A kombi gőzölő (gőz konvekciós sütő) működtetésének elve, kazán, befecskendező rendszer
A kombinált gőzös berendezésekhez hasonló berendezések akár a hőkezelési műveletek összes számának akár 70% -át is elérhetik, így a professzionális konyhában akár 40% -kal is helyettesíthetik a hőtechnikai berendezéseket.
kombinálva egy gőzzel konvekciós lehetővé teszi a forró levegő egyetlen berendezésben előállítására különböző módszerek termék hőkezelése: sütéssel, gőzöléssel, párolás, pripuskaniya, sütemények és a regeneráció.
A kombinált gőzhajó három fő működési módja:
- konvekciós;
- gőzölés;
- valamint kombinált főzési ciklus, amely gőz és forró levegő felhasználásával egy időben.
A konvekció a forró levegő mozgása a munkakamrában, amelyet a ventilátor működtetése okoz. A keringető levegőt a ventilátor vonja le, és TEN-k által hevítik, ami miatt a kombi gőzös munkakamra melegítése elég gyors a beállított hőmérséklethez képest. A termosztát szabályozza a hõmérsékletet a sütõkamrában.
A munkatérben kör keresztmetszetű elektromos fűtőelemeket használnak, amelyek előnyei az egyenes vonalakkal összehasonlítva, hogy amikor felmelegszik, a felszabadított hő gyorsan leválik a levegő keringésével. Ilyen hőkezelési rendszerrel valóban lehetőség van a veszteségek 30 százalékra csökkentésére.
A párologtatás módja
A párologtatás két fő módja van: gőzfejlesztő és injektor használata.
Kazángőz rendszer
Ez a rendszer a leggyakoribb. A vizet a gőzfejlesztőben felmelegítik. a kombi gőzös belsejében található. A kazán a tartály, amelyben a fűtőelem található. A kazánban lévő víz forrni kezd, és gőzbe alakul, majd a kész gőz egy speciális szelepen keresztül belép a munkakamrába. A kazánrendszer helyesnek számít a főzéshez, bár néhány szakács szerint ez a rendszer energiaigényes és dimenziós megoldás.
A szükséges mennyiségű gőz kiszámítása a kamrába sokkal könnyebb, mint kiszámítani, hogy mennyi víz jut hozzá a megfelelő mennyiségű gőz eléréséhez. Amikor kazánokon dolgozik, rendszerint csak egy probléma merül fel, amely egyébként egyszerűen megoldható. A kombinált gõzölõt a vízforráshoz egy vízszûrõvel kell összekötni. amely csökkenti a kalcium lerakódását a kazánban és növeli a gőzfejlesztő élettartamát.
A gőzfejlesztő falak és a fűtőelemek méretarányának tisztításánál a legtöbb gyártó speciális tisztítófolyadékokat kínál a kazánrendszerek mosásához. A kombinált gőzhajó tetején lévő speciális nyíláson keresztül a tisztítófolyadékot öntik, majd a tisztító üzemmódban elindul, és néhány perc múlva tisztítja a kazánt. Az utolsó lépés a termék maradványainak öblítése.
A gőzfejlesztővel rendelkező kombi gőzösök költsége meglehetősen magas, ezért a világ gyártói kifejlesztettek injekciós kombi gőzöseket, amelyek - anélkül, hogy elvesztenék funkcionalitásukat egyidejűleg - megfizethetőbbé váltak.
Párolgási injekciós rendszer
Ezzel a módszerrel a gőz közvetlenül a munkatérben keletkezik, amikor nagy sebességű turbinát kap vízzel. és apró párolgási részecskék formájában, kör alakú TEN-eken. Ezzel egyidejűleg a munka kamra fel van töltve a kialakult gőzzel.
A modern professzionális konyhában az injekciós modellek aktívan vesznek helyet a kazán kombi gőzösökkel együtt.