Előállítása fondant csokoládé
A fő félkész fondant cukorka tömeg rúzs. Rúzs termelt több féle:
bázisos cukrot, prigotovlivaetsya a cukor-melasz szirup (cukorkát „Sugár”, „pilot”);
Tej és tejszín, készített cukor-melasz szirup és tej hozzáadásával vagy anélkül vaj olaj (tej édességet „Petrel” krém - „Caramel”);
karamell krémet, elő cukor-melasz szirup és a tej hozzáadásával vagy anélkül vaj kitéve hosszabb melegítési időszak céljára lankadtság tejtermékek ( „Daisy” cukorka);
gyümölcs, előállított cukor-melasz szirup és tej hozzáadott és bogyós gyümölcsök ( „Lemon” cukorka).
Ajakrúzs - heterogén rendszer, amely két fázisból: szilárd és folyékony. A szilárd fázis egy rúzs szacharóz kristályok különböző méretű. A folyékony fázis - telített szacharóz oldat jelenlétében antikristallizatora cukrok. A folyékony fázis tartalmaz kis mennyiségű térfogat legkisebb légbuborékokat (körülbelül 2-6%).
Ízminősége rúzs függ a következetesség és szerkezetét. A szerkezet a rúzs határozza meg szacharóz kristályok alkotó szilárd fázisú, és az arány a szilárd és folyékony fázist. Az optimális méret szacharóz kristályok rúzs kell lennie legfeljebb 20 mikron. A kristályok jelenléte több mint 25 mikron nem grubokristallicheskoy rúzs. Az uralkodó túlságosan finom kristályok mérete 4-6 mikron teszi rúzs viszkózus.
Állag rúzs jellemzi az arány a szilárd és folyékony fázis (rendre 55-60% és 45-40). Equilibrium rendszer fondant nem létezik.
Előállítás fondant.
nyersanyag komponenseket oldatban (páratartalom 20%) egyenletesen összekeverjük és melegítjük egy keverőben, majd forralt szerezni fudge szirupot nyitott rothasztókban, tekercs főzőlap oszlopban a gőz csapdák, és mások. Az általánosan használt azonos főzőberendezéstől, mint a termelés karamellszirup.
Első Caramel szirup rúzs mell, krémes, créme brulée és gyümölcs megvan a műszaki jellemzőit. Caramel szirup 10-14% nedvességet.
Főtt szirupot lehűtjük, és belép fondant gép, amelynek célja - a hűtés és erőteljes keverés közben a szirupot átalakítani, hogy túltelített állapotban nukleációs szacharóz és azok további növekedést. A kavargó rúzs használt fondant aggregátumok csavar típusú dupla hűtőköpennyel és a csavart, és a film függőleges eszközök. A filmképző berendezést (shpa) rúzs kapott kiváló minőségű miatt kavargó szirup egy vékony rétegben, de a termelékenység alacsony. Hőmérséklet befejezte rúzs kell lennie 65 -70 C, magasabb hőmérsékleten képződött kristályok nagy.
Egy alapvetően új trend tömegtermelése fondant használata volt száraz por keverékek, hogy lehetséges, hogy megszüntesse az ilyen szakaszok a főzés és a forró szirupot, és kavargó fondant. Ezt a módszert nevezik - „hideg”.
Alapvető követelmény a diszperziós porkeverékek.
Főzés Caramel a bevezetését a különböző adalékanyagok előírt készítmény a kész rúzs.
Kész Candy masszát összekeverünk egy temperáló gép, ha melegítjük, egyenletes eloszlását a komponensek és a kívánt hőmérséklet öntésére.
Molding cukorka burkolatok vannak beöntve keményítő vagy kemény formában, szennyeződéseknek és a vágás, gördülő és darabolás, préselés le, lengő, rotációs módszerrel. A leggyakoribb módszer a fröccsöntés - öntés, mivel lehetővé teszi, hogy a különböző formák, többrétegű édességet és töltött cikkeket.
Öntés öntés esetén az ilyen édességet tömeges amelyek tixotróp tulajdonságokkal (azaz a kapacitást a végén után mechanikai roncsolással, hogy visszanyerje szerkezet) vagy a tömegek, amelyek folyékony állapotban (pomádéval, gyümölcs, tejtermékek, likőr).
Speciális követelmények vonatkoznak a keményítőt formázó anyag. A fizikai-kémiai paraméterek keményítő függ nem csak a megjelenése az édességet kagyló, hanem néhány változtatást a tömeg öntés közben és álló. Nedvesség 5-9% keményítőt.
Az elv a alkotó öntvény, hogy a garat Befejezés lépes cukorka masszát, amelynek hőmérséklete 65-70 ° C, és a segítségével nasosik - adagolás öntött az öntőforma anyagának.
Az öntés után fondant cukorka tömeget táplálunk a növényi gyorsított vystoyki folyamatos, ahol a 38-40 percen át 4-10 ° C gélesedés bekövetkezik fondant házak. Házak cukorka hámozott keményítő rendszer kefeszerkezetekhez és sűrített levegő vagy mázatlan enrobing csokoládék - a csomagolás.
A vállalkozások az ágazat az utóbbi években létrehozott gyártósorok termelési csokoládék öntéssel szilikon formákba cég „Winkler és Dyunnebier”, amely jelentősen javítja az egészségügyi állapota a vállalkozás. Az adatok vonalak alakú csokoládé töltelékkel.
Elkenődött eljárás alakítás és darabolás egy formáció kialakulását az édességet tömeg, hogy a szállítószalag kocsik zabkását, egy bizonyos vastagsága majd hűtés vágás mintázatképződés a test cukorkát. formázó édességet tömege hőmérséklete 40-55 ° C, hűtés 20-25 perc időtartam. hőmérsékleten 10-12 ° C-on Ez a módszer adja sok hulladék öntvény.
Módszer kialakítására gördülési és darabolás halad a görgők között a cukorkát masszát alkotnak egy réteg bizonyos vastagságú, amikor a páratartalom fondant 9-11%, és a hőmérséklet körülbelül 60 ° C További édességet réteget betápláljuk egy hűtési szállítószalag (18-25 ° C), és betápláljuk vágótárcsa a ház vagy a guillotine kés.
A formázási eljárás, extrúziós megnyomásával ki nyílásain keresztül a mátrix pászmák egy végtelen keresztmetszete (kör, négyzet, stb). Megnyomása off módszer öntött fondant tömeget, alapján kapott porkeverékek vagy bevezetésével a nedvességet visszatartó anyagok.
Fondant cukorka masszát 10-10,5% páratartalom megnyomásával ki van kialakítva hőmérsékleten 20-30 ° C-on prések Vovnopriadylna-18 Vovnopriadylna-22 és mások. Öntés után végtelen szálakat táplálunk be a hűtő szekrényben (hőmérséklet 6-8 ° C), és 7-8 percig édességet tömege megszerzi a szükséges erőt, és tovább vágják cukorkát héj.
Enrobing csokoládét. Mázak bevonására használt édesipari termékek (teljesen vagy részlegesen) is egyenletes vastagságú réteg, hogy megvédik a termékeket a befolyása a külső környezet, javítják a tápértéket, íz, és jobb megőrzése termékek.
A legszélesebb körben alkalmazott üvegezés csokoládé, édesség és a zsír máz.
Cukrász máz áll azonos alkatrészeket a csokoládé, azzal az eltéréssel, hogy ahelyett, hogy a kakaóvaj ekvivalensei vagy kakaóvaj helyettesítő alkalmazunk.
Megfelelőjét vagy kakaóvaj helyettesítő nyert növényi nyersanyagokból frakcionálással. A máz sötét, fényes felület, nagy ellenállás és a jó ízlés.
A kövér cukormáz készült kakaópor, szójaliszt, kakaóhéj és cukrászzsiradék. Adipose tartani máz 1 + - 0,5% nedvességet, 37 + -3% zsírt.
Mielőtt befedi csokoládé bevonat és mázzal bevont édességek alapú edzett kakaóvaj-ekvivalensek megakadályozza a zsír virágzás hőmérsékletre 29-31 ° C és viszkozitása 10-13 Pa * C gépeken különböző minták.
Nem igényel temperálás cukrász mázzal bevonva, alapján készült kakaóvaj helyettesítő és kövér máz.
Üvegezés épületek csokoládék különleges gépeket használnak, amely samorasklada, bevonó berendezés, hűtő szekrény. A hűtési folyamat következik be a máz zsír kristályosodási.
További készen cukorkák vannak csomagolva, vagy rakott dobozok.
Fondant cukorka mérve nedvességtartalmú (10-12%), üvegezés (25%). Távú tárolására csokoládét csomagolt 1,5 hónapos csomagolatlan - 25 nap.
Gyümölcs, gyümölcs Jelly és zselé van kocsonyás szerkezetet.
Gyümölcs édesség masszát készítünk és bogyós gyümölcsök és a granulált cukor hozzáadásával ízesítő és aromaanyagokat. A gélképző szerek ebben az esetben a pektin szereplő cellulóz. Ez a cukorka massza nagy viszkozitású és rugalmas-képlékeny konzisztenciát. Nedvesség Caramel - 14.5 - 22%. Mert gyümölcs édesség is „nyári” és mások.
Formálási gyümölcs édesség tömege áll 1 rész gyümölcs püré és a cukor mennyisége 1 1,5 rész. Melasz nem tartalmazza a készítményben, ennek eredményeként a savas környezet a termék körülbelül 50% -os redukáló vegyületek, amelyek antikristallizatorami.
Gyümölcs része készítmény a 90% sárgabarack püré 10% és almapüré.
Studneobrazuyuschee anyag pektin zselés képezhet csak víz jelenlétében, savak és cukrok. Indulási hőmérséklet 90 ° C-on A pektin sárgabarack alma pektin eltér a kialakulását zselés kevesebb vizet igényel (16-19%), míg az alma pektint zselé, hogy kialakítsuk a szükséges nedvességtartalma 35-40 tömeg% cukrot. De sárgabarack püré költséges, és korlátozott mennyiségben, így sárgabarack püré helyettesítésére irányulnak az almát. Erre a célra, puffer sók, amelyek növelik az oldhatóságot pektin, és lehetővé teszi növekedését az összetevői mennyiségű alma cefre forró édességet tömege a kívánt nedvességtartalom. 50% -ban: sárgabarack és almapüré 50 lehet használni. Továbbá, gélképzés hőmérséklete csökken 90-70 ° C-on puffersók (nátrium-laktát vagy citrát) erősíti a test cukorkát. Adagolás nátrium-laktát függ a savasság a cukorka tömeg és átlagosan 0,5 tömeg% az édesség massza. Nátrium-iaktát hozzáadása közvetlenül a képlet keveréket.
Formálási keverék 50% nedvességet és a főtt, hogy Candy tömeges.
Jelly gyümölcs édesség masszát készült homok cukor, gyümölcs-bogyós hozzáadásával gélesítőszerek. A gélképző szerek ezekben tömegek a nyers gyümölcs- pektin és agar adunk a készítményhez, agaroid, pektin.
Ez a cukorka massza egy rugalmasan elasztikus összhang nagy nedvességtartalmú (20-28%). By Jelly gyümölcs cukorkák "Volga-Volga", "Race" és mások.
Zselés cukorka tömege a készítményben cukrot tartalmaz és a gélképző szerek (pektin, agar, agaroid, zselatin, stb) Nedvesség zselés cukorka tömeg 20%. Az ilyen típusú cukorkát a „Arcadia”, „Malinka” és mások.
Dairy likőr és cukorkák - egy termék részlegesen kristályosodott szerkezet, amely finom kristályos cukrot héj, amelynek belsejében egy telített szacharóz oldatot egy oldószerben.
Dairy édességet tömeges magas hőfokon főzött kapható álló keveréket cukor, melasz, a tej, a vaj. Nedvesség tej édességet tömeg 12%.
Likőrök Candy tömeges forralásával készítették cukorszirup, hogy nedvességtartalma 20%. Ebben a tömeges antikristallizator elérhető. Alkohol-tartalmú takarmányt vezetünk alatti hőmérsékleten 90 ° C közötti mennyiségben 3-16%. A tejelő likőr tömege ajánlott beadni legfeljebb 3 tömeg% melasz cukrot.
A fő közbenső terméket ezek előállítására alkalmasan tej és likőr édességet tömeget. Ezek a félkész termékek nyert telített szacharóz oldatban, magas hőmérsékleten oly módon, hogy, ha a hűtés az édességet után kapott masszát alkotó több túltelített szirupot, amelynek lenne kialakult vékony és tartós réteg kristályosított szacharóz az ügyben felületre, és a belső - folyékony tömeg.
Létrehozásához a kívánt szerkezetet test édességet masszát öntött öntéssel egy előmelegített keményítő gyors kialakulását szacharóz kristályok felületén a ház formájában egy vékony kéreg. További szacharóz kristályosodási folyamat lelassult hőmérsékletének csökkentésével a keményítő, majd teljesen szuszpendált csökkentett hőmérsékleten a levegő. Foglalatok cukorka első állni egy meleg szobában (25 ° C), majd a hideg (8-10 ° C) 80 percig.
Tej csokoládék előállított krémleves, és likőr tartalmazó máz mennyiségben 30-37%.
Felvert cukorka való forrázással készítik lezuhant fehérjét a cukorral-melaszt szirup-agar. Szerint a szerkezet, az általuk képviselt hab. Mivel a felhasznált habképző szer tojásfehérjét, és gélesítőszerek - agar.
Formázás szénsavas tömeggyártott kenődés, hogy ne károsodjon a habszerkezet.
Nut cukorkák egy keverék aprított dió, porcukor, kakaólé és a kakaóvaj. Egyes fajták dió helyett zsírt használnak.
Nut cukorkák megoszlanak: a marcipán, főzött sajt anyát és praliné - a pörkölt dió. Gyártására praliné tömegek használt mandula, mogyoró, földimogyoró és mások.
A tömeg Próbálj ki minket anya praliné csokoládé gyártóberendezések.
Ready praliné tömeg tartalmaz 1-3% nedvességet és körülbelül 30% zsírtartalmú.
Molding praliné Candy masszát végezzük megnyomásával ki, lerakódás, terjed és darabolás.
Pörkölése édességet egy keverék karamella massza zúzott dió és a vaj. Pörkölése cukorka hengerléssel alakítjuk ki és darabolás.
Ready Sütés tömeg tartalmaz 1,5-2,0% nedvességet, 18-20% -os redukáló anyagok, és a színe a világos-sötét barna színű.
Kérdések az önuralmat.
1. Mi az alapanyag előállításához felhasznált csokoládé?
2. típusai édességet tömeg, különösen a termelés.
3. Jellemezze szerkezet cukorkát tömeget.
4. Módszerek öntésére az édességet tömege, azok alapot.
5. típusai máz, üvegezés feltételekkel.
6. Milyen termékeket nevezzük édességet?