A füstölt és nyers kolbászok hibái
Ha úgy dönt, hogy készítsen saját otthonában füstölt vagy rántotta kolbász, próbálja szigorúan tartsa be a technológia és szigorúan tartsák be a recept, különben előfordulhat, hogy a rossz termék, amely várhatóan a kimenet megtekintéséhez.
Ezeket a hibákat a gyártási folyamat kolbászt, amit csinál a főzés közben vezethet romlását megjelenés, a változás, a szín változás a vágott kolbászt, a változás a szagát és ízét, kolbászt.
Nézzünk szembe a tényekkel, mert mit tud elrontani a megjelenése kolbász és miért kolbász főtt otthonában eltérhet az értékesített a boltban.
Milyen hibákat lehet tenni a nyers és füstölt kolbász gyártásában, és hogyan kerülhető el?
1. Ha a kolbász felszínén mély barázdák és ráncok jelennek meg, valószínűleg ez a következmény:
- nagy sebességű légmozgás és / vagy alacsony páratartalom;
- túl gyors erjesztés;
- túl gyorsan szárad a kolbász.
2. Ha a héj elkülönül a kolbásztól, akkor valószínűleg azért volt, mert:
- az éghajlati viszonyok megsértése (magas páratartalom);
- piszkozatok jelenléte;
- a zsíros ödéma megjelenése
3. A kolbászhéj alatti üregek a következők miatt keletkeznek:
- helytelen töltés (kitöltésekor a burkolat biztosítani kell, hogy a hajótest nem felel meg a levegő, extrudálás nyomás nem lehet túl nagy, és az orsót legyen sima és egyezik az átmérője a héjas permetezés legyen egységes és elég sűrű, a héj ki kell tölteni teljesen) ;
- a darált hús nagyon alacsony hőmérséklete (az optimális hőmérséklet 0 ± 2 ° C)
4. Ha a kolbász felszínén fehér bevonat vagy penész jelenik meg, akkor valószínűleg az ok a következő:
- magas páratartalom, magas hőmérséklet és rossz szellőzés az érlelő kamrákban
- nagy hőmérsékletkülönbség a darált húsban a fecskendezés után és nedves helyiségekben való éréskor
- a harmatpont alulbecsülése (a levegő nedvessége a kolbász felszínén kondenzálódik);
- elégtelen dohányzás:
- a mikrobák behatolása a kolbász érlelési helyiségbe
5. Ha a kolbász zsíros ödéma, akkor az oka lehet a következő:
- túl magas fermentációs hőmérséklet;
- a darált hús hosszú távú feldolgozása vágóban vagy keverőben;
- instabil húsmátrix (puha, olvadó szalonna használata).
6. Ha az otthoni főzött kolbász nem egyenletes színű, akkor ez a következmény lehet:
- a zsír felszabadulása a héj felszínén a dohányzás előtt;
- helytelen szárítási rendszer; A sötét szín miatt:
- túlzott dohányzás;
- a régi állatok húsának használata.
7. Ha a kolbász nem eléggé sűrű, akkor erre a következő okok merülhetnek fel:
8. Ha a hazai kolbász rövid idő alatt megváltoztatta a szagot és az ízt, akkor talán a következő hibákat követte el:
- helytelenül felvette a kolbász előtti terményeket. vagy starter tenyészet felhasználja, lejárt, vagy nincs recept starter tenyészetek nyers kolbászok gyorsított érlelés;
- a kolbász hiányzik vagy a felesleges só;
- a hosszú élettartamú szalonna használata;
- nagy mennyiségű zsíros nyersanyag, cukor és GDL (Gluconc delta Lactono) receptje;
- magas érési hőmérséklet;
- a termék hosszú távú tárolása.
Hogyan főzzük a füstölt kolbászt
