárak paprika placenta, paradicsom kivont a mag, a padlizsán vágott a szár csészelevelű és gyümölcsök, hogy mély hosszanti bemetszéssel. Káposzta a tiszta és felső levelek érett, fúró csonkja. Sárgarépát, fehér gyökerek hámozott - mechanikusan vagy kémiailag (3% -os lúgoldatot 3 percig). Ezután a gyökereket vágják tészta arcok 5-7 mm. Pepper gőz fehérít 1-2 percig. Káposzta Kochánov is előfőzzük gőz vagy víz át 98 ° C-on 3-4 percig, és vízben lehűtöttük, majd elválaszthatjuk egyedi leveleken.
Szeletelt zöldségeket paradicsomszósszal termelnek 15 féle. Itt hagyjuk, hogy egy nagyobb számos faj.
Cukkini kell szelíd, nem durva bőr és a magokat, amelyek átmérője 40-70 mm. zöldségfélék A tisztítást szokásos módon végezzük, majd a cukkini vágjuk körökben padlizsán 15-20 mm (néhány konzerv - darabokra különböző formájú méret 15-25 mm), paradicsom - szeletekre, apró gyümölcsű - a felére; bors - darabokra szélessége nem haladja meg a 25 mm-es, különböző hosszúságú és formájú.
Szeletelt zöldségek típusától függően konzerv sült (cukkini, padlizsán, hagyma, gyökérzöldségek) vagy Passer (paprika), vagy blansírozott (bors).
Növényi kaviár termék: squash, padlizsán, cékla, hagyma. Evőkanál céklát használt sötét vörös pépet (ajánlott fokozatú - Bordeaux, egyiptomi, és a páratlan al.).
Elsődleges előkészítése zöldségek - közös mellett a készítmény a cukorrépa. Ez úgy van kalibrálva válogatás után csoportokba átmérőjétől függően a gyökér zöldségek finom - 30-60 mm átlagos - 60-95 mm, és nagyobb. Kalibrált céklát kezelt autoklávokban vagy más készülékek parotermicheskih nyomás alatti gőzölés 120 ° 15-20 percig, hogy tompítsa a pépet. A kezelési idő és a hőmérséklet beállítása empirikusan. Ezután cukorrépa-könnyen hámozott hagyományos kések.
Az így elkészített zöldség tápláljuk pörkölés keverékben vagy külön-külön különböző olajsütők.
Pörkölés zöldségek. Megfogalmazásakor gyors konzerv zöldség sült sárgarépa, fehér gyökerei (petrezselyem, zeller, paszternák) és orr Növényi húst. Ezek, készített zöldségek, töltelék a paprika, paradicsom, padlizsán és a káposzta, konzerv „vágott zöldségeket paradicsomos mártással” és a „növényi kaviár”; Az elmúlt két is sült padlizsánnal és cukkinivel.
Mindenféle zöldség kezelt speciális kemencékben vagy gőzzel kevésbé termelékeny Krapivina tányérok mennyiségétől függően a termelési konzerveket snack.
Gőz-kemencében (ábra. 21) áll, egy mechanikus négyszögletes kád, amelybe olajat töltött csöveket elhelyezve fejlécek és képező fűtőkamra. A könnyebb karbantartás, és a jobb olaj nyögött munka után a tartály aljára készül eltérést a falak a középső, ahol a kirakodás csövek. Az alsó része a fürdő vizet öntöttünk a szintet 30-35 cm-rel a cső a fűtési kamrába úgy, hogy működés közben a vizes réteg nem lehet érintkezik a csövek, majd - a növényi olaj töltés előtt az egész közötti teret vízcsövek a fűtőkamra felett - 80 120 mm-rel a felső szintje elhelyezett rács vagy háló tálcák sült zöldségek; egy alsó réteget szolgál közötti szigetelés az olaj fázis és a vizes fűtőkamra. A sütéshez felhasználásra finomított napraforgó vagy a gyapotmag olaj savval értéke 1,5-1,8. A pre-szűrjük és kalcinált dvutelnyh kazánok 160-180 ° megszűnéséig habzás.
Ábra. 21. obzharochnaja gőz-sütő (reakcióvázlat) 1 - Rács sütéshez élelmiszerek; 2 - acélömledék; 3 - fűtőkamra; 4 - csövet; 5 - gyűjtők
Szeletelt zöldségeket öntjük a rács, és azokat a fürdőben, hogy azok teljesen beborítjuk egy réteg melegítjük 130-140 ° olajat. A maximális hőmérsékletét sütéshez kapásnövények 120-125 °, hagyma - 140-150, cukkini - 125-135, padlizsán - 130-140 °. Sült zöldségek kell lágy textúra és szín jellemző rájuk (sárgarépa - narancs, fehér gyökerei - sárga íj - arany). Ne engedje, hogy a túlzott fűtés őket: ez vezet jelentős megbarnult zöldség és megjelenése keserű ízét.
A gépesített gőz-sütő APmp-1 (Odessa Fejlesztési Egyesület az élelmiszer-gyártási berendezések) kapacitása 2 t / h van egy fűtőfelület 45,5 m 2 egyetlen rakodási 878 kg vaj, míg a - 4-16 perc fajtájától függően a gyümölcs- és a kívánt mértékű azok pörkölés, gőz fogyasztás - 1530 kg / h vizet hűtésére víz párna - 2 m 3 / h. A teljes teljesítmény a villamos motor működése közben a kemence - 5,6 kW, méretei - 12750 × 3640 × 3700 mm.
Sütés vezérli az úgynevezett százalékos tűnik uzharki és az olaj nedvszívó. Egy kis mennyiségű nyers zöldségek elő lemértünk, töltjük a rács, és olajban hagyjuk lecsepegni 3 perc, ismét lemértük és a tárasúlyt le kell vonni (mesh).
Látszólagos uzharki százalékos alábbi képlettel számítottuk ki:
X = (A-B) / A • 100 ahol A - tömege zöldség sütés előtt, B - mennyiségű pörkölt zöldségek, beleértve áztatott olaj (mennyisége határozza laboratóriumi körülmények között).
Normális esetben sült zöldségek kell a következő tulajdonságokkal: sárgarépa (apróra vágott tészta élek 5-7 mm) - uzharki 45-50%, és 12 tömeg% olajat nedvszívó; fehér gyökerei (mint például a vágás) - rendre 35 és 13; hagyma körök 3-5 mm vastagságú - 50 és 27; padlizsán képezik általában - 32-35 és 11; cukkini, vágjuk körökben - 35-40 és 4%.
A gyártás különböző konzerv vágott zöldségeket paradicsomos mártással készült mindegyik szabványok látható érdeklődést uzharki nedvszívó és olajok, amelyek szerepelnek a jelenlegi manuális folyamat. Vannak bizonyos szabályok is grillezés zöldség konzerv „zöldség kaviár.”
Úgy látszik, százalékban uzharki és az olaj nedvszívó létrehozza a valódi százalékos uzharki zöldségfélék, ami azt mutatja, a teljes veszteség a nedvesség, amely kiszámításához szükséges nyersanyag fogyasztási normák.
Növényi olaj hosszan tartó működése a sütő kemence változtatja tulajdonságait - sötét, sokkal sűrűbbé válik, viszkózus konzisztenciát válik avas. A legtöbb helyes mutatója annak minőségét meghatározni a alkalmasságát a zöldségek - savszáma nem haladja meg a 4,5; elbontott olaj kifolyik az káddal és gőz sütő általában használt szappan készítés. A szakértők azonban biztosítani különböző intézkedések esetleges hosszú távú működését a kemence jó minőségű olajat, arra törekedve, hogy fenntartsák a magas arány (az arány a napi olajfogyasztás, hogy a közepén a gróf, ugyanakkor a fürdőben kemence) annak eltávolítható. Kívánatos, hogy maximum 1,2. Ez azt jelenti, hogy ha felvisszük egy fürdőbe 1 tonna napi olajfogyasztás ez nem lehet kisebb 1,2 m. Például, a két párhuzamos munkaképes olaj gőz sütők célszerű, hogy gondoskodjon a folyamatos működés két műszakban (időszakos hozzáadásával a friss olaj) mint két - egy műszak.
A fűtőkamra a kemencében fürdőben kompaktnak kell lennie. A nagyobb fajlagos felület fűtési kazán - az arány a felület a fűtési az összes cső és a kamra elosztócsövek az olaj réteget a felületi réteg, amelyben a rács fel van töltve zöldség, annál gyorsabb a Browning sütő működése és hatékony; per 1 m 2 olaj kell esnie tükör 6 m 2 fűtőfelület.
A sütés befejezése után zöldségeket tálcák szerelt állványok, azonnal lehűtjük 30-40 ° egy szellőztetett helyiségben, úgy, hogy azok nem deformálódott során a további munkát (töltelék, halmozási a bankok).
Gőz Sütő használt kis és nagy növények. A kis termelési volumen konzerv zöldség falatozás sütés zöldséget is használható batch roasters.
A lemezeket gőz univerzális típusú CAT-1 (Krapivina kemence termel Simferopol's'ka Engineering Works), kivéve pörkölés sautéing zöldségfélék, használt a főzéshez lekvár, dzsem, lekvár, szörp, főzés üzemanyagtöltő ebédre és töltő konzerv élelmiszerek és egyéb termékek (ábra. 22). Teljesítmény lemez, például akkor, ha a főtt jam - 75 kg-os, a fűtőfelület - 1,5 m 2. A gőz áramlási - 72 kg / h 1 MPa nyomáson (10 atm), méret - 2026 × 1798 × 2422 mm.
Ábra. 22. A Steam csempe CAT-1
Töltött zöldségek, hozzanak tégely és öntsünk forró paradicsomszósz. Abban, hogy konzerv „paprika töltött” és a „Töltött töltött” komponensek aránya közé tartozik az alapvető zöldségfélék (előfőzött paprika vagy káposztalevél) - 22- 28%, marha - 37-43, paradicsomszósz - 30-36, növényi olaj (öntsük, hogy az alsó bankok) - 2%.
A vágott zöldségek paradicsomos mártással és a darált külön előállított pörkölt gyökér zöldségek és más összetevőket, és a paradicsomszósz.
Csomagolás előállított komponenseket elkülönítve végezzük; első alján a bankok öntött kis mártással rétegeket ezután darált és sült zöldségek, szósz tetejére öntjük, a következő megközelítőleg arány: fő zöldségek (cukkini, padlizsán) - 52-58%; darált - 8-12 és paradicsomszósszal - 32-38%.
A növényi tojás - zöldségfélék azonnal pörkölés után zúzott tetejére (ábra. 23) egy első rács nyílás van, amelynek 10 mm-es, majd a második - 3,5 mm-es, vagy a tisztító gép. Minden alkatrészt összekeverjük farshesmesitele. Formálási squash borjak következő: cukkini (vagy kagyló) sült - 77,37%, sült sárgarépa - 4,6, fehér gyökerei sült - 1.3 sült hagymás - 3,2, friss fűszernövények - 0,3 Só - 1 5, cukor - 0,75, fekete bors és édes őrölt - 0,05, a 30% paradicsompüré - 7,32, növényi olaj - 3,6%.
Ábra. 23. Spinner: 1 - rács; 2 - nyomógyűrű; 3 - szorítóanya; 4 - fogadógarat; 5 - kés; 6 - féreg; 7 - motor
Csomagolás üvegedényekben végezzük hőmérsékleten nem alacsonyabb, mint a 70 tojást °.
Sterilizálás. Minden zöldség- táplálékra óta gyártott dugaszoló üvegekbe csak lakkozott kiterjed. Sterilizálás végezzük autoklávban ellennyomó releváns módok (táblázat. 7).
7. táblázat sterilizálás konzerv módok különböző bankok konténer
sterilizálás konzerv módok különböző bankok konténer
A sterilizált konzerv előhűtött küldeni a raktárba tárolásra. Snack választék zöldség konzervek előírt fejlesztése a vállalkozások a konzervipar, mintegy 30 faj. Mindegyikük lehet készíteni, és a vidéki konzervgyárak. Azonban a fejlesztés némelyik ilyen vállalkozások számára a leghatékonyabb és végre kell hajtani, elsősorban a legnagyobb mennyiségben. Például, konzerv cukkini. Ez a növényi termés, széles körben elterjedt az egész országban, nem a munkaerő, jó hozamot hosszú ideig. Ready konzerv gyümölcslé szinte korlátlan kereslet. Ugyancsak célszerű tömeges bevezetése a tartomány vidéki konzerv és konzerv káposzta.