cukor caramelization
Rengeteg recept igénylő cukor karamellizáláshoz.
Különösen caramelization technikát gyakran használják édességek sőt, néha eléri magasságát a művészet, amely a laikus nem valami, ami nem áll rendelkezésre, és az elemi érthetetlen. Együttműködik karamell ezen a szinten szükséges sokéves napi gyakorlatban, a hegy a speciális felszerelések és előnyösen ismerete bizonyos területeken a kémia.
Mivel a legtöbb ember nem gyógypedagógiai, speciális felszerelés, próbálja megérteni, hogyan lehet édességet otthon.
- Főzőedény (serpenyők, fazekak) és egy acél kanál - vagy fából, szilikon spatulával keverés közben - kell teljesen tiszta. Még a legkisebb részecskék az élelmiszer-maradékot újra kristályosodni az olvasztott cukor körül.
- Főző teflon vagy más anyagból, amely ellen-karcolás, ne használja, mert a cukor szemcsék karcolja ételeket.
- Hot cukorszirup hőmérséklete 150-190, is jelentősen égett. És ha kell hozzá a szirup, például krémet vagy egyéb folyadék - hab lesz viharos, pancsolhatnak. Fűt folyadékot előre és öntsük vékony sugárban szélén ételek, ahelyett a közepén.
Karamellizációját cukor végezhetjük száraz és a nedves eljárások.
Száraz módszer.
Melegítsük a pan (pan) széles és nagy vastag alsó falak közepes lángon. Mi öntsünk cukrot, és adja meg, hogy olvad. Ezután öntsük a cukrot kis részletekben, mindegyik az előző után elolvad. Ne felejtsük el, hogy keverjük össze, és főzzük a kívánt színt számunkra.
A nedves eljárás.
A cukrot teszünk az ételek egyszerre, és adjunk hozzá vizet, keverjük. Cukor kell összekeverése után az összhang a nedves homok hasonlítanak. A maximális mennyiségű víz - 30% tömeg cukor. Annak érdekében, hogy egy új kristályosodását az olvadt cukrot is adhatunk egy kis citromlé, vagy citromsav, vagy ecetet, kukoricaszirup. És egy csésze cukor elég csak 1-2 csepp citromlevet.
Tedd a serpenyő (serpenyő) a magas hő és folyamatosan keverjük a nedves, amíg a cukor, amíg forrni kezd, és teljesen feloldódik. Miután az elegyet forraljuk - keverés megáll, és távolítsa el a felületről az összes lehetséges szennyeződést.
Ahhoz, karamellizáció telt egyenletesen, figyelembe véve a fogantyú, enyhén túlemelési pan és imbolygott körkörös mozdulatokkal.
Előre meghatározott a tűzhely mellett egy csésze hideg vízzel, és ecsettel a főzés, a legjobb az összes - szilícium. Amíg a cukor elolvad, időközönként továbbítani megnedvesített ecsettel a falak a serpenyőben vagy serpenyő. A falakon a forró folyadékot a szirup gyorsan elpárolog, az új cukor kristályok képződnek. Nem kell, ezért a kefetartó fal tisztaságát végéig a folyamat.
Caramel színváltozás - attól függően, hogy a hevítési hőmérséklet és időtartam - a világos sárgától a barna. Minél sötétebb - minél több érezni az ízét karamell.
Bármelyik módszert caramelization nem használtuk - egy kicsit korábban, mint mi karamell eléri a kívánt színt, vegye ki a tálat a hő és hideg vízbe jég. Sugar tartja a hőmérsékletet tökéletes, és ha a folyamat nem áll meg a radikális módszer túl sok cukor sötétebbé vagy akár éget.
Mindenesetre távolítsa el a tálat a hőt, mielőtt a szirup lesz számunkra a megfelelő színt - ez lesz elérni, mivel a maradék hő a tartályban.
Cukor elfolyósodik hevítve és megváltoztatja annak textúráját. Ie első válik ragacsos (kanalat dolgozzák szál), majd pereg. Ezután részletes leírását lépéseket szörp változások során karameííizáíódik és minden szakaszára.
egyszerű szirup
Ez csak egy cukor keverék elegendő vizet, azt melegítjük, amíg a cukor feloldódik. Akkor add meg bármilyen alkoholtartalmú italok az ízlése, a fűszereket, és hagyjuk állni, fedett 15-20 percig. Ezt a szirupot jó főzés zöldség, áztatás kekszek, leveles tészta zsírozás.
Fóliázás és egyéb szakaszaiban karamellizációs
Ez a lépés karamellizálódási történik 100 °. Áttetsző szirup, szinte forráspontja. Gyorsan mártjuk, és eltávolítja a sikló azonnal látni, hogy a szirup burkolta az egész felületet. Ha megy főzni gyümölcsszirup - ez az, amire szükségünk ..
Lépés egy kis szál - az a hőmérséklet a 103-105 °. Megismételheti (óvatosan!) Recepció szakemberek DIP összerakni a hüvelyk- és mutatóujját a hideg vízben, majd nagyon gyorsan - a szirupban. Akkor csak egy kis kanál. Lassan terjed ujjak látni, hogy a rövid szakaszon fonal szélessége körülbelül 3 mm közöttük. Gyorsan rohanás. Egy ilyen szirup előkészítéséhez szükséges, például mandulaolaj paszta.
Nagy menet (a 106-110 ° C). Ez erősebb és szélesebb, mint az előző - mintegy 5 mm. A szirup kész, ha a recept megadott egyszerűen cukorszirup - meghatározott. Szükség van az olaj mázak és krémek.
Kis gyöngy (110-112 °). Stage, mely akkor jelentkezik, néhány perc után az előzőt, amikor buborékok kezdenek megjelenni a felszínen a szirup. Egyre kis kanál, elkapjuk a nedves ujjak - kialakult szélesebb szál közöttük. Használt bizonyos típusú nugát.
Nagy gyöngy. vagy felfújt (113-115 °). Ebben a szakaszban, a szál az ujjak között szélessége 2 cm és ha leengedjük a szkimmerbe szirupot, vegye ki, és fújja -. A hátoldal felől kapjunk vezikulumok. Ez a típusú szirupot szükséges főzés lekvár, cukrozott gyümölcs készítmény és gesztenye máz.
Kis - vagy puha -sharik (116-118 ° C). A szirupot megvastagodott nyilván, ha figyelembe egy kanál és mártott hideg víz - ez minimalizálja a kis labdát. Szirup ebben a szakaszban is jó dzsemek, hanem a zselék, lágy karamell és nugát.
Nagy - kemény - egy labdát (121-124 ° C). Kissé magasabb hőmérséklet, és így kialakult egy tömör labda. Lekvárok, cukor dekoráció, édesség és édesség - szirup célpontja.
Könnyű - Soft - összeroppant (129-135 ° C). Ebben a szakaszban a szirup cseppek, hideg vízbe öntjük, azonnal megkeményedik. Crack - és töredékek a labda azonnal tapad a fogak. Kiváló tejkaramella kapott!
A szilárd összeroppant (149-150 °). Most raskushenny labda már nem ragad a fogakra. Szélei mentén ételek szirup kezd válni halványsárga. Ha fogunk készíteni cukorka, dísztárgyak sodrott cukor máz - itt az ideje, hogy vegyük le a tűzről, és tegyük hideg vízbe, nem az, hogy ez lesz a kemény cukorkát.
Világos karamell (151-160 ° C). A szirup szinte nem maradt több víz, gyorsan kezd alakulni édességet és karamell. Halványsárga szirupot válik arany és barnák. A legtöbb, a krém karamell, édességek, pudingok, mázak.
Brown - sötét vagy - Caramel (166-175 ° C). Az utolsó lépés a folyamatban. Furcsa módon, a sötét elveszíti karamell édes ízű. Ezért alapján készült sötét karamell, szükséges hozzá a cukrot. Zhzhenka leggyakrabban használt színező szószok, levesek, sütő- és édesipari termékek.
190 ° cukor égni kezd, és parázslik.
Ha a karamell már készen házi édességek - öntsük penészgombák, zsírral, és hagyja, hogy sűrűsödik.
Vannak receptek, ahol a cukor caramelize kevert nem a víz, hanem vajjal vagy olajjal. Tehát karamellizált hús, hal, darab zöldség és gyümölcs, különösen a pite Tatin (tarte tatin).
Néhány lédús gyümölcsök karamellizált a forró serpenyőben olaj nélkül, folyamatos keverés közben, csak hogy égett cukor. Ilyen caramelization tart 5-7 percig, majd a gyümölcsöt, hogy egy arany színű és karamell.