Kávézók, éttermek, vendéglátás edényeinek kiszámítása
ТТК az edényeken
A technikai és technológiai térképek normatív követelmény, jelenlétük minden éttermi vállalkozásban kötelező, kivétel nélkül.
A jelenlegi szabványok szerint a műszaki-technológiai kártya (TTK az edény) készül alapján az útvonal, amely eleve úgy alakították ki, fülek bruttó és nettó hozama késztermékek és (vagy) késztermékek, leírja előkészítése és végrehajtása a technológia.
A második dokumentum, amely alapja a TTK az étel - Ellenőrzési törvény. A törvény rögzíti a folyamat veszteségeinek ellenőrzési méréseit a termékek hideg és hőkezelése során. E két dokumentum alapján összeállít egy műszaki és technológiai térképet.
Ezenkívül meghatározza: a TTK hatókörét; nyersanyagokra vonatkozó követelmények; biztonsági minőségi mutatók - érzékszervi mutatók, normalizált fizikai-kémiai
mutatók, mikrobiológiai indexek; az élelmiszerek és az energia értéke 100 gramm élelmiszerre és az egészre.
A TTC-t a fejlesztésért felelős és a szakács aláírásával kell tanúsítani. A technikai és technológiai térkép alján a szervezet pecsétje legyen. Ne felejtsük el a fehérjék, zsírok, szénhidrátok számításának és indoklásának számítását. kalóriaérték.
Számos probléma miatt szükség van arra, hogy a késztermékeket előkészítő technológiai folyamat során az edényen feltüntessék a szabályozási dokumentumokban. Az Öntől függ, hogy fejlesztik-e a TTK-t a "lelkiismeret tisztítására", vagy hogy valóban normatív dokumentum a közétkeztetés szakácsainak.
Ha igen, például az Olivier saláta négy TTK-t igényel: főtt burgonya, párolt sárgarépa p / f, saláta olivier p / f (1 kg), saláta olivier (adagolás). Miért kell külön dokumentumot készíteni egy termék kilogrammonként? - kizárólag a könyvjelzők helyességére a lineáris szakácsoknál (ha nagy mennyiséget állít elő egyszerre).
Étterem Tanácsadó Intézet Étteremtechnológiai Intézet