Előállítás vérrög feldolgozási túró
Attól függően, hogy milyen típusú sajtot által termelt koagulációs tej hőmérséklet beállított tartományban 2 8. + 34 ° C-on A hőmérséklet is függ az évszaktól, a tej technológiai tulajdonságok, amelyek között a legfontosabb az a képesség, hogy vérrög. A csökkent képessége, hogy vérrög a megengedett hőmérsékletet növeljük minden fajta sajt tartományban.
Száma tej-alvadási enzim szükséges alvadási tej, kell minimális, de rendelkezik egy vérrög, a kívánt időben (25-35 perc). Ha a mért értékek a oltóenzim tejminták csökkent mértékű alvadási képességét a tej, tebuetsya növekedése megengedett korlátozza a dózist kalcium-klorid és a bakteriális tenyészet hőmérsékletét növeli a koagulációs. Ugyanakkor a dózis növelése a tej-alvadási enzim magasabb szabályozói tehát nem ajánlott.
Mielőtt a gyártó a sajt (fürdő) (ábra. 8.1) által készített tej alvadási enzimoldatának tej alaposan összekeverjük, rendszerint 5 percig. Nem elegendő a keverés (valamint tökéletlen oldódást tej-alvadási enzim), és ennek következtében - a részleges alvadási hozzájárulnak a felszínre a zsír a felületen a tej. Ennek eredményeként az alvadék vágására megnövekedett veszteség a zsír, hogy emelkedik a felszínre a szérum. Túl erőteljesen, vagy túl hosszú keverési tej pusztulásához vezet a vérrög képződik. Ezek a vérrögök gyorsan ad szérumot, nem tartanak össze, és a testzsír a szérumban. Rázkódás berendezések működését károsíthatja a képződött vérrögöt, ami a megsértése.
A második szakaszban a véralvadás fontos, hogy a tej rögzítették. Ebben a szakaszban parakazeinovye micellák összeolvadnak vagy tapad és törött linkek már nincs összekapcsolva.
És feldolgozása vérrög ezekből nyert sajtszemcsék végzünk abból a célból, kiszáradás, valamint a szükséges feltételek megteremtése mikrobiológiai és enzimatikus folyamatok előállításához szükséges a sajt. A kapott sajtmasszát kell maradnia egy bizonyos mennyiségű szérumot oldott tejcukor és ásványi sókat a koagulációs tej.
Víz, egyesek szerint a tudósok, jelen van a túró három formája van:
1) a víz kitöltő közötti üregbe klaszterek kazein micella részecskék, - az úgynevezett szabad vizet, ami természetesen következik vérrög szérum elválasztási eljárás;
2) A kapilláris lévő víz a rost háló a kazein fajtája hajszálerek; ezt a vizet el lehet távolítani csak tömörítés és a vérrög a különböző típusú feldolgozás (például a fűtés);
3) a hidratációs víz, visszatartott proteineket; ez nem szabadul fel a vérrög, de a hatása alatt különböző folyamat tényezők (hőmérséklet, pH) lehet mozgatni egy kapilláris vagy szabad.
A vérrög után kapott alvadási, folyamatosan működő erő közötti kölcsönhatás fehérje részecskék, ahol az össze van nyomva, és a spontán felszabadulási szérumot, T. E. A szinergizmus vérrög. Azonban, a szétválasztása savó ez történik lassan és kis mennyiségben, ezért, hogy felgyorsítja a folyamatot szinerézis növekedés vérrög felszínén, hordozó, és az alvadék vágására készítmény. Továbbá, annak érdekében, hogy elérjék a kívánt nedvességtartalmat a sajtban A következő műveleteket hajtjuk végre egymás után: a beállítás a túrószemcséket, gabona gyúrás, a második melegítési, gyúrási azt követően. A időtartama ezeket a műveleteket nem szigorúan korlátozott - attól függően, hogy milyen típusú sajtot túró és a sajt tulajdonságait gabona intenzitása tejsav folyamat. A becsült időtartama meghatározott műveleteket műszaki leírást a fejlődés bizonyos típusú sajtok.
Hajlandóság alvadási vágás vizuálisan határoztuk meg a következők szerint: simítóval metszést vérrög, majd a lapos rész mentén bemetszést vérrög spatulával emelje; Ha a vérrög ad Nonspreading osztott éles szélű, és így kiemelkedik tiszta szérum világoszöld színű, akkor készen áll a vágás.
Túl puha, vagy túl sűrű vérrög sem kívánatos a vágás. Mindkét esetben, nehéz készítmény homogén szemcseméret, alkotó sok sajt por, amely csökkenti a hozamot a sajt és befolyásolja annak minőségét.
Amikor a vágás szükséges, hogy egy túró készítmény szükséges méretet a lehetséges maximális homogenitását annak ezen mutató és minimális gyártási sajt por.
A vágás kis nyitott klaszterek sajtkészítő fürdők is használható kézi acél sajt kés közötti távolság a lapátok, amely lehet 6-18 mm, amelyben a szélesség - 150-200 mm, a hossza - 700-800 mm. A lapátok vannak elrendezve, hogy a vízszintes és függőleges vágások. Néha eszközök csiszolás drótból feszített acél keretek (úgynevezett lant vagy hárfa), és főként rozsdamentes acélból készült, szinte teljes egészében helyettesítve bádog.
Mechanikus kések az alvadék vágására nagyobb kések kézi használatra, és áll a lapátok, és néha - drót. Fontos, hogy a kések élei élesek elég sima vágást a csapat. Nagy huzal kés jobb megosztása vérrög képest acél kések, és néhány sajtkészítő használhat előre vágó drót vágó. Huzal kések lehet használni a vágás a fürtöket gyártásához lágy sajtok.
Abban az esetben, modern privát gyártó sajt alvadék vágjuk mechanikusan. Ebben a kialakítása nem teszi lehetővé a pengék kivonat őket a tárolóról, A kettős funkciója penge szöget zár be a vérrög olyan, hogy ha a kés megváltozik a forgásirány, előfordul inkább keverés vérrög, mint a vágás; forgó kések kerek vagy ovális gyártó sajt általában nem alvad megtörni a falakat. Azonban még ebben az esetben egyes beállításokat kell szabályozott sebességgel, hogy kár minimalizálása.
Az időtartam a csomó vágás és beállítása túró tart átlagosan 15-20 perc alatt. Beállítás közben a túró rendszerint eltávolítható 20A40% szérumot az eredeti összeg a feldolgozott tej. Ahhoz, hogy elkerüljük a túlzott képződését kazein por, zsír veszteség kell lassítani dagasztási gabonát. Amikor túró shell kezd szert kifejezettebb tulajdonságait a membránon, a keverés sebessége növelhető. Ezen túlmenően, a vágási sebesség függ a vérrög erejét. Lágy véralvadék keletkezik vágja lassan formulázása grain ólom ütközővel veszteségek elkerülésére formájában sajt por; tartós zúzott vérrög gyors, feltevő a gabona elvégezni, hogy megkapjuk a szemcseméret állandó.
A méret a túró nagyban a nedvesség mennyisége a sajt függ. Ismeretes, hogy a tejsavó felszabadul a gabona, szivárgott át a kapilláris nyíláson a felületén, így a nagyobb az a felület a túrószemcséket (m. E. A kisebb méretük), annál nagyobb a mennyisége szakaszok kapillárisok, hogy a szérum kiosztott. Ezért a szárító legyen sajt tömege, a sajt legyen finomabb szemű. Emiatt ahhoz, hogy nagy teljes felület vérrög vágjuk finom szemcsék. Minél kisebb a szemcseméret, annál nagyobb a szérum megjelent azonos körülmények között, gyorsabban dehidratált túró frissen formázott és szárazabb. A legtöbb finom szemcsés (2-5 mm), amelyet a gyártása svájci sajt típusú, és a legnagyobb (I-től 3 cm) - feta típusú sajttal készítmény. A termelés bizonyos lágy sajtok vérrög nem lehet vágni, és töltsük be a penész.
A beállítás után a gabona összegyúrjuk. A időtartama dagasztási függ a gabona sebesség és kiszáradás tejsavas folyamat határozza meg a tömörítés fokától és a gabona lerakódást szérum titrálható savtartalom.
Minden túró feldolgozási technikák a termelés mind a kemény és lágy sajtok szabályozását célzó szinerézis annak érdekében, hogy optimális feltételeket teremteni mikrobiológiai és phi fiziko-kémiai folyamatok amelyek egy adott típusú sajt.
Azt is meg kell jegyezni, hogy mivel a szérum tartalmaz oldott formában, a laktóz és ásványi anyagok, valamint ezek számát, múló sajt, arányos mennyiségű nedvességet a csomó. kalcium-foszfát kapcsolódó kazein és formájában van egy kolloid oldat, a pH csökkenésével csökken oldhatóvá válik állapotban. Így, a sajtmassza savtartalma válik a kalcium képest sajtmassza alacsonyabb savasság.
Kapcsolódó hírek: