A természet a tej és a méz, a tudomány és az élet
Ahhoz, hogy a zselé, kell a víz és a keményítő. Természetesen zselés még íz bogyó leve, cukor, méz. De mi most érdekel a kérdés, hogy a fehér, mint a liszt, karcos tapintású por fordul a vizet egy vastag zselé?
A kezdéshez megtudja, mi a keményítő és ahonnan venni.
Keményítő - olyan tápanyag, amely a növények termelnek „tartalék”. Megállapítást nyer, a levelek és szárak szinte minden növény. De a fő „tárolóból” keményítő - és magvakat. Egy ember ősidők óta használják élelmiszerek gazdag keményítőtartalmú növények - rizs, búza, kukorica, rozs, árpa, zab és. Sok keményítő burgonya.
A növényekben, keményítőt lerakódik a szemcsék formájában. A keményítőszemcsék különböző növények eltérő mérete, alakja, szerkezete. Például, burgonyakeményítő szemcseméret eléri 0,1 mm, és hasonlít az alakja enyhén hosszúkás gyöngyök. Szemes kukorica keményítő többször kisebb átmérőjű - 10 és 20 mikron, és több lapos.
Szerint a kémiai jellege a keményítő - relatív cukor. E álló molekula glükóz molekulák kötve hosszú lánc. (Emlékezzünk, hogy egy olyan molekula, közönséges cukor - szacharóz - alkotják kapcsolódó glükóz és fruktóz-molekulák.) Bármi is tűnhet furcsa, de édes a glükóz a keményítő-összetétel elveszíti minden édes! Keményítő molekulák túl nagyok ahhoz, hogy illeszkedjen módon befolyásolja az ízlelőbimbók, azonban a keményítő teljesen íztelen.
Valójában Keményítő - inhomogén anyag keverékéből áll amilóz és amilopektin (a burgonyakeményítő - 20% amilózt és 80% amilopektint). Az amilóz molekulák - egy hosszú láncú, amelyek jellemzően csavart egy spirál. Egy ilyen lánc tartalmazhat néhány száz több ezer glükóz egység. Amilopektin molekula elágazó szerkezetű, és az összes glükóz egységek ott elérheti a több százezer! A szemek a keményítő- és amilóz-s lopektin csomagolt nagyon sűrűn: elágazó láncú amilopektin alkot egy erős kristály hálózat és a szabad hely van töltve egy hullámos rugalmas glomerulusokban amilóz molekula.
A hideg vízben oldhatatlan keményítő. Ez jól látható legyen. Vegyünk egy kanál keményítő és keverjük egy főzőpohárban hideg vízzel. Eleinte a víz zavarossá, de ha állni hagyjuk, a búzakeményítő rendezi az aljára.
Most nézzük meg, mi történik, ha a kódolt keményítőt vízben lassan felmelegítjük. A magok elkezdenek duzzadni, a víz elnyelésével, de amíg a hőmérséklet kisebb, mint 55 ° C, nem visszafordíthatatlan változások nem történnek: a keményítő lehet száraz, hűvös - kapsz ugyanazt a fehér por.
De ha tovább melegítjük 60-80 ° C-on, a keményítő szemcsék megduzzadnak úgy, hogy koncentrációban csak 5% foglalják el szinte a teljes mennyiség. Így amilóz molekulák kilábalni szemes összefonódik egymással, hogy egy háromdimenziós hálózat. Ennek eredményeként, a víz a szemünk átalakul egy sűrű, viszkózus anyag. Ha ez jó, akkor gél, vagy a nyelv kulináris szempontból, kocsonya. Bár ez a gél 95% -a víz, nehéz nevezni folyadék. A víz a készítményben a gél nem szabad, akkor „fogott” a csapda - sejtek által alkotott összefonódó molekulák keményítő.
További melegítés, különösen aktív keveréssel, majd pusztulását eredményezik a granulátumok és a keményítő molekuláris láncok elkezd elszakítani. Ennek eredménye, hogy nem kap pudingot, és beillesztés - sűrű, viszkózus, ragadós megoldást. A háziasszony tudja, hogy zselé nem tudják megemészteni, így általában keverjük a keményítő egy pohár hideg vízzel, öntsük a forró húslevest gyümölcs vagy bogyók, keverjük gyorsan, majd azonnal távolítsa el hő. Mellesleg, a sav is pusztulásához vezet a keményítő molekulák a levét savanyú szőlő zselés adunk a sütés végét.
Ami a paszta, akkor lehet használni, mint egy ragasztó papír és szövet. Mint ilyen, a keményítőt felhasználták több 4000 évvel ie: az ókori egyiptomiak voltak ragasztva ragasztó törlik papirusz lap. És az ókori Kínában bevont papír rizs keményítő, hogy megakadályozza terjedését a tinta. A rómaiak az I. században, használni nem csak a keményítő enyv, hanem a mosás mosoda. Keményítők és ruhák a középkori Európában, különösen a buja fodrok és csipke gallér, száraz keményítő és porított haj.
A mi korunkban, a keményítőt használják szinte pontosan ugyanarra a célra, mint a távoli múltban (jó, kivéve, hogy a haja nem volt porított) a papír-, a befejező textil- és az élelmiszeripar. És nem csak az alapját zselé, hanem a sűrítő krémek, szószok, öntetek.
Burgonyakeményítő saját kezűleg
Vegyünk egy pár burgonyát, héja és lereszeljük a finom reszelő. Hígtrágya borítás pamut ronggyal vagy két réteg gézt. Merüljön a „tasak” burgonyával kifáraszt egy tálban hideg vízzel, és hogyan kell gyúrni ujjait. Keményítő szemcse átmegy a szövet a vízbe. A víz tehát zavarossá válik. Amikor a keményítő aljára leülepedett, óvatosan öntsük le a vizet. Tedd a torta az üres papírlap, vagy ruhával és hagyjuk megszáradni. A keményítő kész!
Keményítő SEGÍT régészet
A növények különböző mérete, alakja, optikai és kémiai tulajdonságai a keményítő szemcsék is egészen különbözőek lehetnek. A szemek keményítő tároljuk változatlan formában évezredeken át, és ezek a régészek. Ha gondosan vizsgálja mikroszkóp alatt keményítő szemcsék ragasztva, mint a kő kapa, malomkő és agyagedény, akkor tudja határozni, milyen növény tartozott, ezért tanulni, hogy nőtt és megette az ókori emberek.
A keményítő és a gravitáció
Ahogy a növény határozza meg, ahol a felső és az alsó, ahol? Miért gyökerek nőnek mélyen a föld? Határozzuk meg a helyes irányba a növekedés a növény segít a keményítő szemcsék - statolith, amelyek megtalálhatók a sejtek végén a növekvő gyökér. Az gravitációs erő statoliths felhalmozódnak a ketrec aljára. Ha a növekvő gyökerek feküdt vízszintesen statolith kerül és jelzi a helyes irányt a növekedés. Ennek eredményeként, a gyökér izognotsya és tovább fog növekedni le. De a súlytalanság állapotában, a növények elvesztik orientációjuk és gyökerek nőnek különböző irányokba.
MIÉRT keményítő fehérnemű?
Amikor a mosott ruhának merítjük hideg vízben, híg keményítőpaszta, présel, száraz és vas a nedves forró vas, egy vékony keményítő és annak kapcsolódó vízmolekulák a szövet felszínére. Podkrahmalennaya szövet merevebbé válik, megtartja a formáját jobb. Ezen túlmenően, a keményítő film megvédi a textíliát szennyezés elleni: részecskék a szennyeződés nem tud behatolni a szövetszálak, és könnyen lemosható a mosás a keményítővel együtt.