A folyamatok zajlanak a fermentáció során vizsgált
Az összeg a vezető folyamatokat a tésztát erjesztésével és obminok, hogy egy állam optimális vágás és sütés tészta érése (Auerman L. Ya.).
Készen áll a vágási és sütés, jól beérett a tésztát meg kell felelnie az alábbi követelményeknek:
- gázképződést az öntött tésztadarabok során az impregnáló kell történnie kellő intenzitással;
- szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a vizsgálatot meg kell optimális osztani, hogy darabokra, kerekítés, préselése és egyéb műveletek, valamint, hogy tartsa a gáz vizsgálati és fenntartani az alak a termék a végső proof és sütés;
- a vizsgálati munkadarabok sütés előtt kell lennie elegendő mennyiségű nem erjesztett cukrok és a termékeket a hidrolitikus lebontása szükséges fehérjéket az áramlás a melanoidineket reakciót sütés közben és alkotó normál kenyérhéj színe, íze és szaga;
- a vizsgálatot úgy kell kialakítani és fenntartani az anyagok mennyiségeit, amelyek hozzájárulnak az egyedi íze és illata kenyeret.
Az alapvető folyamat, a termelés búza kenyér az alkoholos erjedés. által okozott élesztő.
A mutató jel az elején az alkoholos erjedés, egy egységes növekedése a vizsgált anyag mennyiségének. Az erjesztés során a tésztát bekövetkezik reprodukciós élesztősejtek.
A kisebb az élesztő a tésztában, annál nagyobb a százalékos növekedése élesztősejtek: az adagolási élesztő 0,5% után értük el hat órával a fermentáció növekedése a sejtszámok 88%, és 2% élesztő sejtek növekedését csak 29%.
Szaporítása élesztősejtek lehet felgyorsult növekedés közepes vitaminokat és egyes ásványi sók, mint például ammónium-sókat (-szulfát Amon, szén-Amon, Amon-klorid), és kalcium-szulfát.
Élesztő be a szivacsot vagy a tészta körülbelül 45 percig. igazítani cukrok fermentációjával a tésztát; maximális gázosítás ráta a vizsgálat elérte a 120 perc után. jelenlétében minden szükséges feltételt erjedés.
A jelen vizsgálat legyengített tejsav, ecetsav, borostyánkősav, almasav, hangyasav, borkősav, citromsav, és néhány más szerves sav. Előkészítése a tésztát a sajtolt élesztő növelni savasságát származó fermentációs körülbelül kétharmadát miatt felhalmozása tejsav teszt. Ez fontos szerepet játszik, és a felhalmozási ecetsav. Aránya az összes egyéb savak kevesebb, mint 10% -a a savasság teszt.
Liszt befolyásolja a savasság értékek félkész: a magasabb hozam liszt, annál nagyobb a végső savasság sponge and dough és alatt a mutató értékét pH. Az ok az, hogy a növekedés a liszt hozammal növeli a savasság és a sav mennyiségét benne.
A figyelem tészta vagy tészta hőmérséklete fokozódik kislotonakoplenie őket).
A biokémiai folyamatok során fermentációs vizsgálat. Az erjesztés során a tésztát megfolyósodott bonyolult biokémiai folyamatokat, amelyek lényeges szerepet a kölcsönhatás a enzimek liszt, élesztő és más mikroorganizmusok, termékek a tejsavas fermentáció és az alkohol az alapvető komponensek liszt (fehérjék, szénhidrátok, és mások.) Végül okoz érési teszt.
Mielőtt bunching a vizsgálatot meg kell elegendő mennyiségű cukrok A fermentációs eljárásban az áramlás a vizsgálati munkadarabok során reakció kelés és a sütés melanoidineket, okozhat normál színes héja ízét és szagát kenyérbúza.
Teszt fehérjék a fermentáció során ki vannak téve a proteolitikus enzimek liszt, okát depolimerizáció a fehérje molekulák és a peptidkötések hidrolízisét. Így alakult szabad aminosavak fermentáció alatt élesztő tészta része és sütés melanoidinek vesz részt a reakcióban.
Kolloid és fiziko-kémiai folyamatok a fermentációs vizsgálat. Az erjesztés során a tésztát, hogy továbbra is a duzzadás folyamán kolloidok, beleértve a korlátlan duzzanat és peptizálása vizsgálati fehérjék és a nyálka lisztet.
Korlátozott duzzadási vizsgálat fehérjét fermentáció során ez csökkenti a folyékony fázis mennyisége és javítja annak folyási jellemzőit. Nem korlátozott duzzadási és peptizálása fordítva, növeli az átmenet az anyagok a folyékony fázisban vizsgálat, rontja a tulajdonságait.
Mechanikai hatás (obminku) a tésztát a fermentáció alatt gyorsítja duzzanat a fehérjék az erős lisztes tészta és így javítja a reológiai tulajdonságokat.
teszteljék a hőmérséklet hatása a tulajdonságait a glutén és a tésztát. A kapott tésztát hőmérséklet-növekedés 25-35 0 C-glutén rugalmasság csökken, és növeli annak nyújthatósága és rasplyvaemost tulajdonságai romlanak teszt - csökkentette a kezdeti és a végső (erjesztés után) konzisztencia, növeli annak mértéke elvékonyodása a fermentációs folyamatban.
Ahhoz, hogy javítsák a szerkezetét és minőségét a tészta tulajdonságait morzsát porozitása szerkezetét a fermentálás során a rövid (1,5-2 perc) Promes teszt úgynevezett obminku. A kapott tésztát obminki: részben eltávolítsuk a tésztából képződött szén-dioxid, lehangoló élesztő; egyenletesen oszlik el a vizsgálati szorozva élesztősejtek; a jobb táplálkozás élesztő; felbomlott kisebb gázbuborékok egy egyenletes eloszlását tészta tömegének.
Száma és időtartama obminok több tényezőtől függ:
- minél erősebb a liszt, annál nagyobb a számát és időtartamát obminok mint kisebb - a kisebb;
- minél hosszabb a fermentációs vizsgálat, annál nagyobbnak kell lennie a számot obminok;
- minél nagyobb a termelés a lisztet, minél kisebb a szám obminok kell alkalmazni.
Értékelési kritériumok a teszt kész a vágás. Readiness vizsgálat határozza meg véges vagy titrálható savtartalom.