Élesztőfermentáció tészta
Ez az úgynevezett fermentációs időszak tészta dagasztásánál előtt annak felosztását részletekben. Természetesen a zavargások a teszt nem áll meg, hogy továbbra után szétválás, és közben próbanyomat és még sütés, de az úgynevezett fermentációs tette ebben a szakaszban - a tésztához, és ennyi, most beszélni.
Itt van, hogyan kell leírni a feladatokat és célokat a fermentáció a könyvben Auerman LY „A technológia a sütés termelés”
Először próbálja megérteni a folyamatok zajlanak a tésztában a fermentáció során. Azonnal mondom, hogy leírják az összes folyamat nem lesz olyan sok közülük, és ennek megfelelően vesz igénybe sok időt, és nagy szükség van rá, nem látja, akkor ásni a szakirodalomban, és olvassa el mindent részletesen, ha szükséges. Én csak azokkal a legalapvetőbb és legfontosabb.
Kezdjük a beszélgetést a fermentációs élesztő. Mindenki tudja, hogy a fermentáció során az élesztő fermentumok alakítjuk monoszacharidok tartalmazott a vizsgálat, egy alkohol és szén-dioxid. A monoszacharidok - ez csak cukor: glükóz, fruktóz, szacharóz és maltóz. Ezt a folyamatot nevezik alkoholos erjesztésével élesztőt. A legelső a tésztát fermentált fruktóz és glükóz, és szacharóz van első osztott glükóz és fruktóz, és csak ezután fermentált. A hasítás mértéke szacharóz élesztős tészta nagyon magas, és akkor is, ha nagy mennyiségű cukrot (7,5%) az emésztés gyakorlatilag teljes néhány percen belül, miután dagasztás. A legújabb fordulatot a tészta erjesztett maltóz. Mi maltóz és hol jön ez? Maltóz termelődik a hasítás során a keményítő liszt egyedi enzimek a lisztet. A fermentáció maltóz, élesztő kell rekonstruálni, így kezdik használni csak miután minden mást eszik. Továbbá, ha a teszt egy csomó glükóz, fruktóz vagy szacharóz, maltóz, hogy továbbra is szinte teljesen erjesztett. A tompított I megjegyezni, hogy a szivacs eljárás élesztős tészta egy szivaccsal adaptált erjedésnek maltóz, majd a folyamat folytatódik a vizsgálat, annak ellenére, hogy az alapvetően dagasztás a tésztát elegendő mennyiségű szacharózt Fed.
A fermentáció alatt élesztő visszanyert szén-dioxid, ami viszont gátolja a fermentációt az élesztő. Helyreállítani a sebesség fermentációs tésztát ököllel. Ennek eredményeként, a tésztát préselt szén-dioxid, egy újabb adag élesztő kap tápanyagokat és az oxigént, és a fermentációs eljárás visszanyeri mértéke és intenzitása. Ezen túlmenően a vizsgálat obminku vezet egyenletesebb „kis pórus” morzsa kész sütés. Itt van, hogyan írja Andrejev AN a könyv „gyártása zsemle sütőipari termékek”
Hanem azért, mert ez az írás Auerman LY a könyv „Technology pékségek”
Ezzel párhuzamosan az élesztő fermentáció tészta fermentációs eljárás baktériumok. képződése kíséri számos szerves savak, és ebből következően, a növekedés a tésztát savasság.
A baktériumokat táplálják ugyanazon cukrok, mint az élesztő, a fermentáció alatt a szerves savak képződnek, amelyek közül a legfontosabb és értelmes - tejsav és az ecetsav. Előállítani képes baktériumokat ezen savak hőmérsékleten 50 -90 F (10-32 ° C) nevezik tejsav. A készítmény a kenyér és a muffin különös jelentősége tartalmazzák a következő fajok tejsavbaktérium: homofermentatív baktériumokat (homofermentatív baktériumokat) és heterofermentatív baktériumok (heterofermentatív baktériumok).
Homofermentatív baktériumokat legkényelmesebb érzést magas páratartalom és mérsékelten magas hőmérsékleten 70 -95 F (21-35 ° C). Ilyen körülmények között, az erjedési folyamat zajlik a legaktívabban. A folyamat során ezek a baktériumok erjesztés tejsav képződik, amelynek egy viszonylag enyhe savas íz.
A heterofermentatív baktériumok, fordítva, akkor előnyös, hogy ez több, száraz, hűvös, hogy 50 -65 F (10-18 ° C). Ezek a baktériumok az erjedés alatt, valamint termel tejsav és ecetsav, és még egy kis mennyiségű szén-dioxid. Ecetsav, eltérően a tejsav, van egy sokkal kifejezettebb és drámai savanyú ízű.
Része a keletkező savakat során az élesztő fermentáció, reagáltatjuk egy alkohollal során képződött alkoholos erjedés élesztő, ami az újabb szerves vegyületek, az úgynevezett éterek. Úgy véljük, hogy ez sugárzott határozza meg az ízét és a tészta, és a sütés befejeződött.
Tehát a fermentációs folyamat két fő folyamat - fermentációs élesztőfermentációk baktériumok. Az erjesztés során az élesztő széndioxidot termel, így a tésztát, és sütés kész mennyisége és fermentációs baktériumok felelősek az ízét és illatát sült kenyér és muffin.