Más összetevők összetevőinek hatása a tészta és a tárgyak tulajdonságaira

A készítményben a legtöbb a lisztből készült cukrászati ​​termékek kivételével a liszt tartalmazza a cukor, zsírok, keményítő, tej és tejtermékek, tojás termékek, szirup, invert cukorszirup, térfogatnövelő szerek, aroma torlódás. A legtöbb termékben a víz belép a tésztába. Egyes termékek közé tartozik a só.

A cukor hatása dehidratáló tulajdonságaihoz kapcsolódik. Egy vizes oldatban a cukor molekulákat hidratált membránok borítják. A szacharóz molekulák 8-12 vízmolekulát kötnek és tartanak 20 ° C-os hőmérsékleten. A granulák növelik a molekulasúlyt, csökkentve a diffúzió sebességét és az ozmotikus fehérjék duzzadását. A vizsgálatban a cukor növekedésével a tészta folyadékfázisában lévő szabad víz mennyisége nagyobb mértékben csökken, és a liszt kolloidjai duzzadása korlátozott.

Így a tésztában és a termékekben található cukrok nem csak csipet ízűek, hanem technológiai jelentőségűek is. Ezek korlátozzák a fehérjék duzzadását és növelik a tészta duktilitását.

A termékek minőségét a zsír kémiai összetétele és fizikai állapota befolyásolja. A zsíroknak műanyagnak kell lenniük. Ebben az esetben lefedik a lisztrészecskéket a legfinomabb filmekkel. Ha a zsír olvadási hőmérséklete meghaladja a tészta hőmérsékletét, szilárd részecskék formájában marad a vizsgálatban, és pozitív hatása van a tészta tulajdonságaira.

Ennek az az előnye, hogy a zsírok sokféle hőmérsékleten tartják a plaszticitást. Ezt a szilárd és folyékony zsírok különböző olvadáspontokkal történő kombinálásával érik el. A folyékony növényi olaj felszabadul a termékekből.

Így a lisztek kolloidjainak duzzadását csökkentő zsírok meggátolják a tészta plaszticitását, és a késztermékek rétegszerű, porosodó, porozitást kapnak. Amikor a zsírmennyiség nő, a tészta meglazul, összeomlik.

Tej és tejtermékek (teljes tej, sűrített, sous-Hoe, tejszín, stb ..) Tartalma összetételükben emulgi jól csiszolt, könnyen adszorbeált glutén zsírt, így az ilyen típusú nyersanyag nem csak befolyásolja az ízét, és egy nő a tészta lágysága.

A tojások és a melánok két felületaktív anyagot tartalmaznak: tojás albumin (tojásfehérje) és foszfatid-lecitin (tojássárgája). Más tojástermékek tartalmaznak tojásalbumint vagy foszfatid-lecitint. A tojásalbumin jó habosító szerként szolgál, és elősegíti a porózus rögzített struktúra kialakulását, esetleg más szétesést elősegítő szerek használata nélkül. A sárgás lecitin egy emulzió előkészítésében emulgeálószerként működik, és diszpergálja a termékek formulációjában lévő zsírt.

Mindkét anyag javítja a termékek táplálkozási értékét, formai aromát és aromás tulajdonságokat.

A redukáló anyagokat tartalmazó patch és invert szirup növeli a termékek higroszkóposságát és abszorpcióját.

Ha több mint 2% melaszt visznek be egy elhúzódó süteménybe, akkor a tésztának magas a nedvességtartalma és a tapadás.

Próbapulykák sütésénél a redukáló cukrok kölcsönhatásba lépnek az aminosavakkal, sötét színű anyagok - a melanoidinek - kialakításához. A reakciósebesség növekszik a lúgos közegben, a reakciótermékek alacsony koncentrációban festik a termékeket aranysárga színben.

A legtöbb termék megfogalmazásában szereplő szétesést elősegítő anyagok a legfontosabb technológiai szerepet töltik be: lazítsák meg a tésztát vagy tesztlemezeket, és biztosítsák a porózus szerkezetek termékeit. Három módja van a cukrászati ​​teszt lazítására: kémiai (sók segítségével); biokémiai (élesztő segítségével); fizikai.

A fizikai módszer az, hogy a tésztát levegővel vagy gázzal telítjük a tésztaalakítás folyamán. Sütés közben a buborékfázisok kibővülnek és porózus szerkezetűek (keksz tészta és félkész termék, fehérje félkész termék).

A tészta lazításának kémiai módszere kelátképző, lúgos savas és alkáli-só szétesést elősegítő anyagokat alkalmaz.

Lúgos szétesést elősegítő anyagok: nátrium-hidrogén-karbonát (nátrium-hidrogén-karbonát, szódabikarbóna), ammónium-karbonát, ammónium-karbonát.

A tészta kémiai szétesést elősegítő anyagokkal történő fellazulása a tesztlemezek (cukorka, elhúzódó, waffle lapok, mézeskalács) sütése során jelentkezik. Amikor a hőmérséklet eléri a 60 ° C-ot, az ammónium-karbonát bomlik:

(NH2C02) 2NHj + CO2 + H20.

A gáz-halmazállapotú anyagok (ammónia, szén-dioxid) és körülbelül 18% vízgőz mintegy 82% -a szabadul fel.

Az ammónium-karbonát helyettesítésére használt ammóniumsó bomlása esetén ugyanazokat a gáznemű anyagokat eredményezi, de kisebb mennyiségben:

Nh 4hco3 = NH3 + C02 + n2o.

Ennek megfelelően az ammónium-só aránya az ammónium-karbonáttal szemben 30% -kal magasabb. Az ammónium-karbonáttal vagy annak helyettesítőjével lazán felszabaduló termékek megszerzik az ammónia illatát, amely egy ideig fennmarad. A hátrány kiküszöbölése érdekében ezt a szétesést elősegítő anyagot nátrium-hidrogén-karbonáttal együtt alkalmazzuk.

80 ° C és 90 ° C közötti hőmérsékleten a nátrium-hidrogén-karbonát bomlik:

2NaHC03 = Na2C03 + H20 + CO2.

A nátrium-hidrogén-karbonát egyik legfőbb hátránya, hogy nátrium-karbonát bomlása 63% (hidrogén-karbonát) mennyiségben Na2CO3 képződik, amely lúgos reakciót eredményez a termékeken. Az alkáli reakció elősegíti a melanoinformáció és a cukrok karamellizációjának reakcióját. A termékek felületének színe különböző intenzitású sárgás színű, és magának a termékeknek - egy adott íznek. A feleslegben nem kellemes íz és aroma van.

A nátrium-hidrogén-karbonát bontásakor a szabad formában csak a széndioxid 50% -a szabadul fel.

Az előírások a bikarbonát dózisát biztosítják, a termék típusától függően. 0,7% és ammónium-karbonát 0,5. 0,08%. A liszt minőségétől (a szétesést elősegítő anyag tömegétől) függően változhat a szétesést elősegítő anyagok mennyisége a szóda ± 15% -ában, és az ammónium-karbonát dózisának legfeljebb 50% -os csökkentése. A mézeskalács cookie-k előállítása során az ammónium-karbonát dózis több mint kétszer meghaladja a szódabikarbónát.

A lúgos diszintegránsok közé tartoznak a szétesést elősegítő anyagok, amelyek lehetővé teszik semleges reakciótermékek előállítását. Ezek bikarbonátból és néhány savas vagy savas sóból állnak.

Savas sóként savas borkősavat (cremortartar) használhatunk. A savas sók a sütési folyamat során az alábbiak szerint reagálnak az ivóvízzel:

NaHCO, + KNS4H406 = KNaC4H406 + H20 + CO2

Ha savas savat használunk a savas só helyett, akkor a reakció elkezdődik a sütés előtt.

A lúgos-savas és lúgos sós betét osztók során nem alkalmazása a hazai édesipari pro-ipar, mert a kapott termékek íze és aromája zna-lényegesen eltér a hagyományos, megszokott fogyasztói termékek. Használatuk azonban célszerű speciális táplálékfajták kifejlesztése során.

Az élesztő kiküszöbölheti a kémiai pronexek hiányát, és savas reakcióval előállíthatja a termékeket. A liszt és az élesztő amilolitikus enzimek részvételével a cukrok felhalmozódnak. Az élesztő erjesztése zimaz fermentálja a cukrot szén-dioxid és alkohol képződésével. Így a tészta vagy íny fellazulása a tésztaalakítás folyamán történik. A vizsgálat elsősorban a tejsavra halmozódik fel, ami befolyásolja a tesztek fehérje duzzadását és a termékek ízét.

Az élesztő használata a kémiai fertőtlenítőszerekkel összehasonlítva a termelési ciklus kiterjesztéséhez és a veszteségek növekedéséhez vezet.

A só (főtt), amint korábban említettük, növeli a keményítő-zselatinizáció hőmérsékletét. Alacsony adagokban (0,2-0,8 tömeg% liszt) a só növeli a lisztfehérjék duzzadását, javítja a tészta tulajdonságait és növeli az erőt.

A víz különböző mennyiségekben történő adagolásra szolgál - a tészta és a termék típusától, a készítmény formájától függően, a liszt vízelnyelő képességétől függően. A víz elősegíti a lisztek kolloidok duzzadását, a liszt és a kristályos nyersanyagok alkotórészeinek feloldódását. Ha a liszt nedvességtartalma 1% -kal, a liszt hozamának növekedésével együtt a vízelnyelő kapacitás 1,8-szeresére nő. 1,9%. A cukrászati ​​iparban, ha a lisztből 14,5% -ot meg nem haladó nedvességet használunk, a liszt mennyiségét száraz anyagokra osztjuk.

A tészta adagolásához szükséges vízmennyiség hozzávetőleges számítása a képlet szerint történik

Ahol x az adagonkénti vízmennyiség, kg; A - a tészta kívánt nedvességtartalma,%; B - egy tétel tömege (hozzáadott víz nélkül), kg; C - nyers szilárd anyagok tömege, kg.

A liszt vízelnyelő képességétől függően a termék megfogalmazásából minden termékosztályban meg kell adni a víz adagját a gyártási körülmények között. A tészta nedvességének szabályozását csak a tétel elején végezzük, amíg a tészta szerkezete kialakul.

A liszt vízelnyelő képessége a vizsgálandó cukor mennyiségétől függ. 1% cukor hozzáadásával 0,6% -kal csökken.

Így a lisztes cukrásztermékek előállításához felhasznált nyersanyagok általában nem csak az aromaanyagok szerepét, hanem technológiai szerepet is játszanak, befolyásolva a tészta és a termékek fizikai-kémiai tulajdonságait.