Az alapvető élelmiszerek, az élelmiszerek mikrobiológiája kedvező környezet a fejlődéshez
Az élelmiszerek kedvező környezetet biztosítanak a mikrobák kialakulásához. Az élelmiszertermékek mikroflórájának és a benne zajló mikrobiológiai folyamatoknak az ismerete szükséges a közétkeztetésben részt vevők számára, hogy szervezzék meg a megfelelő tárolást, a nyersanyagok feldolgozását, az ételkészítést és a készételek elkészítését.
1) A hús és húskészítmények mikrobiológiája.
Az egészséges állatállomány izmainak és vérének nem tartalmaz mikrobákat.
A húsot mikrobákkal szennyezik, ha feldolgozzák a húsfeldolgozó üzemekben. Levágása során, az elsődleges feldolgozás hasított mikrobák állati bőrök, a bél, a vágási és feldolgozó eszközök esik a felületre, és, a nyirok, a vérerek, behatolnak a húst hasított. A hasított testek vetése közben nő a szállítás során.
A mikrobák fejlődését elősegíti a környező levegő hőmérsékletének és páratartalmának növelése.
Lassítja a mikrobák működését és fejlődésüket:
• A hasított testek alacsony hőmérséklete;
• Nagy mennyiségű zsír
• A hasított test felszínén szárított kéreg jelenléte
1 cm2-en húsfelületek találhatók több százezer mikroba, főként például: putrefaktor, salmonella, E. coli, penészgombák.
A húskészítmények, húsdarabok minőségének fenntartása érdekében szigorúan be kell tartani a feltételeket és a tárolási feltételeket.
A húsfeltöltés sokkal gazdagabb mikroflóra, mint a húsdarabok, tk. a levegővel, a húsdarálóval, a szövetek megsemmisítésével, a húsdarab részleges szivárgásával járó, a darált hús érintkezésének felülete nő, ami kedvező feltételeket teremt a mikrobák szaporodásához és fejlődéséhez. Ezért a darált húst rövidnek és alacsony hőmérsékleten kell tartani.
A baromfihús nagyobb egészségügyi kockázatot jelent, mint az állati hús, mert a madár gyakran félig zsigerelt: fejjel, lábakkal, belső szervekkel, amelyekben sok mikroorganizmus található. Ezen túlmenően, a madarak, különösen a vízimadarak (liba, kacsa), a belekben van egy csomó szalmonella, amely a feldolgozás során (eltávolítása a vékonybélben), éhgyomri előtt vágóbaromfi roncsolja az egész testet.
A baromfi feldolgozására szolgáló közétkeztetési létesítményekben speciális munkahelyeket szerveznek.
Húsipari melléktermékek erősen szennyezett mikroorganizmusok által ugyanolyan jellegű, mint a hús, mint eredményeként a kapcsolatot a külső közeg a külső szervek, ha az állatok életének (láb, farok, fej, fül), és megnövelt nedvességtartalmú (máj, éjszakai, agy). Ezért a közétkeztetés melléktermékeit mindig fagyasztják be és feldolgozzák egy húsboltban külön munkahelyeken.
A kolbásztermékeket belülről és kívülről mikrobákkal vetik alá. A kenyérben a mikrobák a kolbász darált húsra esnek, amelyet az előkészítés folyamatában vetnek. A kolbászok hőkezelése során (gőzölés, dohányzás forró füst), a legtöbb ilyen mikrobák megöltek. A bakteriális spórák életképesek maradnak, köztük a botulinus spórák különösen veszélyesek. A kolbász tárolásakor meg kell felelni a tárolási feltételeknek.
A tárolás során a legkevésbé stabil a főzött kolbászok, fésűkagylók, jelliesek csoportja, amelyeket főleg alacsonyabb húsokból vagy mikrobákból (trimmek, belsőség) erősen beoltott alapanyagokból állítanak elő. Ezenkívül ezek a termékek magas páratartalmúak.
2) A halak és haltermékek mikrobiológiája.
A halak romlandóak, mert a mikrobák erősen beoltják kívülről, a bél belsejéből és a fej kopoltyúiból. A fogás után mindezek a mikrobák bejutnak a halszövetbe, ami megromlik. A mikroorganizmusok halszövetének jelentős része a halakból származó halakból származik, amikor azokat vágják, feldolgozzák és tárolják.
A halak detektálására mikrococci, sarcin, (gömb alakú baktériumok) rovarriasztók. Különösen veszélyes botulinum pálca, amely súlyos mérgezést okoz - botulizmus. A mérgezés megakadályozása érdekében a fogott nagy hal (tokhal) azonnal kiszáradt és lefagyott, ezzel megakadályozva a botulinum életveszélyes toxin (méreg) felszabadulását.
Frissen fagyasztott hal hosszabb ideig tart, mert a mikrobiológiai folyamatok megállnak, vagy lassulnak, néha a halak felszínén penészgombák kifejlődését eredményezik egypontos kolóniák formájában.
A hal frissességét a szag, a kopoltyúk színe és a szövetek konzisztenciája bírálja el.
A sózott, szárított, füstölt halak jobban ellenállnak a tárolásnak, mert termelésének folyamata (só, kiszáradás, füst anyagok) kedvezőtlen feltételeket teremt a mikrobák kialakulásához.
Nem hal tenger gyümölcsei (rákok, kagylók, tintahal) szennyezett mikrobák tengervíz, az iszap, a belekből az állatok maguk, így gyorsan romlandó, könnyen rothad hatására rothasztó baktériumok. Vannak olyan esetek, amikor az emberek táplálják az élelmiszerrel kapcsolatos fertőzéseket (tífuszos láz) és az ételmérgezést, amikor az emberek nyers kagylókot (osztrigát) fogyasztanak.
3) Sterilizált konzervek mikrobiológiája.
A zöldségektől, gyümölcsektől, húsaktól és halktól konzervált ételektől mentes étel, amely a megállapított rendszer (idő, hőmérséklet) szerint sterilizálva van, a mikrobák nem tartalmaznak és tároló állványt.
Ismeretes azonban, hogy a konzervdobozok mikrobiális mérgezést és a termék bomlását okozhatják. Ez azért van, mert a konzerv kimutatására spóra baktériumok még ellenállóbbak legyenek a sterilizálási mód: spórák burgonyarudak, olaj-sav baktériumok és spórák botulizmus. Megtartása a mikroorganizmusok életképességét eredő fejlesztési bocsát ki szén-dioxid, hidrogén, hidrogén-szulfid, amelyet expandált ón. Ezt a jelenséget biológiai bombázásnak nevezik.
A bomba bankok mérgezőek lehetnek a botulinum bot által elosztott toxin tartalmak miatt, és megsemmisülhetnek.
Néhány spóra anaerob mikrobák, amelyek túlélik az életet az elégtelen sterilizálás után, meggátolhatják a konzervek tartalmát gázok képzése nélkül, anélkül, hogy a dobozban külső változások lennének. A konzervek károsodását észlelik, amikor a doboz kinyílik, és sík sajtolásnak nevezik. Ez a leggyakrabban az enyhén savtartalmú konzervek esetében megfigyelhető: zöldborsó, hús és kolbász konzervek, konzerv bébiétel.
4) A tej és tejtermékek mikrobiológiája.
A tej kiváló tápközeg a mikroorganizmusok fejlődéséért, amelyek beleesnek a méhekbe és az állatok gyapjújába, a tejeskék kezéből, a rágcsáló almából, a leltárból stb.
1 ml tejben több százezer mikrobát találtunk. Ha a tejet + 3 ° C-ra hűtik, a mikrobák mennyiségét csökkenteni kell a frissen lecsomagolt tej baktericid hatásának hatásával 2-40 órán keresztül. Ezután jön a mikroorganizmusok gyors fejlődése, amelyek túlnyomórészt a tejsavbaktériumok kifejlődését mutatják. A tej felhalmozza a tejsavat és az antibiotikumokat, amelyeket ezek a mikrobák szelektálnak, ami az összes mikroorganizmus és a tejsavbaktérium elpusztításához vezet. A tej savanyú, kedvező feltételek jönnek létre a penészgombák kifejlesztése, majd a fertőzött mikrobák kialakulása érdekében.
A tej elpusztult károsodása.
A pasztörizált tejben (63-90 ° C-ra melegítve) szinte minden tejsavbaktérium és baktericid anyag elpusztul, de a mikroorganizmusok spórái továbbra is fennmaradnak. A rothadó vagy kórokozó mikrobák tejének további vetése a tej megromlását eredményezi és veszélyezteti az egészséget. Ezért a pasztőrözött tejnek bizonyos tárolási rendszert kell megkövetelnie (+ 4 ° Сдо36ч).
A friss minőségű tejből készült sterilizált tej (néhány másodperc alatt 140 ° C-ra melegítve) nem tartalmaz mikrobákat, ezért legfeljebb 4 hónapig hermetikusan lezárt csomagolásban marad.
A tejet kórokozó mikrobák kaphatják - a hasmenés, a tífusz, a tuberkulózis kórokozói. Ezért a tejet mindig főzni kell a közétkeztetésben.
Száraz tej- kedvezőtlen környezet fejlesztésére mikrobák, bár megtartja az összes a spórák a bacillusok, hőálló spórát nem formáinak mikrococcus, streptococcusok, bizonyos tejsavbaktériumok, penészgombák. Ezek a mikrobák a tej erős nedvesedését okozhatják, sajtolva.
A sűrített tej jól megőrzött; a cukor nagyobb koncentrációja és a sterilizálás megöli a mikrobák többségét. Erősen vetőmagozott nyersanyagok, amelyekből sűrített tej készül, erjedéshez vagy rothadáshoz vezethetnek.
A savanyú tejtermékek olyan mikroorganizmusokat tartalmaznak, amelyek a gyári élesztőben, a kefir és koumiss élesztőben találhatók. Ezenkívül a savanyú termékek mikroflórája a tej mikrobáitól és a berendezés egészségügyi állapotától függ.
Sajtok tartalmaznak mikroorganizmusok erjedésnek és érési folyamatot, ami történik az intézkedés alapján a tejsavat és propionsavat fermentációs sajtban. Végére érési maioiaktikus fermentáció csökken, és propionibacterial növekszik, melynek hidrolízise fehérjék, a felhalmozódása a különböző savak, a lyukak képződését, a megjelenése íz, aroma, konzisztencia sajt.
5) Ehető zsírok mikrobiológiája.
Vaj tartalmazó sok vizet, fehérjék, szénhidrátok, szennyezett több százezer rothasztó, tejsavbaktériumok, és savanyú vaj, sőt, ízesítő és coccusok. A zsírbontó baktériumok a zsírok rozsdásodását okozhatják, így az olaj keserű ízű. Ezért a vajat nem tárolja hosszú ideig (legfeljebb 10 napig) + 4 ° C-os hőmérsékleten.
A zsírok megolvasztott állatokat és növényi olajokat tartalmaznak, amelyek kis nedvességtartalmú (0,3% -ig), mikrobás expozíciónak ellenállnak, és ezért jól tároltak.
6) A tojások és tojástermékek mikrobiológiája.
A tojást mikroorganizmusok vetik alá a bontás során. A belső tartalmát tojás az egészséges madarak hosszú ideig marad csíramentes, köszönhetően a természetes immunrendszer tojás anyag - lizozim, száraz film felületén a tojás és a membrán, megakadályozza a penetráció a mikrobák belsejében. A tárolás során a tojás védelme gyengül, a felesleges és szubakut héjak megsemmisülnek. Baktériumok (Escherichia coli, Proteus, Staphylococcus, penészgombák) a pórusokon keresztül behatolnak a tojás, vetjük alá károk: fehérje bomlással elosztása szagú (ammónia, hidrogén-szulfid), penész a megjelenése fekete foltok alatt a héj.
A beteg madárban, gyakran a vízimadarakban, a bél salmonellát tartalmazhat, a tojást beletesszük, miközben a madár testébe és a héjba formáljuk. Egy ilyen tojás betegséget okoz az embereknek - szalmonellózis.
Melange (protein keverék és sárgája) tojás egy romlandó termék, így belép a vendéglátó mindig fagyasztott és csak a tésztában, amelyből a termék ki van téve, hogy hosszabb ideig hőkezelésnek. Belépett a közétkeztetés melange, a szabvány szerint nem tartalmazhat kórokozókat és E. coli.
A tojáspor több százezer mikroorganizmust tartalmaz 1 g termékre, beleértve az E. coli, Salmonella, putrefactor (protea) kimutatását. A tojástartályt szárazon kell tárolni (legfeljebb 8,5% nedvességtartalom), hígított formában, gyorsan alapos hőkezelésnek vetik alá magas hőmérsékleten.
7. A zöldségfélék, a gyümölcsök és a feldolgozott termékek mikrobiológiája.
A friss zöldségeket, a gyümölcsöket bőven elvetik a mikroorganizmusok, és a talajból, a vízből és a levegőből jutnak el. Hála héja, leve szerves savak, glikozidok, illóolajok, illékony, friss zöldségek és gyümölcsök egy erős immunitást, amely felerősödik, felszínén található zöldség és gyümölcs, élesztő, ecetsav, tejsav és más baktériumok.
A zöldségek és a gyümölcsök romlása a hosszú időtartamú tárolás során a túlérlelés és a borító integritásának megsértése miatt következik be. A mikrobák bejutnak a cellába, és előidézik az első formázást, majd rothadó gyümölcsöket.
Az összes zöldség és gyümölcs felületén patogén (kórokozó) baktériumok képződhetnek, ami ingerlést, tífuszot, kolerát okozhat. Ezért a zöldségek, gyümölcsök, amelyek nyers formájukban táplálkoznak, alapos mosást igényelnek.
A pácolt zöldségek, gyümölcsök tartalmaznak tejsavat, ecetsav-baktériumok, élesztők, amelyek nagy mennyiségű tejsav, ecetsav, etil-alkohol, a szén-dioxid, az éterek, pácolt termékek közlésével kellemes íze és aromája.
A fermentált zöldségek és gyümölcsök alacsony hőmérsékleten (kb. + 3 ° C) történő tárolása segít fenntartani minőségüket.
8) Gabonafélék mikrobiológiája.
A dara és a lisztet többnyire baktériumok, penészgombák, élesztőgombák vetik alá 1 millió termékenként 1 millió cellára.
A talajból a por, a gombaspórák még a gabonafélék és a liszt alacsony nedvességtartalmával (akár 15% -kal) is megőrzik, anélkül, hogy befolyásolnák a termékek minőségét. Amikor megnedvesített malomipari termékek gombaspórák csírázni, fejleszteni, elpusztítja a szénhidrátok, fehérjék, zsírok, gabonafélék és a liszt, kellemetlen íze, illata és lumpiness ezeket a termékeket. A tejsavbaktériumok a liszt fokozott savasságát okozzák.
Kenyér és használatával előállított termékek élesztők és tejsavbaktériumok, amelyek a kenyér porozitása miatt képződött szén-dioxid, íz és aroma miatt az előállított tejsav, alkohol, észterek és más anyagok.
A mikroorganizmusok be a tésztát liszttel, a levegő, a berendezések, die sütés termékek, de ezek továbbra is ellentmondásos, és további rontja a minőségét kenyér megsérti egészségügyi szabályok tárolásáról.
A megnövekedett páratartalmú és tárolási hőmérsékletű kész süthető kenyeret mikroorganizmusokkal is lehet vetni, és burgonya, krétabetegség, öntés formájában károsodhat.
Kérdések az önkontrollhoz
1. A hús és a húskészítmények mikrobiológiája.
2. Halak és haltermékek mikrobiológiája.
3. Sterilizált konzervek mikrobiológiája.
4. A tej és tejtermékek mikrobiológiája.
5. Ehető zsírok mikrobiológiája.
6. A tojások és tojástermékek mikrobiológiája.
7. Zöldségfélék, gyümölcsök és feldolgozásuk mikrobiológiája.
8. Gabonafélék mikrobiológiája.