A sütőipari termékek általános jellemzői
Sütőipari termékek - lisztből, élesztőből, sóból, vízből és egyéb sütőipari nyersanyagokból készült élelmiszerek.
Sütőipari termékek - 500 gramm vagy annál kisebb súlyú sült kenyérsütemények, búzalisztből sütve.
Kisméretű sütőipari termékek - 200 gramm vagy annál kisebb súlyú sütőipari termékek, búzalisztből sütve.
1.1. A sütőipari liszt történetéből
A sütőipari ágazat fejlesztése az új technológia, a progresszív technológia bevezetésével, a sütőipari termékek különböző adalékokkal és javítószerekkel történő előállításának növelésével, azok biológiai értékének és minőségének növelésével valósul meg.
Az elmúlt éveket jelentős változások jellemezték az országban előállított sütőipari termékek választékának szerkezetében, ezért ez a téma fontos.
A sütőipari termékek az egyik alapvető emberi élelmiszertermék. Számos olyan tápanyagot tartalmaz, amelyet egy személynek szüksége van; köztük fehérje-szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok, étkezési rostok.
A sütőipari termékek a legfontosabb szénhidrátszállítók - az élelmiszer fő energiaeleme. Ha 500 g sütőipari terméket fogyasztanak az első vagy magasabb fokozatú lisztből, akkor a szervezet a létfontosságú aminosavak napi szükségletének 21-64% -át kapja (kivéve a lizint, amely a kenyérben elégtelen mennyiségben van jelen).
A péksütemény mindig jelen van az ember étrendjében. Az utóbbi években megnövekedett a magasabb minõsítésû lisztek iránti igény, a termelésük növelése. Ezzel egyidejűleg a termék gyártói és beszállítói is kibővültek a piacon.
A termelés növekedésével párhuzamosan biztosítani kell a nyersanyagok és késztermékek minőségének további javítását.
A péksütemények gyártásának technológiai folyamata bonyolult folyamatokra utal, ahol a nyersanyagok tulajdonságait elsősorban a késztermékek gyártása és minősége értékeli.
A legrégebbi fennmaradt kenyér - sütemény a sír Ramszesz fáraó 3. A tudósok azt mondják, hogy ideje alatt a Mesolithic időszak (10-15 ezer évvel ezelőtt.) Az emberek kezdtek növényművelést, melyek ősei a jelenlegi gabona.
A kőkorszakban az emberek nyers szemeket ettek, majd megtanultak dörzsölni őket kövek között, és összekeverni a vízzel. Az ilyen folyékony gabonalleveseket ma Afrika és Ázsia egyes országaiban élelmiszerekhez használják.
Mielőtt a kenyérsütés módszerét elsősorban a kemencékben elsajátították volna, őseink tésztát sütöttek forró köveken és fémes ételek megjelenése után - bronz és öntöttvas kazánokban. Ezt a módszert a modern nomád arab törzsek megőrzik. Sütik a kenyeret forró rézkazánokban. Vannak, akik a napon szárították a tésztát.
Több ezer évig tartott, amíg az emberek megtanultak kenyeret főzni egy erjesztett tésztából. Ez a találmány az ókori Egyiptomban 5-6 ezer évvel ezelőtt készült.
A "kenyér" szó ókori görög eredetű. A görögök saját kenyereket sajátos kenyérbe sütöttek, amit Hlibanosnak hívtak. Ezért a gótikus "Hlibs" szó, amelyet az ókori németek, szlávok és más népek fogadtak el.
Később a pékség mesterségét az ókori Rómában elsajátították, ahol a pékek mesterségét nagyra értékelték. A rómaiak nagyon racionális tervezésű sütő-kemenceket építettek. A sütőkamrájukon kívül levegõellátással, füstgázelszívással és hamu eltávolítással, valamint speciális vízmelegítõ berendezésekkel rendelkeztek. Érdekes, hogy az Oroszországban széles körben elterjedt úgynevezett "orosz kemencék" nagyon emlékeztetnek az ókori Rómára.
A rómaiak közül elsőként ismerkedtek meg a kenyérsülyek sütésének művészetével, amely a sör találmánya nagymértékben javította a kenyérkészítés élesztő keverékét. A gallák búza kenyere könnyű és finom volt.
A 19. század végéig az európai nemzetek különféle kenyeret fogyasztottak: a franciák főleg búzát fogyasztottak Franciaországban - félfehér és angliai tartományokban - kizárólag a búza, más európai országokban pedig többnyire rozsos kenyeret.
A sütőipari technológia fejlődésének következő fontos lépése a tiszta pék élesztők kultúrájának a 19. század közepén történő alkalmazása volt. Mostanáig sajtolták a pékségbe.
A 19. század végén a falusiak kenyeret sütöttek az orosz kályhákban, és a városi lakosság általában kenyeret vásárolt olyan pékektől, akik különféle és nagy mennyiségben sütötték. A pékségben a tálcák eladott podovy (magas vastag sütemények) és alakú (formájában henger vagy tégla) kenyér.
Az orosz pék mestere folyamatosan javult. A tömeges sütés töredezett volt. De a termelés koncentrációja az egyes cégek kezében már megkezdődött. Például a jól ismert IM Filippov, a pékek dinasztiójának alapítója 47 vállalkozás volt a kenyér sütéséhez különböző városokban. Azonban a technológiai folyamat alapján a kézi munkát.
Az 50-es és 60-as évek közepén. A XIX. Században a Filippovok mennyiségi és minőségi tevékenysége a német péküzemeket tolta, amelyek akkoriban Moszkva és Szentpétervár pékpiacát uralták. 1905-ben Filippov, Ivan legidősebb fia 16 pékség és pékség volt. 1913-ban összesen 2 951 ember dolgozott a vállalatnál.
Oroszországban, a 20. század eleje előtt a kenyér nagy részét kis pékségekben sütötték. 1924-ben megalapították a "Melstroy" állami részvénytársaságot, amely hazai pékségberendezések gyártását szervezte, elsősorban Moszkvában, Leningrádban és Rostovban. 1929-ben, Moszkvában a Presnya-n kezdődött meg a legnagyobb pékség 5. számú építése egy tehetséges mérnök, Georgi Marsakov projekt keretében. Ez volt az első kenyérsütő üzem a világon, amely egy merev gyűrűs szállítószalagon működik. 1931-ben az üzem előállította az első termelést, amely napi 240 tonna kenyér kapacitását eredményezte. 1933-ban Moszkva volt a világ első városa a sütőipari gépek gépesítésének szempontjából.
A pékségek további fejlesztése és fejlesztése Oroszországban megakadályozta a náci Németország által elkövetett háborút.
Jelenleg a pékségek gyártása az élelmiszeripar egyik legnagyobb ágazata. Naponta mintegy 100 ezer tonna kenyér keletkezik. A kenyér választéka jelentősen megváltozott. A kenyér iránti igény a fajták liszt, és ezért a termékek aránya liszt nőtt 86-92,5% csökkenésével a termékek aránya a teljes kiőrlésű liszt 45 7,5% -ra. A részesedése kenyeret rozsliszt és egy fajtakeveréket búzaliszt kiváló minőségű liszt nőtt 6,9-25,5%.