A folyamatok előforduló, amikor összekeverjük a tészta
A folyamatok előforduló, amikor összekeverjük a tészta
Dagasztó teszt - a legfontosabb technológiai művelet, amely nagyban függ a további eljárás folyamán és a minőség a kenyér. Amikor így tészta lisztből, vízből, élesztőből, sóból és egyéb alkatrészek a homogén masszát nem kapunk egy sajátos szerkezetét és fizikai tulajdonságait a későbbiekben a fermentáció során, vágás és jól megkelt tésztát feldolgozása.
A kezdetektől fogva a gyúrás az elődöntőben kezdenek fordul elő különböző eljárásokkal -. Fizikai, biokémiai és más jelentős szerepet kialakulását búza tészta tartozik a fehérje. Vízben nem oldható fehérjéket liszt, összekötő gyúró vízzel, duzzadni, és a glutén. Így fehérjék kötődnek, amely víz mennyisége durván kétszer súlya révén, a 75% -a ezt a vizet kötődik oldott anyag.
Duzzadt formában helyezzük fehérjeszerű anyagok, mint például a liszt tészta szivacsos vázszerkezetet, amely meghatározza a nyújthatósága és rugalmassága a tésztát. A fő rész liszt (keményítő szemcsék) adszorptív kötődik nagy mennyiségű víz. A jelentős mennyiségű víz mint abszorbeált lisztet pentozánok.
Keményítő, megköti a vizet olyan mennyiségben, 30% a tömegéből. De mivel a keményítő a lisztben lényegesen nagyobb, mint a fehérjék, a víz mennyisége társult fehérje és a keményítő körülbelül azonos.
A teszt szimultán alakítjuk, mint folyékony fázissal, amely a szabad víz, vízben oldható fehérjék, cukrok és egyéb anyagok, és a keletkezett gáz alakú fázist miatt a retenciós légbuborékok a légkörben, amely jön dagasztás, és rovására szén-dioxid buborékok kiosztott élesztő. Következésképpen, a tésztát egy polidiszperz rendszer, amely szilárd, folyékony és gáz halmazállapotú fázisok. A fázisviszony függ a fizikai tulajdonságait a tesztet a polidiszperz rendszerben. Együtt a fizikai és kolloid folyamatok a vizsgálat hatására az enzimek liszt és élesztő elkezd sor, és biokémiai folyamatokat. A legnagyobb hatással a liszt fehérjebontó enzimeket, amelyek bomló fehérje, amely befolyásolja a fizikai tulajdonságait a vizsgálatot. Azonban, a vizsgálatot érintkező keverés során az oxigénnel jelentősen csökkenti dezagrega-szigetelő hatása a proteolitikus enzimek. Kisebb mértékben, és amilolitikus enzimek hasítják keményítő. Mechanikai hatás test dagasztás a tésztát lehet előállítani gyúrás, az első időszakban elősegíti duzzanat a fehérjék és a kialakulását glutén szivacs csontváz, amely javítja a fizikai tulajdonságait a tésztát.
rozsliszt fehérjék eltérő fehérjéket búzaliszt, rozs dagasztott anyagot szivacs glutén keret. Sokkal rozsliszt fehérjék vizsgálati korlátlan megduzzad, és válik a kolloid állapot. A rozsliszt tartalmaz mintegy 3% nagy molekulatömegű szénhidrát vegyületek - nyálka.
Proteinek, nyálka és más vizsgálati komponenseket (dextrinek oldható sók, vízben oldható anyagokat liszt) halad egy viszkózus kolloid vegyületet a rozs tészta viszkózus folyadék fázis keletkezik, az állam amelynek fizikai tulajdonságai a rozs tészta függ nagymértékben.
Rye tésztát jellemző a magas viszkozitású, plaszticitás és alacsony rugalmassága. Rye tésztát egy kicsit feszített.
A fizikai tulajdonságok a rozs tésztát befolyásolja és korlátozott aránya előzselatinozott duzzadt fehérje, amely elsősorban attól függ, hogy a savasság rozs tészta, a tartalmazott tejsav. Ezért tészta rozskenyér készül egy sokkal magasabb savtartalom, mint a búza.
Elég magas savtartalma rozs tésztát előgélesített fehérjék nem adja át, vagy aluláteresztő a folyékony fázisba. A folyamat során a dagasztás a tészta növeli a hőmérsékletet, így például mechanikai gyúrás energia részben átalakul hővé, hogy a kezdeti szakaszban a dagasztási képződését gyorsítja tesztet.
Minden fizikai, kolloid, kémiai és biokémiai folyamatok a fenti vizsgálattal meghatározva reagáltatjuk egymással, ami egy folyamatos változásának a fizikai tulajdonságai a tészta a gyártási folyamat során.
Dough kell legyengített egységesen-térhálósítható éles alkohol szaga. Ha alacsony nyomású ujjak felületén tészta leesik. Jól legyengített a tészta térfogata megnő 1,5-2-szer, van egy konvex felület, és egy adott ízt. Fermentációs vizsgálat ellentétben szivacs) kell kitölteni, mielőtt leesik. Ha egy kis nyomás a felszínen a „fiatalkori” teszt, az ujjlenyomatok igazítva gyorsan, legyengített teszt - lassan mélyülő felszínén maradnak a fermentált tésztát.
Módszerek késleltetésére érés félkész. Néha meg kell lassítani az érlelés már zameshennyh félkész termékek, mint a hirtelen megszakítása. Ezekben az esetekben a félkész vagy lehűtött oly módon, hogy azokat a sót és a szódabikarbónát. Hűtés hőmérsékletre 24-26 ° C-on, és biztonságosan tartja autolítikus mikrobiális folyamatok a félkész. Az erre a célra a nyári és a kovász tésztát öntünk hideg vízben só hozzáadásával, ami késlelteti az érést több órán át. Só csökkenti az enzimaktivitást erősíti a fehérjék szerkezete, gátolja a létfontosságú tevékenység a fermentáció mikroorganizmusok.
Előállítás rozs és rozs-búza tészta
Az ömlesztett rozskenyér készült teljes kiőrlésű rozsliszt és a hámozott. Az utóbbi években jelentősen csökkent a rozsliszt teljes kiőrlésű kenyér gyártása, de a megnövekedett termelés kenyér keverékéből rozs és a búza.
Rozs-búza kenyér készítünk azonos technológiai rendszereket, kenyeret a rozsliszt.
Sajátosságai kémiai összetétele rozsliszt meghatározzák a jellemzői a készítmény rozs tésztát.
A vizsgálat nem rozs glutén, sok oldható fehérjék liszt vízben vagy sóoldatok.
A rozsliszt (és vizsgálati) aktív a-amiláz átalakítani keményítő dextrin.
Keményítő, rozsliszt hidrolizált könnyebben, mint a búza.
Daylight jelentős része keményítő a kenyeret dextrinek okoz morzsát ragadósságát.
Tekintettel a rozs tészta, amikor az összes módszerek az elkészítését magas savtartalma (9-12 fok). Ez inaktiválja a savassága a-amiláz, javítja a reológiai tulajdonságait a tészta, morzsa megakadályozza ragadósságát.
Teszt magas savtartalma rozs kenyérkovász, amely számos A savak és sav-képző baktériumok.