Feldolgozás Calle (l
1. Mi a célja a feldolgozás Calle?
2. Mi az értéke a zúzás Calle?
Calle zúzott hogy gyorsítsa kiválasztási tejsavó azokból, ahol Calle esik szét egyedi darab, megvastagszik a szemek, miáltal a teljes szabad felületére a vérrög nagyobb, összehasonlítva az eredeti többször; Ugyanakkor, a kivezető utat nagymértékben csökken a szérum belsejében a gabona. Mindez elősegíti a fázisok elkülönülését: minél finomabb a gabonát szállított, annál szárazabb és keményebb a sajt lesz.
3. Hogyan kell vágni Calle?
Pontja szerint a legtöbb kemény sajtok Calle zúzott a kívánt mértékben egyszerre. Kezdeti vágás Calle termel speciális szerszámok, amelyek az első helyen kell tenni az amerikai sajt kés, függőleges és vízszintes (4.), Amelynek segítségével oszthatók szilárd tömeggé kockákra Calle megfelelő formában. A második helyen a sajt rács vékony huzalokat (ábra. 5).
Ábra. 4. USA
RNS. 5. sajt rács vékony huzalok
Calle vágni óvatosan, és igyekezett nem gyűrődő és összetörni túl gyorsan, ami könnyen megtörténhet, mivel az elején azt óvatosan. És lehet azonnal vágjuk kockákra Calle, amelyek nem igényelnek további aprítás, ha lehetővé teszi a készülék sajt kés.
Grain így sima eszköz mozgását. Jellemzően beállítás gabona használja ugyanezt az eszközt, amely vágott Calle. Haladási sebesség beállításakor a gabona meg kell egyeznie mértékű tömörítés, így szükség van, hogy megpróbálja durva szemcsék fokozatosan tört, a kisebb sértetlen maradt. Szükség van a készítményben gabona időről időre mintát venni a kazán, hogy meghatározza a kis szemcse sűrűsége és ellenőrizze, hogy a beérkezett helyes munkatempó.
Abban az esetben, a gyors mozgás felgyorsítja gabona tömörítő eszköz tompa gabona, ha a gabona tömörítjük lassú, lassú mozgás. Lassú tömörítésére szemes do továbbá úgynevezett szabadidős, amelyek egy ideje (5-10 min.) Cease kezelése gabonát. Temp feldolgozása megfelelő szemtermés tömörítésére arány és leisures képződését eredményezheti, egy egységesebb szemek.
5. Mi a sajtot por?
Sajt por áll perces részecskék Calle, leválasztottuk a nagyobb darabok során zúzás. sajt porképződés jár némileg csökkent a túró, mivel a legkisebb részecskék is maradnak öntvény sajt zavaros szérumot és végzett el vele, amikor azt elvezetését.
A nagy mennyiségű por a felületén a sajt jár törékenységét sajt héja.
6. Hogyan lehet elkerülni a kialakulását nagy mennyiségű sajtot por?
Annak elkerülése érdekében, a formáció nagy mennyiségű sajt por, először eléréséhez szükséges a normális érési a tejet. Gyenge, petyhüdt Calle szinte lehetetlen kezelni anélkül, hogy jelentős spray. Másrészt, túl sűrű Yale elegendő zúzás ki erélyes kezelése bárokban, ahol is termel sok a por. Meg kell szorosan figyelemmel kíséri a zúzás Calle, így nincs munka gyorsabb ütemben, mint szükséges tulajdonságokkal Calle és adott szemcseméret.
7. Mi a különbség a többit a túró, amikor színre?
Ha a szemek alatt tömöríteni feldolgozása Calle gyors ahhoz, hogy ezt a munkát szünetek, az úgynevezett vakáció.
A fenéken kiülepedő a kazán, a gabona során a többi nyugalomban marad, és le van zárva, megszerzése ezen a módon: nagyobb rugalmasságot és a kapcsolat. Ez azért van, mert míg pihentető lassítja mozgását kifelé termelt tejsav a gabona, növelve annak mennyisége a gabonát gyorsabb, mint a gyúrás során, és a megnövelt mennyiségű tejsav okoz megnövekedett összehúzódást gabonát. Gyorsabb tömörített finom szemcsék, amelyek zúzott után újrakezdését a feldolgozás viszonylag kevésbé, ami egy jobb összehangolása szemek.
8. Mi az értéke a második előmelegítő sajt
gabona?
9. Mit jelent a „sör” túró?
Feltételei elválasztása tejsavó és a belső és külső rétegét egyenlőtlen gabona: egy külső réteg szérum kiosztott gyorsabban, mint a belső; ekkor képződött sűrűbb, mint a belső tömege, a héj a szemcse felülete. Túl erős és gyors felmelegedés a második héj lesz olyan sűrű, hogy tovább bonyolítja a szigetelés szérum belül szemek. A formáció egy ilyen membránok nevezzük sör gabona.
10. Hogyan a második felmelegedés?
Második előmelegítés hőmérséklete a fejlesztés különböző sajtok között változhat meglehetősen széles határok; Ezek a határok által meghatározott összetétele és tulajdonságai a feldolgozott tej és sajt az a nézet; így például, a készítményben a holland sajt második előmelegítő hőmérséklet között ingadozhat 31 és 42 ° C-on E határokon belül a hőmérséklet szerint kiválasztott a kívánt mértékű kiszáradás a túró: a föld kell lennie sajt, minél magasabb a hőmérséklet, a második fűtési fel felszállás. Fűtés különböző módokon (szérum vagy forró gőzzel), ügyelve arra, hogy a hőmérséklet emelkedett nem gyorsabb, mint 1 ° C 1,5 perc. különben nem lesz sör szemek. A második felmelegedés túró alaposan összegyúrjuk, először is, hogy ez melegítjük egyenletesen a tömeg, és másrészt, hogy megakadályozzuk szemcsék nagy csomók. Szünetek dagasztás megengedett csak rövid ideig. Speciális eszközök nagy munkafelülete a dagasztás olyan gabonát, amellyel a szérum hozzuk kellően erős mozgás (rake, sajt lapát, egy rácsos vastag huzal, egy öv, stb ..).
11. Mi a feldolgozásra túró egy tejsavas
Acid?
A jelenléte tejsav a túrószemcséket egyik fő oka kiválasztási abból szérumot. Tejsav teremt belsejében szemcsék ilyen feltételek, amelyek mellett a koagulált, amikor fermentáló tej kazein fér fokozatosan csökkenő mennyiségű víz; kazein részecskék kezdenek közelíteni Ennek következtében, a gabona sokkal sűrűbbé válik, és rugalmas; Víz felszabadítjuk szérum formájában választódik ki.
12. Ahogy változik a tejsav mennyisége a túrószemcséket?
A tejsav mennyisége a túrószemcséket folyamatosan növekszik eredményeként egyre növekvő fejlődését tejsavbaktériumok benne. A fejlesztés a tejsav baktériumok belül a gabona gyorsabb, mint a partíció szérum a következő okok miatt: amíg a tej még nem feltűrt, a tejsavbaktériumok benne vannak elosztva
súlya többé-kevésbé egyenletesen, amikor a gabonát kezd külön szérum, ez hordozza azt a viszonylag kevés baktérium, legtöbbjük marad a szemek a szérumban belép a kisebb része. Köszönhetően több gyors fejlődése tejsav baktériumok belsejében a szemcsék ott gyorsabban, mint a külső szérum tejsav képződik.
13. Hogyan megjelenése tejsavó és a túró, ha a tejet pasztőrözött?
Pasztőrözés lassítja savanyító tej, ezért fel kell melegíteni, ha erjedő valamivel magasabb a szokásosnál. Pasztőrözés továbbra is befolyásolja, és lassú a későbbi szétválasztása tejsavó és a szemek; Ebben az esetben azt kell használni, továbbá a magasabb hőmérséklet a második fűtési fel.
14. Mit túró összegyúrjuk a második felmelegedés?
Túró változik hatására hő, ő számolt be a második előmelegítés, csak fokozatosan Ezért meg kell várni egy kis időt, hogy hő hatására tele volt. Így szemes gyúrt összetapadásának meggátlására szemek csomókat.
15. Milyen tulajdonságokkal kell befejezte túró?
Curd kellett volna meghatározni az egyes típusú sajt nedvességet. A mértéke kiszáradás bírálják el a rugalmasságát és szemcse sűrűsége. A különbség a sűrűsége és rugalmassága a kész gabona nagyon nagy lehet, attól függően, hogy milyen típusú sajt és sajt tészta minőségét. Abban, hogy a kész sajt szilárd van egy szemcse sűrűsége és rugalmasságát, amely összehasonlítható a gumi tulajdonságait.
Bizonyos típusú sajtok fontos tulajdonsága a könnyű hozzáférhetősége gabona többé-kevésbé tapadós azt. Vásárlás gabona rugalmasságát és a veszteség a tapadása előkészíti azt a megfelelő gomb megnyomásával.
16. Hogyan elgépiesít feldolgozását sajt tömege az üst?
Gépesítés feldolgozási Calle gyakran jár együtt az a törekvés, közvetlenül a kívánt mértékű aprítás ez (vágás szemes pas kívánt érték), így csak gyúrjuk az alvadék meghajtó egység által a alatt és után a második előmelegítő (6.). Mechanizmusok más rendszerek rezrezayut Calle és őrölt gabona, mint a kézi munkát csak fokozatosan.
17. Hogyan kell kezelni pelyhes vérrög által elért „tempó” módszer?
Flaky vérrög által termelt módszer a „tempó”, kezdettől fogva nem tartalmaz felesleges szérum. Amikor fermentáló tejet melegítjük magas hőmérsékleten, majd
vérrög kezelésére. csomók pehely egy nagy porozitású, amely gyors megjelenése a szérumban, ezzel megszűnik a veszély sör gabona.
Ábra. 6. Swiss kazán mechanikus keverővel.
A feldolgozás a sajtanyag eljárással kapott a „tempo” tehát csak a dagasztás azt a megfelelő nedvességtartalom ott, ahol a tömeg készségét definiáljuk a szokásos módon, a minta tapintású. A víztelenítés a túró elég 2-3 percig. • Ha képződnek csomók forgácsok túl nagyok, így nehéz kijavítani a fröccsöntés és nyomja a sajt, akkor gyorsan tört eszközök vékony huzalokat vagy éles szélek.
18. Hogyan lehet megváltoztatni a feldolgozás Calle különböző tejzsír?
A zsír tej formájában apró cseppek, úgynevezett zsírcseppecskéi ugyanolyan állapotban és megy Calle. Zsírgolyók eltömődés legfinomabb kapillárisok Calle plexus fehérje és gyengíti a vérrög, lassul a kibocsátás szérumot. Ahhoz, hogy a több zsírtartalmú tej megfelelően száraz túró, így finomabb szemű, mint általában, hogy a második előmelegítés hőmérséklete feletti; Mindezek mellett a feldolgozási késleltetést, hogy időt állni szérumot. A feldolgozás során az alacsony zsírtartalmú tej, Calle ahonnan könnyen megkülönbözteti szérumot, nem az ellenkezőjét, hogy nem kap túl száraz sajt: gabona ad nagyobb, a hőmérséklet a második felmelegedés kevesebb feldolgozási idő vágva sajtmassza hűlni kezdett előtt és ezekkel a késleltetett elhelyezés szérum .
19. Hogyan lehet megváltoztatni a tejfeldolgozás Különböző érettségi?
20. Mi határozza meg a zsírtartalmat a tejsavó?
A szokásos eljárás a feldolgozás a tej sajttá Calle minden zsírtartalmú tejjel. Azonban ez a zsír nem oszlik meglehetősen egyenletes, mert míg a tej még folyékony zsír kezeli több állni, és a felső réteg Calle kövérebb, mint a többi részek. Amikor zúzás Calle minden új vágás megjelent, néhány zsírgolyócskák, a jelenlegi felvette a szérum kifelé irányul csomók Calle. Zúzás Calle viszont függ a sűrűsége. Mivel a felső zsírréteg Calle meglazított zsírgömbök, akkor könnyebben zúzott, és így nagyobb és megszabadítjuk a zsírgömbök halad át a szérumban. Ezért minél több zsírt rendezi a fermentáció során a tejet, és a erélyesebben kezelt Calle, a kövérebb szérumot. Több átmeneti növekedést a szérum-zsír gabona melegítés magas hőmérsékleten.
21. Mi technikák zsírtartalmának csökkentésére savó?
Mivel a zsírgömbök csatlakoztatott csomók könnyebb állította, a krém nem egymástól egy érett, és általában állott tej egyesült együtt a tejet egy sajt vízforraló, jobb marad a pre-tej, keverés közben 40-45 ° C-on hogy elpusztítsa a csomósodást a zsír, és csak akkor keverjük össze újra a tejjel. Így kell csinálni krémet, tejjel keverve. Ezután kell meggyőződni arról, hogy a sűrűsége a felső réteg a Calle kevésbé mögött sűrűsége az alsóbb rétegek, és erre szükség van, hogy távolítsa el a tej hűtésére fermentáció során. Emellett az is szükséges, hogy elkerüljük a por képződését, amely mindig kíséri fokozott átadását a zsír a szérum.
LN Korolev. Útmutató a termelés kemény sajtok. Pishchepromizdat Budapest január 9 március 7 LENINGRAD