A sörfőzés technológiai folyamatának jellemzői
A sörfőzdék gyártása - a sör - alacsony alkoholtartalmú ital. Elkészített sör főleg árpa maláta és komló. A folyamat különböző szakaszaiban az árpa sertés biokémiai átalakulásokon megy keresztül mind a maláta, mind a sörélesztő enzimek hatására. Az élesztőhöz - a szénhidrátok, az aminosavak és az ásványi sók - szükséges tápanyagokat a sörözőben tartalmazzák.
Technológiai főzési folyamat magában foglalja a következő lépéseket: Malátagyártás, sörcefrefőzésnél, fermentációs sörlé (fő fermentáció), zársebesség, és a sör érése (másodlagos fermentáció), a szűrés és a palackozás. Az áztatott, csírázott és szárított maláta árpa előállítására.
A malátázás folyamán az enzimek a gabonában felhalmozódnak, és ezután a gabona keményítőt fermentált cukrokká alakítják, és a gabona fehérjéit aminosavakká alakítják. Ha a malátot magas hőmérséklet hatására szárítják, aromás anyagok képződnek, ami a sör karakterisztikus illatát és ízét adja.
A nehéz technológiai szakasz a sütés sütése. A zúzott malátot meleg vízzel kezeljük, és az enzimek hatása alatt az oldatban a maláta szárazanyag-tartalmának 75% -a halad. A főzés több szakaszban történik. A hőmérsékletet úgy állítjuk be, hogy az amilolitikus (keményítő-hasító) és proteolitikus (fehérje-hasító) enzimek hatásának legjobb feltételei jöjjenek létre. Amikor a sör forr, a fehérjék koagulálódnak, és a komló anyagok feloldódnak, és a leves jellegzetes keserűséget és aromát adnak.
A söröshalat fermentációs folyamatát a fentiek szerint kettéosztják - a fő erjedés és erjesztés. A fő erjedés fermentáló tartályokban (nyitott tartályokban) vagy tartályokban (zárt tartályokban) történik.
Az alkalmazott élesztő tulajdonságaitól függően az erjedés alsó lehet (hideg - 6-10 ° C hőmérsékleten) és felső (meleg - 14-25 ° C hőmérsékleten). A sörben végzett fermentáció következtében az alkoholnak 3-8% -a, a szén-dioxid és a melléktermékek legfeljebb 0,4% -a halmozódik fel.
A fő fermentációt addig végezzük, amíg bizonyos mennyiségű alkoholt nem kapunk, az adott fajtának megfelelően.
Az élesztő nagy része a hajó fenekén üle, és csak egy része marad a fiatal sörben az erjesztés szakaszában. Ez a lépés történik egy hermetikusan lezárt tartályban, nyomás alatt a hőmérséklet körülbelül 0 ° C-on, és abban áll, lassú utáni fermentációs maradékot cukrok CO2 telítettséget és a sör élesztő ülepedés.
A sörben való érlelés során összetett biokémiai átalakulások lépnek fel, és az érzékszervi paraméterek megváltoznak. A fő erjedés után a termék megkapja a készital ízét és aromáját (csokor).
A legfontosabb folyamatokat a fermentációs a sörlé élesztőt reakcióvázlaton bemutatott 4. Beer pontosította miatt ülepedését élesztő és a különböző szuszpenziók -. Protein részecskék, gyanta és más hop teljes sör pontosítás szűrjük és üvegekbe töltjük nyomás alatt hordó.
4. séma. A sörrepény fermentációjának legfontosabb folyamata.
Tehát a klasszikus technológia szerint gyártanak sört. Az utóbbi évtizedekben azonban új, progresszív módszereket fejlesztettek ki és alkalmaznak, amelyek lehetővé teszik a technológiai szakaszok időtartamának lerövidítését. Két ilyen módszer létezik: sörgyártás folytonos áramlású és nagy függőleges tartályokban - hengeres tartályok (CKT).
A CCT-ben a sörgyártás technológiája a következő. A tartályt a 80-85% a lehűtött sörcefrét hőmérsékleten 8-10 ° C-on a nap folyamán, amelyre használni 4 sör: egy első részét a levegőztetett sörlé és az élesztő az abban foglalt. A fermentációs lépésekkel hőmérsékleten 12-13 ° C-on, miután elérte a végső mértékű erjesztés a sör-ra hűtjük, 0,5-1,5 ° C, és tartjuk további 6-7 napig.
Abban a pillanatban, a fejlett technológia Zhigulevskoye termelni nemcsak a sör, hanem a fajta: a 12% -os sört 18-20 nap helyett 38 és 13% - 22 nap helyett 50. Ez ér jelentős gazdasági előny megszerzésének és kiváló minőségű termékek. A CCT sörgyártásának technológiáját széles körben használják hazánkban.