A vizsgálat lecsökkentése
Erjesztés után a tésztát levágják. A búzakorpa darabolását darabokra osztjuk, ezeket a darabokat lekerekítjük, előzetesen megmunkáljuk, és a darabokat megkapjuk a szükséges forma és a végleges megmunkálás.
A tészta apró péksüteményekben történő darabolását manuálisan végezzük, a pékségekben és a gépesített pékségekben tésztagyártó gépekkel. Egy darab tészta elosztása után meg kell adnod a golyó megfelelő alakját. A lekerekítési darabokat tésztákra vagy kézzel készítik.
A lekerekített darabokat 1-2 percig tartják. Ezt a folyamatot ideiglenes korrektúrának nevezik. A tapasztalat azt mutatja, hogy a tésztakarók előzetes előkészítése növeli a térfogatot és javítja a kenyér porozitását. Előzetes előkészítés után a tészta darabjai kapják az ilyen típusú kenyér jellegét. A préselést varrógépeken végzik.
A vágás során a tészta majdnem minden szén-dioxidot veszít és a térfogat csökken. Ha azonnal kenyeret sütesz egy ilyen kísérletből, akkor a morzsája sűrű és kissé porózus lesz, és a kéreg könnyekkel és repedésekkel megy. Ezért a sütés előtt kialakított tészta darabokat végleges kiegyenlítésnek vetik alá.
A próbaidő alatt a fermentációs folyamatok tovább folytatódnak a tesztben, és ismét növeli a térfogatot. A kiöntés 25-70 percig tart, a liszt tulajdonságaitól, a tészta konzisztenciájától és a darabok méretétől függően. A modern péksüteményeknél a tésztát különleges polírozó kamrák, szekrények és polcokba szerelt kocsik biztosítják.
A rozs tészta vágása némileg eltér a búzakorpa vágásától. A rozs tészta darabokra van osztva, formázva és végleges kiegyenlítésnek vetik alá. A kerekítés és a közbülső szigetelés nem eredményez.
A sütőipari termékek a lakosság legfontosabb élelmiszertermékei. Ezért a Kommunista Párt és a szovjet kormányzat mindig kivételes aggodalmat kelt a lakosság kenyérrel való ellátásában. A Szovjetunió gabonaiparának fejlődésében elért sikerek lehetővé teszik a sütőipari termékek, különösen a búzaliszt folyamatos sütését. A forradalom előtti Oroszországban a kenyeret kis kézműves péksüteményekben sütik, gyakran rossz körülmények között. A szovjet évek alatt ...
A pékáruk tápértékét a kémiai összetétel és az emészthetőség határozza meg. A sütőipari termékek kémiai összetétele elsősorban a készítményen alapul. A lisztből, vízből és élesztőből készült egyszerű termékek összetétele 40-45% vizet tartalmaz, körülbelül azonos mennyiségű szénhidrátot (főleg keményítőt és dextrint), 6-8% fehérjét, 1% zsírt, 1-2% ásványi anyagot.
A főbb alapanyagok (liszt, víz, só, élesztő) és a kiegészítő nyersanyagok (cukor, vaj, tojás stb.) Péksütemények előállítására használatosak. A nyersanyagokat egy bizonyos recept szerint alkalmazzák, amelyet 100 kg lisztre szabnak. A lisztkenyér főleg rozsot és búzalisztet használ. Víz A kenyér elkészítéséhez használjon közönséges ivóvizet. A víz ilyen meleg ...
A sütőipari termékek közül a legnagyobb részesedés a sült kenyér. A sült kenyér előállítása a következő alapfolyamatokból áll: nyersanyagok előkészítése, tészta előkészítése, tészta fermentálása és vágása, kenyérsütés és hűtése. Annak megakadályozása érdekében, hogy idegen anyagok kerüljenek a tésztába, a lisztet egy dagasztóval való töltés előtt szitálják. Ebben az esetben a liszt levegő oxigénnel telített, ami az élesztő élettartama szempontjából szükséges. Ugyanakkor ...
A tészta gyúrása dagasztógépek segítségével történik. A tálban lisztet, vizet, sót és egyéb nyersanyagokat adnak hozzá, és a dagasztógépet 5-8 percen keresztül bekapcsolják. Amikor a lisztet vízzel keverjük, a fehérjék és a keményítő duzzadása megtörténik. A fehérjék 60-75% -ot abszorbeálnak, a keményítő pedig 30-40% -át veszi a súlyához képest. Duzzadt ...