A céh első üzleti találkozója
A megbeszélést követően kiemeltük azokat a főbb pontokat, amelyekről Alexander beszélt.
Az alapítókkal való együttműködésről
Az alapítók legnagyobb hibája, amikor kávézót készítenek maguknak, nem a látogatóknak, hanem ízlésüknek. A munkám évek során gyakran hallottam az alapítókról egy kifejezést - az érzést, hogy különleges szemináriumokon tanítják. "Átlagos ízlésem van, ha tetszik, akkor mindenki kedvelni fogja."
Néha becsaptam - megpróbáltam megkóstolni az ételeket a tulajdonosnak, nem tetszett neki, én saját veszélyemben bevezetett egy étel a menüben, és ez lett a hit. Aztán meg kellett indokolni, esküdni, megvédeni ezt az ételet, de amikor egy hónapot eladnak 500 adagból - nyilvánvaló, hogy ez egy siker. Ezért az alapítók egyik fő hibája, amikor megpróbálják megtenni maguknak.
Az alapítóknak a következő opciót kínálom: "Ha akarsz, jöjjön hozzám személyesen, főzöm, amit akarsz. Könnyebb lesz. "
Mindig először gondolnia kell a látogatóról, és arról, hogy milyen kliensre jár. A "POINT" középosztályú vendégeknek és egy megfelelő menünek készült. Az én alapítója be akart vezetni a szarvasgombákat - különlegesen Moszkvából hozták őket. A kilogramm 600 euróba kerül. A kérdés az, hogy miért? Miért? Ez a diákok és az alapító közötti párbeszéd kérdése, minden nap kommunikálniuk kell.
A válság csökkenéséről
Most mindenki csökkenteni kívánja a konyhában dolgozók számát, ezáltal csökkentve a bérszámfejtéseket. A kérdés az, hogy ha 400 menüből van menüje és 2 szakácsod van, el tudja képzelni, hogy milyen minőségű lesz az ételek. Saját tapasztalataim alapján elmondhatom, hogy velem két konyha van a konyhában, és ez még egy kis menüvel is nagyon nehéz.
A konyhai személyzet csökkentését indokolni kell.
Nem lehet az összes hideg boltot ugyanazon szakácsra helyezni. Ha levágja a személyzetet, lerövidíti a menüt. Nem mindig értik az intézmények tulajdonosát. De végül problémával szembesülnek - a szakácsoknak nincs ideje az egész szobát szolgálni.
Az árakról
Egyesek egyáltalán nem tudják számolni a díjakat a fejükből. Néha az alapítók saját fix menüben szeretnék látni bizonyos fix árat. Itt van az intézményben ez a lehetőség.
A steak ára 115 ezer, a vételár változása ellenére. Arra számítottunk, hogy ennek az árnak a rovására a vendégek megyek. De először, még a 115 ezerre is a vendégek számára sok pénz. És másodszor, a nap folyamán akár 60 steaket is eladhattunk, de még mindig nem kerestünk semmit. Az emberek mentek, de volt egy ilyen pszichológiai pillanat. A vendégeknek volt egy kérdésük: miért van 115 ezer kalács? Azt jelenti, hogy húsunk van. Arra a pontra jutott, hogy ki kell húznom egy darab húsdarabot, levágom, meg kell mutatnom - ezért készítek neked egy steaket.
Ha az ár nagy, de megfelelő - a látogatók úgy érzik, hogy drága. Ha az árak alacsonyak, úgy gondolják, hogy ez egy alacsony minőségű termék. Ismét a szakács munkája az, hogy menjen ki és beszéljen velük.
Vagy most már van egy trendem - három ár a menüben. 115, 125 és 140 ezer. Ez nem megfelelő, be kell állítanom ezeket az árakat, és az ételnek olyannak kell kinéznie, mint egy étterem, a megfelelő bejelentéssel. Véleményem szerint ez az alapító egyik hibája.
A termékek megtakarításairól és a hulladékgazdálkodásról
A termékeket a lehető legnagyobb mértékben kell felhasználni. Az első dolog, ami eszembe jut, garnélarák. Nemcsak a puha részt, hanem a héjat is használhatja - a híres leves bisk. Vagy például csirkehéj - csodálatos gyümölcsöket szárazra vághatsz, apríthetsz, porrá adhatsz ... A hulladékot mindig a legnagyobbra kell felhasználni, és válságban - még inkább. A csontokból főzött demi-glas - csodálatos mártás.
Ismét, ha magad csinálsz, ez vonzza a vendéget is. A Mogilevben van egy érdekes étterem, minden füstölt termék, amit maguk készítenek. Megmondom, hogy egyetlen húsfeldolgozó üzem sem csinálja ezt. És az emberek különösen a füstölt termékekhez érkeznek a városba. Most vákuumot szereztek, termékeik eltarthatósága nőtt, és márkájuk alatt értékesítik.
A hulladékgazdálkodás az egyik legfontosabb tevékenység. Most a saját konyhámban vezetett be egy olyan rendszert, amelyet Igor Bragin mondott az egyik szemináriumon. Egy külön jegyzetfüzetben az azonos marhahús hulladékának százalékos aránya tartható, mivel az emberek tisztítják a marhahúst, és néha sok terméket elveszíthetnek a feltöltés során. Van egy bizonyos szabvány, amelyet hivatalosan bevezetnek az intézményben, és mindenkinek meg kell tisztítania ezt a szabványt.
A modern berendezések használatának előnyeiről
Most volt egy csomó felszerelés, hogy jó lenne a konyhában - sokkoló, vákuumos, szuper-kedves. Ugyanazt a fajta használatával nagyon könnyű a konyhában dolgozni. Például egy kilogramm sertés sonkával, elegendő bonyolult hússal a sütés során, amelyet 24 órán át főzöttem, a veszteségem 75 gramm volt. Ha egy darab húst ettem készen, akkor körülbelül 35% -ot veszítek el. Ismét tárolás - főzés után gyorsan megölik ezt a darabot, és egy vákuumos zacskóban két hétig tároljuk. Ez a darab hús nem változtatja meg sem az ízét, sem a megjelenését, ugyanolyan ízletes és lágy marad.
Egy sokkoló használatával. Itt van például a mellkasi csirkemell, amit a menüben sütöttem. Egy és fél hét vákuumos zsákban - nincs probléma. A veszteségek 15 gramm. 200 grammos mell, 185 gramm kijövök. Ennek megfelelően az emlő ára 85 ezer, és nem 120 és 130 ezer, és ez az egyik legsikeresebb pozíció.
Most, a fajta költsége körülbelül 1500 $, attól függően, hogy a kapacitás. Megkeresheti a használt berendezést, de azt tanácsolom Önnek, hogy új felszerelést vegyen igénybe, mert minden olyan berendezés, amely használatban volt, tesztelési időt igényel annak megértéséhez, hogy működik megfelelően. Ugyanazok a sokkszekrények, amelyek mind döbbenetesek, mind pedig su-típusokként használhatók, 5-8 ezer euróba kerülnek. Ez egy drága befektetés, de önmagának fizet. Szó szerint a múlt héten a moszkvai PIR volt, szinte az összes étterem használja ezt a technikát.
Ha nem tudsz egyfajta kislányt vásárolni, vannak más módok is. Csodálatosan használtam az "éjszakai szakács" üzemmódban a Rational kombinált gőzölősítőt - kitéve, evakuálva, zálogba helyezve, reggel jött és elvitték.
Ugyanaz a szár, amely elvben 2-2,5 óra, 60 fokos hőmérséklet 12 óra alatt jobb. Körülbelül egy héttel később tartottam a szárat. Lehetett volna több is - de mindenkit elfogyasztott.
Az étterem népszerűsítésével a szakács részvételével és a
Van egy marketingszakértő, aki az éttermet társadalmi hálózatokban fejlesztette és népszerűsíti, de a szakács is elősegítheti az éttermet.
Meg kell tanulnunk, hogy ne félek a fényképezőgéptől, emlékszem az érzésemre, amikor először mutatkoztam be a fényképezőgépbe ... Tudom, hogyan kell főzni mindent, de a kezem nem működik, ez minden. El kellett mennem a bárba, kicsit pihenni, akkor elkezdtem cselekedni. Ez volt az első tapasztalatom.
Ha beszélgetünk az interjúról - előfordul, hogy az újságíró félreértett valamit, vagy téved, és ez szemétté válik. De nem javasolnám, hogy tagadja meg az interjút, csak olvassa el a szöveget a publikáció előtt, és gondosan gondoljon arra, hogy mit és hogyan mondja.
