Előállítása darált tömeg és félkész termékek belőle - studopediya
1 kg apróra vágott tömeg töltés (nettó tömeg g-ban): Hús - 800, disznózsír - 120, vizet vagy tejet - 70.
Apróra vágott masszát állítjuk elő a következő félkész termékek.
Darált húst - zsír vágjuk apró kocka-E egyesítjük apróra vágott tömege adagoljuk és így olyan termékek keletkeznek lapított-kör alakú 2 cm vastag használata 1 db .. adagonként.
Aprított természetes pogácsákat - masszát készítünk bárány Adagolt, amely a terméknek egy ovális alakú, van behelyezve egy csont, és áztatott lezone Paneer zsemlemorzsa.
Fasírtok Poltava - masszát készítünk marhamáj dis-din hozzá az ott szalonna, szeletelt kis kockákra, izmel-chenny fokhagymát és keverjük. Ezután darabolva, alakítják pogácsákat, rántott paneer használata 2 db. adagonként.
Természetes darált húst - tömeg-smokk ember előkészíti a sertés, bárány, vagy marha Adagolt, AT-ovális adnak vastagsága 1 cm és mártott lezone Paneer-feloldjuk zsemlemorzsa.
húsgombóc - a húst darabokra vágjuk, átengedjük egy daráló, csatlakozik a nyers vágott hagymát, sy-rymi tojás, bors, só, vizet adunk hozzá, és minden rendben van NE-remeshivayut, majd darabokra vágjuk formájában golyó 7-10 g .
Kebab előállított darált bárány súlya. Szelet bárányhús darabokra vágjuk, kombinált nyers hagyma, birka zsír (-tailed) vezetünk keresztül MJA-sorubku 2-3, sózzuk, őrölt borsot, és Shuffle-vayut is. Felveheti citromsav. Ezután helyezzük hűtőszekrények egy nick-2-3 óra marination. Ezután Adagolt, alakítható kisméretű kolbász, csatlakozik a nyárs és használata 2-3 db. adagonként.
Hús levágtuk inak, zúzódások, durva-csatlakozó sósav szövetet, szeletekre vágva, és átengedjük egy húsdaráló. PSHE-border-száraz kenyeret a liszt nem kevesebb, mint 1-jén minőségű áztatott hideg Noi vizet vagy tejet. Aprított húst csatlakozik a áztatás HLE-BOM, put só, bors, jól összekeverjük, átengedjük egy húsdaráló és a kopogás. A tömege dúsított levegő homogénebb termékeket kapunk dús. Azonban hosszú
dombornyomó nem ajánlott, mivel a zsírt elválasztják, és a termék beszerzése, kevésbé lédús és ízletes. 1 kg hús take (nettó tömeg g-ban): búza kenyér - 250, vizet vagy tejet - 300, só - 20, őrölt bors -1. Tól szelet súlya, a következő félkész termékek.
Fasírtok apróra vágott - szelet tömeges lógott részletben 57 g, Paneer vörös panírozott kölcsönöz ovális, amikor plyusnutuyu-alakú, egyik hegyes végét (vastagsága 2-2,5 cm, hossza 10-12, 5 cm széles). Használja 1-2 db. adagonként.
Aprított hús golyók - szelet tömeges lógott részletekben 57g, és csatolja Paneer lapított-kör alakú (tol-schinoy 2-2,5 cm, átmérő 6 cm). Használjon 2 db. adagonként. Hamburgerek és pogácsákat állíthatók elő azzal a kiegészítéssel, hagyma vagy a fokhagyma (5-8 g nyers hagyma vagy a fokhagyma 0,5-0,8 g). Ebben az esetben a terméket hőkezelt egyszerre, hiszen szelet tömege szerez egy szürke színű, szerkezete és romlik a termék minőségét.
Darált húst - szelet tömeges Adagolt, Paneer kölcsönöz ovális és lapított alakja polzujut Ex-1 cm-1 darab .. adagonként.
Zrazy apróra vágott - szelet masszát készítünk Men-köztartó mennyiségű kenyér Adagolt, alakú szeleteket tol-schinoy 1 cm, tegye a középső darált szeleteket élek csatlakoztassa, Pani-ruyut vörös panírozott és alakítunk, tégla ovális élek. Használja 1-2 db. adagonként.
A töltelék veszi pirított hagyma, amely együtt a darált főtt tojás, petrezselyem, tegye só, bors Molo-ötödik és keverjük. Stuff is omlett, nare kötött apró darabokra.
Meatballs - szelet masszát készítünk alacsonyabb kenyeret coli kitüntetéssel hozzá pirított hagymát, majd Porzio niruyut, szemcsékké alakítható, és Paneer lisztet. Használja 2-4 db. adagonként.
Roll - előkészíti szelet tömege kevesebb kenyeret. Megnedvesített ruhával vagy gézzel terített alkotnak pryamou-Golnik 1,5-2 cm vastag a közepén; hossza laikus töltelék.
Mass párosulva ruhával úgy, hogy az egyik széle a bit súlya van a másik, van kialakítva a kenyeret, és kapcsoljon vissza a varrat betét pán olajozott. A felület a henger kenése lezone meghintjük zsemlemorzsával, és defekt-ly a hőkezelésnek nincs repedés.
Használt töltelék főtt tészta, kikészített olaj, apróra vágott főtt tojást NN vagy pirított hagymával. Tud-e csatlakozni a keményre főtt tojás passerovannym hagymát.
§ 9. KEZELÉSE csontok
Az élelmiszer-hulladék termelődik a hús, nyúlnak vissza-sti és inak. A mennyiség függ a hulladékok típusától és RLE hús-tannosti * Bone erőleves használt a főzéshez. Mielőtt Execu-mations csupasz csont vágja a hőkezelés jobb emésztett tápanyagok. Chop a csontok, Porus a razrubochnom székre. Nagyvállalatok használják kostedrobilki vagy fűrészelt kockát kostepilkah. A csőszerű fonat-Dren látta el a két végét a vastagított rész, és a cső érintetlen marad. Csigolyacsonttal vágják a csigolyák és széles, nagy csontok -. Darabokra 5-7 cm őrlés után mosott.
Rib és lapocka műszaki célra használt.
10. § KÉNYELMÉT származik a vállalkozások tuskó és húsfeldolgozó üzem
Supply vendéglátás polufab hús-késztermékek gyártott nagyvállalatok tuskó és húsfeldolgozó üzemek, lehetővé teszi, hogy jobban kihasználják a gé-dovanie, növeli a termelékenységet.
A gazdálkodó kap félkész termékek: nagy méretű, hosszú közi kis méretű és vágott termékeket. Félkész termékeknek meg kell felelniük a műszaki előírásoknak.
Nem engedélyezett rajta sérülés, leégés. Természetes-polufab-késztermékek kell nezavetrivshuyusya felszíni nedves, de nem ragacsos. Rántott félkész termékek kell sima élek, zsemlemorzsa réteget vastagsága nem több, mint 2 mm. Szeletek melkokusko félig O kell egy szabályos formájú, van illata és színe a fajtára jellemző hús. A félkész termékek darált húsból panírozott felületet egyenletesen, anélkül, hogy repedések vagy letört élek.
Nagy méretű félkész termékek marhahúsból, Nina-bár, borjú- és sertéshús. Ők képviselik a ^ jar, megfosztották a felesleges zsírt, filmek, és az inak. A következő félkész termékek marhahúsból:
szűzpecsenye - izom, ín bevonva ragyogó;
vastag éle - réteg cellulóz téglalap alakú, TSA> ruzhnoy oldalán egy nagy ín; nélkül az izmok és suhoyasts „ly mellett, közvetlenül a gerinc;
vékony él - réteg hús téglalap alakú, Naru ^. sósav oldalán egy nagy ín;
felső darabot - a test egy lekerekített alak, amely eltávolított durva inak;
belső darab - nagy izmok lekerekített, szabályozni egy vékony felületi film;
oldalsó darab - a nagy izmok négyzet-sík alakja;
egy külső darab - hús képződését két kondenzált izmok, amelynek hosszúkás, lapos formájában;
lapát keresztmetszetének - a pépet két részre oszlik: a váll-kéz ék alakú és Zaplechny - álló két izom, nyújtott alakú összekötött film;
lapocka alatti része - cellulóz négyzet alakú;
szegy - a hús, vett a szegycsont és a szomszédos alsó harmadában a bordák; pokromka- varrat-sósav hús téglalap alakú;
Lamb, borjú- és sertéshús jön következő félkész termékek:
karaj - háti és ágyéki részletben borda csontok nem több, mint 8 cm-es, anélkül, hogy a csigolyák;
hip része - hátsó láb inas hús nélkül a második hús;
Váll - cellulóz, eltávolítjuk egy réteg egy lo-szirupot és a váll csontok, hús nem, szomszédos a könyök és a Lou chevoy csontok;
szegy - borda a pép a borda csontok, anélkül, szegycsont és oldalról;
nyaki része - a cellulóz, vett egy tartályból nyak óra látnia sertés;
hús szelet - különböző méretű húsdarabok-nyakkal sósav része (kivéve sertés) és maradékot előállított tisztítás közben Kruja „nokuskovyh intermedierek.
Nagy méretű félkész betáplált termékeket halmozott fém ** „cal vagy fából készült dobozok súlya 20 kg. A relatív dobozokon van fedelek
PTIAs a levegőbe. A dobozokat kell egymásra nagy-
MSE ered félkész termékek egyik típusú előállított hús egy
„EMYA. Tárolja azokat nem magasabb hőmérsékleten, mint 6 ° C-on legfeljebb 48 óra után
anufacture. Vágás beléphet a fagyasztott tömbök
ACC th nem több, mint 20 kg. Lumpy félkész termékek a vállalati
eltávolítjuk a tartályból, mossuk, és előállítására használjuk ábrázolása,
Batch félkész. Marha kap track-útmutatók étkezés: steak, marha sárgaréz, sín, steak, szeletelt, hogy tömegű 80 vagy 125 g, a faron nélkül költő súlyú 70 g vagy 110 és kerek szelet vagy rántott tömege 80 125 g
Birka- és sertéshús jönnek: Natura-WIDE szelet, bárány, sertés szesz escalope súlyú 80, vagy 125 g szelet borda és a húst anélkül panírozás súlyú 70 gramm vagy szoftver, hamburgerek és a hússzeleteket panírozott schnitzel súlyú 80, vagy 125 g
Természetes és félkész termékek forgalomba panírozott Doshchan Tide vagy fém betétek egy sorban ferde úgy, hogy az egyik félkész termék részlegesen a másik alatt és helyezzük yaschi-ki nem több, mint három kagyló.
Portion félig tárolt 6 ° C hőmérsékleten, REA-TION a kifejezés a gyártás idején a természetes félig - 36 órán át, panírozott - 24 órán át.
Kis méretű félkész termékek. Marha jön habosító következőképpen étkezés: marhahús Stroganoff, sült, azu, gulyás, Shash-lyk, leves készlet.
Lamb és a sertéshús Fed: nyárs, rizs, pörköltek, pörkölt, sült (sertés), levesek beállítva. Kis méretű félkész betáplált termékeket halmozott fémdobozokban súlyú legfeljebb 20 kg. A kiskereskedők a csomagolt műanyag vagy polietilén zsák és YuOOg 500 és elhelyezni a fül.
Apróra vágott termékek. Vállalat kap pogácsákat 50 g súlyú, hús golyók, darált húst.
Moszkva szelet elő marha up-bavleniem zsír nyers hagyma.
Háztartási pogácsákat készítünk marha- és svini- H b1 hozzáadásával nyers zsír és hagymát.
Kiev Fasírtok sertés készült hozzáadott zsírt-Niemi és nyers hagymát.
Hamburgerek és steak vágott kör alakúak. Polufabri Katy terített egy sorban betétek, meghintjük zsemlemorzsával, pecsenyék megállapított nélkül költés.
Hús-félkésztermékek vágott hűtött adja meg sleduch yuschem tartomány: szelet természetes darált, szelet rubel. ny, természetes hússzeleteket vágott kebab. Ezek kerülnek sorba odsch funkcionális kapacitás, kikent, közel fedél, mi van beállítva, tartályokba és alá kell intenzív hűtés. NIJ hőmérsékletre 6-8 ° C a termék belsejében. Tárolt hűtőszekrények hőmérsékleten 4 és 8 ° C-on legfeljebb 14 óra hosszat.
§11. PROCESSING bozóthúsra
A vendéglátó-ipari beléphet a hús a vadon élő állatok. Hasított vadkecske vágjuk, mint a bárány, a vaddisznó és a méz. vezetés - mint egy disznó, őz és szarvas - mint a hasított szarvasmarha. Wild hús jelentős mennyiségben tartalmaz csatlakozó-sósav szövet, nagyon kemény és nem lágyított sütés közben. Ezért, hogy javítsa az íz, szag és eltávolítását a specifikus lágyító CPD-tive szöveti vad hús pácolt. Csontozás után és zachis szövik húst vágjuk nagyobb Adagolt vagy kis darabokra halmozásával-feloldjuk egy kerámia vagy rozsdamentes acél tálba, öntsük Marina-ház, állni hagyjuk, hideg helyen 1 és 3 nap, méretétől függően a darab fajok korban. A folyamat során a pácolás hús „viszont több mint egy párszor.
Hogy előkészítse a pác a forró vízbe helyeztük só, cukor, láva-rovy levél, bors, apróra vágott petrezselyem, sárgarépa, sel-derey, hagyma, öntött ecet forraljuk 10-15 percig, majd lehűtjük. Termékek a pác 1 liter (g-ban): G - 20, a cukor - 20 ecet 3% - 500, babérlevél - 2, bors - 1, sárgarépa - 50, hagyma repcha-edik - 5, petrezselyem - 25 zeller - 25.
12. §-feldolgozás belsőségek
Belsőség kifejezés egy csoport különösen romlandó termékek, mivel van egy nedves felületre, és egy nagy mikro-szennyeződés a mikroorganizmusok. Ezért szükséges, hogy alaposan ellenőrizze a jó és a minőségi és a kezelendő gyorsabb. Belsőség post „Paiute vállalkozás hűtött és fagyasztott.
Fagyasztott belsőségből felolvasztott a boltban olyan ütemben-Ur 15-18 ° C-on Ehhez vannak elhelyezve egy sorban, egy tepsibe, vagy amíg a jelenlegi. Brains, hegesedés, a vese lehet felolvasztjuk a vízben.
Vezetője marha, sertés, bárány táplált feldolgozni. Ezeket hideg vízzel átitatott, tisztított kés shku-py, majd vágja húst bőrrel.
élén kapott nyelvet és az agyat, először kivágott nyelvvel, vágja a húst a bőr eltávolítása és az elülső részét az agyat eltávolítottuk. Ha a fej nélkül jön a bőr, de az ajkak, az ajkak vágott és az OPA-Libanonban. Feldolgozott fej mossuk.
Legs marhahús, sertéshús nem jön kürt Bashmilah-nek, a haj és a tarló. A vágott hosszában két részre, áztatott 2-3 órán át hideg vízben.
Brains áztatjuk hideg vízben 1-2 órán át, hogy eltávolítsuk a vért a vérerek és a film duzzadását. Ezután, eltávolítása nélkül az agyat a vízből, a film óvatosan eltávolítjuk.
A májban kimetszettük vérerek, mosott, és távolítsa el a film. Felhasználás előtt a májban leforrázott, hogy nem osztja a sok fehérje a sütéshez, és gyorsan lehűtjük, mint a sütés máj lehet vásárolni zöld.
A vesék nélkül jár zsírt kapszula külső és mochetochni-ing. Szín - fénytől - a sötétbarna. Marhavesesejtekben zamachi-vayut vízben 2-3 órán át a konkrét szagokat. Sertés és bár-Nyi veséje nem ázott.
Nyelvek tisztítani a szennyeződésektől és alaposan mossuk hideg vízfürdőbe.
Hegek hideg vízben áztatjuk 8-12 h periodikusan változik a víz többször, majd a leforrázott, változik a víz minden alkalommal, ismét mossuk hideg vízzel. Használat előtt forgassa a kereket, hogy a lekötni és zsineggel.
Szív és a torok áztatjuk hideg vízben 1-3 órán át, és a nem-mosott sokszor.
P könnyen mossuk, darabokra vágjuk, hörgők és ismét mossuk.
A tőgy darabokra vágjuk, 1-1,5 kg, mossuk, hideg vízzel átitatott 5-6 órán át, a nagy hajók vannak vágva.
Farok birka és marha vágjuk részei a gerincoszlopot mostuk, és hideg vízzel átitatott 5-6 órán át.
Félkész-termékek. Ételek „sült máj” a megmunkált máj darabokra vágjuk, sütés előtt
meghintjük sóval és borssal, paneer a lisztet és a pörkölt azonnal. Használja ^ 1-2 db adagonként.
Liver Stroganoff - megfosztott májat emeletes. zayut részekre 0,5 cm vastag, és vágjuk őket, hogy a hosszúságú brusochkts -5 cm.
Brains sült - előkezelt agyát va-ryat, majd lehűtjük, szeletekre vágjuk, meghintjük sóval és borssal Paneer lisztet.
Brains krumpli - forralt és lehűtött agyakat teljes egészében vagy Lovink megszórjuk sóval, borssal, Paneer liszttel, mártott egy Liga-zóna és Paneer zsemlemorzsa.