Feldolgozás oltó vérrögök
A feldolgozáshoz, a vérrög feltételeinek megteremtése a mikrobiológiai és enzimatikus folyamatok előállításához szükséges a sajt. Ez úgy érhető el részleges kiszáradás a csapat. A kapott sajtmasszát kell maradnia egy bizonyos mennyiségű szérumot oldott tejcukor, és a sót.
A végső rög folytatódik tejsavas fermentáció és szorzás szerepel a tejet a tejsav baktériumok. Mivel szerkezeti elemei a tömítés vérrög konvergálnak, és ezáltal csökken a kapilláris tér található, és megjelent a szérumban.
A mértékének és sebességének szétválasztása tejsavó feldolgozás során vérrög összetételétől függ a tej, a savasság, a előkezelési körülmények és egyéb tényezők, amelyek az öntési savassága tej.
Felhalmozódott a rakás tejsav csökkenti az elektromos töltés a fehérjék, és ezáltal csökkenti a hidrofil tulajdonságok: fehérjék könnyen mivel a nedvesség és a víztelenített alvadékot. Azonban tej túl magas savtartalma képződik vérrög, felszabadító gyorsan a szérumot, ami súlyos kiszáradás sajtmassza és romlását annak szerkezeti és mechanikai tulajdonságai.
Annak érdekében, hogy felgyorsítsa a szétválasztása tejsavó, tejsav intenzívebbé folyamat mikroflóra és növelik a savasságot túró vérrög zúzott, gyúrt (kezelt), valamint a második hevítés túró. Feldolgozási műveletekkel a következő sorrendben:
- vágás a csapat és a termelés a túró;
- kiválasztása a szérum;
- gyúrás gabona;
- A második fűtési és gyúró gabonát.
A időtartama ezeket a műveleteket nem szigorúan korlátozott - ez attól függ, milyen típusú sajtot túró és a sajt tulajdonságait gabona intenzitása tejsav folyamat. Hozzávetőleges időtartam ezeket a műveleteket van feltüntetve a fejlődést bizonyos típusú sajtok utasításokat.
A feldolgozás az alvadékot kell végezni további gyártási műveletek - vízzel hígítjuk, és a tejsavó részleges sózás a sajtot a gabona.
Vágó túró és túró gyártása
A műveletet mechanikus keverővel pengék. Szükséges, hogy egy túró előállítására szükséges méretet, a lehető legmagasabb homogenitását ez a mutató.
Feldolgozás kis sűrűségű vérrög gondosan, lassan módban. Készítmény vagy túlzottan sűrű vérrög bystrouplotnyayuschegosya végezni, ha lehetséges, gyorsan, de rángatás nélkül, hozzájárulnak a kialakulásához sajtot por.
Módok gyúrás ki kell zárnia a csomósodás és darabosodás sajtszemcsék, mivel ez rendkívül nehéz elkülöníteni a szérumot a belsejében képződött csomókat.
Időtartama vágás és mozgató vérrög gabona átlagok sajtok egy magas hőmérsékletű második fűtési - (20 ± 5) perc; sajt egy alacsony hőmérsékletű második fűtési - (15 ± 5) perc.
A fő része a gabona miután a készítmény a következő méretekkel rendelkezik: a sajtok egy magas hőmérsékletű második fűtési - (6 ± 1) mm; sajt egy alacsony hőmérsékletű második fűtési - (8 ± 1) mm.
Minél kisebb a szemcse, annál nagyobb a fajlagos felülete, és álljon ki a szérumot. Azonban meg kell jegyezni, hogy a túl kis szemcsék gyorsan kiszáradnak, megmerevedik, elveszítik ragadós. Ez a rész a sajtmassza öntés folyamán koncentrálódik határán része a sajt kialakulásának és hátrányosan befolyásolná a zárható és erőt, amely további előnyét ráncossá „samokol”.
Ezen túlmenően, a csökkenő szemcseméret növeli a hulladékot a szérumban fehérje frakciók.
A normál áramlási folyamat is az értéke, és alakja a túrószemcséket. A legkívánatosabb lekerekített formája, amelyben a gabona kevésbé van kitéve blokkoló.
A folyamat során a beállítás a gabona, amikor kiosztani legyen szérum dagasztási leállítjuk, a fürdőt tisztítjuk a megmaradt fal tapadó vérrög és a szérumot eltávolítottuk rész: a sajtok egy magas hőmérsékletű második fűtési - (15 ± 5)%; sajt egy alacsony hőmérsékletű második fűtési - 20-50% -a az eredeti mennyisége a feldolgozott tej.
Mielőtt a második fűtési lehetővé tette a eltávolítása még egy része szérumot (a kezdeti tej mennyisége): (15 ± 5)% - sajt egy magas hőmérsékletű második fűtési; 25% - a sajt egy alacsony hőmérsékletű második fűtési.
Ez lehetővé tette a kiválasztás a szérum egy lépésben. Ebben az esetben úgy végezzük, hogy (15 ± 5) perccel gyúrást követően kötelező beállítása gabonát.
Grain gyúrt egy bizonyos mértékig rugalmas, a végén a dagasztási mértékben határozza meg a gabona tömítés és építmény szérum titrálható savtartalom.
A teljes műveleti idő elejétől vágás a második fűtési átlagokat sajtok egy magas hőmérsékletű második fűtési - (60 ± 10) perc; sajt egy alacsony hőmérsékletű második fűtési - (25 ± 10) perc.
Grain felkészült a második hőcserélő, azzal jellemezve rugalmassága, elvesztése kezdeti ragadósság. Enyhén tömörítve egy labdát, akkor nem nyomják ujjak között.
A rendes tejsav gyúrási folyamat során gabona növekedése pH savó (1 ± 0,5) a T - sajt magas hőmérséklet és a második fűtési (1,5 ± 0,5) a T - sajt egy alacsony hőmérsékletű második fűtési.
A felhalmozódása tejsav ráadásul csökkenti az elektromos töltést a fehérjék történik veszteség a kalcium a kazein micella. veszteség a kalcium jelentős hatást gyakorol az összhang a sajtot. Elégtelen hasítása kalcium sajt szerezhet túl erős összetartó konzisztenciát, és amikor jelentős - túlzott viszkozitása csökkentése történik túró.
A második melegítést céljából végzett további víztelenítését túró. A hőmérséklet és időtartamát a második fűtési jelentős befolyással bír a mikrobiológiai és biokémiai folyamatok a sajtot, és ennek következtében a kialakulását érzékszervi jellemzőinek a késztermék. Bizonyos típusú sajt a második fűtési hőmérséklet következő sor:
- a szovjet - 52-55 ° C;
- Mountain - 48-52 ° C;
- az Altáj - 50-54 ° C;
- a Biysk - 50-52 ° C;
- a holland bár - 38-42 ° C;
- a holland kerek - 38-41 ° C;
- Kosztromához - 38-42 ° C;
Amikor lassú növekedése a hőmérséklet csökkenti a savas tejsavó, erőteljes - növekedése (a tartományban megadott utasítások). Az időtartam a második fűtési sajtok egy magas hőmérsékletű második fűtési összegek (25 ± 5) perc; sajt egy alacsony hőmérsékletű második fűtési - (15 ± 5) perc.
A második fűtési nem ajánlott kiválasztását szérum.
Ha szükséges, hogy megakadályozzák a fejlesztés a sajt túlságosan magas szinten tejsav és eljárás előállítására sajt sima textúra, hígítást végezzük (deoxidaláshoz) víz szérum. Dezoxidáláshoz végzik az elején a második fűtési pasztőrözött ivóvíz. Az adagot a hozzáadott víz intenzitásától függ a tejsavas folyamat, ez általában 5-15% -ának a feldolgozott tej.
Részleges gabona sózás sajtgyártás végezzük alacsony hőmérsékleten a második fűtési. Ez elősegíti a növekedést nedvességtartalmának a termék 2,5 ± 0,5%. Ez megnöveli a kötött nedvesség olyan terméket, ami miatt annak megőrzését a későbbi szakaszában a termelés és kedvezően befolyásolja a konzisztencia sajt. Ezen túlmenően, amikor a részleges sózás sajt egy gabona időtartama ezt követő sózás sós lében, típusától függően a sajt és a só dózist csökken 0,5-1 órán át.
Dózis só sózására használt részleges szem általában 200-300 g per 100 kg feldolgozott tej, attól függően, hogy a végső nedvességtartalma a sajt szemcsék.
Részleges sózás sajtszemcsék végezzük a második fűtési vagy közvetlenül a lezárás után.
Miután a második fűtési továbbra gyúrással, amíg főtt túró. Végén a dagasztás a gabona kell rugalmasnak lenniük és mérsékelten ragadós. A sajtok egy magas hőmérséklete a második fűtési dagasztás idején körülbelül 30-60 perc a sajt egy alacsony hőmérsékletű második fűtési 20-60 perc. Amikor ez a tejsavó savasság végén dagasztási nem haladhatja meg a körülbelül 14 T - sajt egy magas hőmérsékletű és egy második fűtési 16 o T - sajt egy alacsony hőmérsékletű második fűtési.
A kész túró összenyomás alatt a kezében kell ragasztani egy monolit, amely eldörzsölés közötti tenyere esik szét egyes szemcsék.
Befolyásoló tényezők kiválasztását szérum
Tényezők, amelyek befolyásolják a kiválasztási szérum feltételesen oszthatók állandó előtt telepített koagulációs, és állítható a változás a feldolgozás során a vérrög. Az állandó tényezők közé tartozik a zsír blend módok pasztőrözés, a tej összetételét. A szabályozott - a savasság a sajtanyag; a hőmérséklet a koagulációs tej, túró feldolgozási hőmérséklet, nagysága túró, sózás a sajtanyag szemek a sebesség, időtartama és hőmérséklete a második fűtési, a folyamat időtartamától Sajt tömeg hőmérsékleten a második fűtési.
1. zsírtartalma normalizált keveréket. Során szinerézis vérrög belső feszültség (nyomás) keletkezik abban. Emiatt a legjobb a csokor hajszálerek kezd külön szérumot. Zsírgolyók eltömítik a kapillárisokat és késlelteti a szérumot.
2. módok tej pasztőrözés. Curd pasztörizált tejből víztelenítjük lassabb, mint a nyers tej, ami részben denaturált savófehérje. Denaturált savófehérje magas nedvesség-visszatartó tulajdonságokkal rendelkezik, mint a kazein.
3. Az a képesség, a tej megalvad. Oltó-lassú tej coagulates lassan, egy laza, petyhüdt vérrög nehéz különválasztani a szérumot.
1. savasság túró. A savasság a sajt gabona gyorsabban növekszik, mint a szérumban. Így kevesebb protein molekulák megtartja a nedvességet, és ez könnyebb kitűnjön a túrószemcséket.
2. A hőmérséklet a sajtmassza. A hőmérséklet növelésével a sajt masszát továbbfejlesztett szelekciós tejsavó azokból. Minél magasabb a véralvadási hőmérséklet és a második fűtési, a több savófehérje felszabadul a vérrög. Ez a leginkább hozzáférhető szabályozó tényezője nedvességtartalma a sajtmassza. Azonban, éles eltérések kezelési hőmérséklet a kívánt sajtmassza befolyásolhatja a tipikussági előállított sajt, mivel a hőmérséklet-változás a második fűtési változását okozza az íze és állaga a sajt.
3. Vágó a csapat - a legfontosabb tényező, amely növeli a kibocsátás szérumot. Gyorsulás a vágás alvadék szinerézist miatt jelentős növekedése a felszínen a fázisok elkülönülését. Időtartama a művelet 3-5 percig. Méretek kockák 8-12 mm, attól függően, hogy milyen típusú sajtot.
5. Részleges sózás az alvadékot a gabona. Ez a folyamat késlelteti a vételi kiválasztási szérum, részleges sózás megnöveli a kötött víz a sajt 2-3%, és meg kívánjuk tartani az ezt követő gyártási lépések képest sajttal, fejlődött anélkül hogy az ilyen sózás. Ezért kemény sajt nélkül termeljenek részleges sózás az alvadékot a gabona.
6. A feldolgozás a sajtanyag. Hosszabb kezelés elősegíti a kibocsátás a szérum. Drain mértékben túró egyedi minden típusú sajtot. Normális obsushennoe gabona nyomás alatt egy labdát nem veszíti adhesiveness enyhe rázás törik darabokra, és amikor eltört két tenyere között, - az egyes szemcsék. Amikor kóstoló a kész gabona kevés csikorog - ez különösen fontos a termelés kemény sajtok. A kis sajtalvadék feldolgozási ideje, és ezért azt a mértéket Drain túró kevesebb.